35年經驗老師傅分享秘方：12種冷盤，小吃醬汁秘方，價值萬元！

涼皮汁

推薦指數 ★★★☆☆

口味：複合酸辣味

材料：農家陳醋2500克，農家土醬油1千克，清水4千克，辣鮮露240毫升，海天生抽100毫升，美極鮮味汁190毫升，鹽160克，家樂雞粉、味粉、小麥芹段、小香蔥段、黃豆芽、鮮海帶各50克，拍松的凈蒜子500克，鮮泰椒150克，香料（八角、桂皮各10克，香果15克，香葉、草果、小茴香各5克）。

做法：所有原料放入鍋內，大火燒開，改小火熬至香味濃郁，離火過濾即可。

試做結果：味道整體來說不錯，只是鹹味太重，烹調時大家可以去掉用料中的鹽，這樣味道更佳。

特色酥魚汁

推薦指數 ★★★☆☆

適用範圍：活魚宰殺後油炸或者烤製成熟，放入味汁中浸泡即可。

口味：複合鮮香味

材料：涼開水1千克，日本燒汁200克，海天生抽、萬字醬油、濃縮橙汁各150克，家樂雞汁、麥芽糖、圓泡椒各100克，料酒250克，青芥辣50克。

做法：將所有原料混合均勻即可。

試做結果：複合味很突出，品嘗時可以感受到濃郁的橙汁的味道。但是圓泡椒的味道顯然有些「黯淡」，所以圓泡椒必須切碎再用，而且用料混合後，要略微浸泡再使用。給大家提供我的配方：紅泡椒、醪糟、圓蔥、大蔥、姜段、米醋、蚝油、東古一品鮮、蜂蜜各50克，白糖、拍蒜、料酒各100克，生抽200克，白鬍椒粒20克，五香粉10克，粗辣椒面20克，檸檬5片，放入鍋內，大火燒開，改小火熬5分鐘。

渭北雜盤汁

推薦指數 ★★★★☆

適用範圍：用來製作渭北雜盤或者拌辣皮。

口味：複合味

材料：芝麻醬50克，花生醬25克，渭北玉米醋、香料水各150克，鹽、白砂糖各5克，東古一品鮮50毫升，蔥花、姜米、蒜米各3克，香菜末、熗椒油各1克。

做法：芝麻醬和花生醬混合均勻，先用醋和香料水調開，再放入剩餘的調料攪拌均勻。熗椒油 鍋內放入大豆油2500克，燒至三成熱時，放入陝西干朝天椒段500克、花椒100克，小火煉至辣椒變成焦黃色，過濾取油。

試做結果：味道不錯，但是比較適合北方廚師來應用。用這款味汁來拌海涼粉，味道超贊。如果是陝西、山西以外的廚師烹調，那麼醋的用量還是要略微減少一點點。

時蔬汁

推薦指數 ★★★★☆

適用範圍：用來拌制各種爽口蔬菜。

口味：清爽酸辣味

材料：橄欖油、辣鮮露各25克，蒸魚豉油60克，純凈水、紫林陳醋各30克，鮮泰椒粒、白糖水（白砂糖和水按照1:1的比例攪拌至糖溶化）各10克，炒香的白芝麻、雞粉各2克。

做法：所有用料調勻即可。

試做結果：芝麻的用量太多了，建議減少一半為好。其他的都沒有太多問題，用來拌蔬菜，味道是不錯的。

老陝菜汁A

推薦指數 ★★★★☆

適用範圍：用來製作經典冷盤—老陝菜。

口味：複合酸辣味

材料：恆順香醋500毫升，純凈水500克，金標生抽250毫升，美極鮮味汁20克，辣鮮露40毫升，蔬菜料（拍蒜200克，香菜梗、香蔥、青尖椒、紅蘿蔔條、干蔥頭、泰椒、小麥芹各15克），煉香的雞油75克。

做法：鍋內放入雞油，燒至三成熱時，放入蔬菜料，小火炒香，倒入其他的用料，大火燒開，改小火熬制5分鐘，離火放涼即可使用（料渣不需要過濾）。

試做結果 ：與另外一款老陝菜汁相比，它的香味更突出，味道也更好，這跟使用蔬菜料有很大關係。如果是陝西、山西以外的廚師來試做，建議降低一點醋的用量。

濃香撈汁

推薦指數 ★★★★☆

適用範圍：使用時，取濃香撈汁和紫林陳醋按照3:1的比例混合，用來拌螺頭、鹿筋、鴨掌，口味都不錯。

口味：複合鮮香味並帶有辣味

材料：A料（東古一品鮮100毫升，純凈水175克，魚露72.5毫升，萬字醬油50毫升，牛尾湯60毫升，蒸魚豉油100克，味粉8克，日本清酒40克，益鮮素3克，美極鮮味汁95毫升，辣鮮露120毫升，冰糖、小麥芹、小香蔥、香菜梗各10克），紅泰椒圈25克。

做法：A料放入鍋內，大火燒開，改小火熬至湯汁變得有黏性時，離火過濾，最後撒入紅泰椒圈即可。

試做結果：關於這款味汁我提出兩點建議：一是味汁本身沒有問題，但是如果跟紫林陳醋按照3:1的比例混合，那麼酸味就略微偏重，所以建議除了山西和陝西的廚師外，其他地方的師傅在製作時，將濃香撈汁和紫林陳醋按照4:1的比例混合。二是如果用來拌螺頭或者海蜇，在使用味汁時，可加入適量的蚝油和青芥辣。

開胃汁

推薦指數 ★★★☆☆

適用範圍：用來拌蒓菜或者其他爽口素菜。

口味：口味酸爽，帶有生薑和大蒜的風味

材料：恆順香醋500毫升，紫林陳醋420毫升，生抽750克，拍松的生薑塊500克，拍松的大蒜子1千克，涼開水7500克，鹽、美極鮮味汁各200克，味粉20克，白砂糖75克，雞精、鮮小米辣椒圈各150克。

做法：將所有原料混合均勻，放入冷藏冰箱內浸泡12小時方可使用。

試做結果：總體來說味道不錯，就是醬汁的顏色有些淡，可以加入少許老抽調色。姜的用量有些多，建議將其用量降低至300克。

酸辣紅油汁

推薦指數 ★★★★☆

適用範圍：用來拌萵筍、拌牛肉、拌花菜或者製作蒜泥白肉。

口味：酸辣味

材料：鹽、味粉、雞粉、白砂糖、家樂酸辣鮮露各5克，紅油30克，煳辣油10克，清湯、美極鮮味汁各20克，岐山香醋15克。

做法：所有用料調勻即可。

試做結果：味道可以，在上述基礎上，建議增加10克拍蒜並略微浸泡，味道更佳。雞粉和味粉用量都比較大，還是建議去掉其中一種。

什錦撈汁

推薦指數 ★★★☆☆

適用範圍：用來製作各種撈拌菜。

口味：複合酸爽味

材料：陝西老陳醋100克，岐山香醋80克，白醋、東古一品鮮各30克，美極鮮味汁50克，雞粉、鹽各10克，味粉6克，白砂糖15克。

做法：所有用料調勻即可。

試做結果：關於這款味汁，我有三點建議：一是酸味比較重，建議將陳醋的用量降低至50克。二是雞粉和味粉的用量都太多了，建議去掉其中一種。三是在使用時，建議增加一點蔥油或者橄欖油。

手撕茄子汁

推薦指數 ★★★★★

適用範圍：用來拌手撕茄子。

口味：剁椒酸辣味

材料：剁椒1千克，蒜蓉、生抽、純菜子油各150克，保寧醋200克，芝麻油、辣鮮露各100克，味粉20克，白砂糖50克，紅油250克，香菜末75克。

做法：將所有原料混合均勻即可。

試做結果：這款味汁是我試做的所有味汁中味道最好的一款，酸辣味適中，用來拌茄子味道很棒。只不過，如果是南方廚師學習或者在口味偏清淡的城市使用，建議將紅油的用量降低至1/4。

除了製作手撕茄子外，用來配豆花或者自製的豆腐食用，味道也很好。

麻辣汁

推薦指數 ★★★★★

適用範圍：用來製作各種麻辣菜，如夫妻肺片、麻辣牛肉。

口味：複合麻辣味

材料：自製刀口椒、花椒油各15克，鹽、白砂糖各6克，芝麻油、香料油、味粉、雞粉各5克，紅油25克，清湯20克，煳辣油10克，辣鮮露3克。

做法：所有用料調勻即可。

自製刀口椒 干鍋燒熱，放入色拉油10克，下入四川朝天椒200克、大紅袍花椒100克，小火慢慢煸炒至辣椒變干，離火後粉碎即可。

香料油 鍋內放入大豆油2500克，燒至三成熱時，放入八角250克，小茴香、干辣椒各100克，桂皮50克，小火熬至香味四溢時，離火過濾。

煳辣油 鍋內放入桶裝菜子油5升，燒至三成熱時，放入干辣椒750克、大紅袍花椒5克，小火熬至干辣椒變成焦黃色，離火，取出辣椒和花椒，充分粉碎後再與油脂混合均勻。

試做結果：強力推薦這款味汁。它的作用跟紅油味汁有些相似，但是與之相比，它的味道更棒。用來拌任何葷料，口味都好。

餄餎汁

推薦指數 ★★★☆☆

適用範圍：用來拌餄餎面、酸粉和涼皮。

口味：酸辣並伴有蒜香味

材料：熬好的散裝醋200克，香料水100克，蒜泥、油潑辣子各50克，鹽15克，味粉2.5克。

做法：將所有原料混合均勻即可。

熬制散裝醋 散裝醋5千克放入鍋內，倒入小香蔥10根，生薑塊100克，香菜根、小麥芹各150克，冰糖200克，中火燒開，改小火熬制10-15分鐘，離火過濾，放入高度白酒10克拌勻。

香料水 清水5千克放入鍋內，倒入香料包（小茴香20克、八角3顆、桂皮15克、香葉5片）大火燒開，改小火熬出香味，過濾即可。

油潑辣子 陝西本地干辣椒末100克放入碗內，倒入燒至八成熱的菜子油200克（邊倒邊攪拌），待油和辣椒混合均勻，淋入恆順香醋5克拌勻即可。

試做結果：跟涼皮汁的應用方法基本相似，味道優劣完全取決於油潑辣子使用什麼樣的辣椒。所以，建議大家在製作時，一定要選擇品質好的紅辣椒。

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