生活小科普：雞蛋煮久了，蛋黃為什麼會變成綠？

水煮蛋的過程中會發生熱變性反應。加熱到一定程度時，蛋中的蛋白質開始聚集和凝結。隨著不斷加熱，聚集的蛋白質就形成了額外的鍵，從而產生了相對稠密的蛋白質網路，形成了固態的蛋白和蛋黃。

而蛋清中的蛋白質里含有硫。在變性過程中，硫和蛋中的氫結合產生硫化氫，這是一種有毒氣體，也就是臭雞蛋味的來源。不過雞蛋中的硫化氫非常少，因此對人體健康沒有什麼威脅。由於我們煮蛋時，熱量是從外向內傳遞的，因此蛋清的溶解度會隨著溫度的升高而降低，於是硫化氫就被逼向蛋黃。

此外，蛋黃中含有鐵，充分加熱之後，這些鐵會從卵黃高磷蛋白中釋放出來。在蛋黃和蛋清的交界處，鐵離子和硫化氫發生化學反應，形成了硫化鐵。這是一種灰綠色的物質，因此煮熟的蛋黃表面是淡綠色的。蛋煮的時間越長，硫化鐵會越多，蛋黃就會越綠。

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