周末美食：8位美食家眼中的米其林新星餐廳

最新 09-23

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本周三，2018年度的《米其林上海》指南塵埃落定。在30家摘星餐廳中，除了UV終於榮登三星外，其他星級並無太大變化。一星餐廳數量從去年的18家漲至22家，我們特意找到8位美食達人，聊一聊他們眼中的這4家「新星餐廳」。（排列不分先後）

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Bo Shanghai

上海市黃浦區廣東路20號外灘五號6樓

021-5383 3656

左壯

加拿大華人作家，美食家

來過Bo Shanghai三四次，每次脫下外套，從外面的Bistro迂迴到Fine Dining餐室，有人引路也要小心翼翼，各處燈光詭異閃射，像是在穿越數個時空隧道，而腳下的地面是鋼化玻璃鋪的，給人一種懸空的感覺。從餐室向窗外望去是外灘的正面美景，黑暗中，星火點點映射在江面，像一幅活動著的畫。

落座之後，你可以用心品察各種意想不到的驚喜。你會發現，這裡主打的是八大菜系，卻處處可見少有的多元異文化視角，小到極處大到無邊界的藝術個性，中西方飲食文化黏稠、膠著地融合再生。餐廳雖然開業不到兩年便直獲一星，但我對Bo Shanghai的未來有更多期盼。

安徽

廚魔Alvin麾下的DeAille曾是加拿大理工科學霸，大陸唯一一位帶領團隊獲得米其林星級榮譽的女主廚，烹飪手法嚴謹細膩，尤其擅長烹飪肉類和海鮮。她在chef』s table前耐心講解每道菜的創意和製作方法，讓我了解了很多美食以外的知識。

Bacon Zhan

資深媒體人，知名雜誌生活方式副總監

對來Bo Shanghai用餐的客人來說，保持開放好奇輕鬆的心態，以及仔細聆聽服務人員對菜式的描述，並多問問題，是能夠大大提升整個用餐體驗的小貼士。因為總廚Alvin Leung很聰明，也很花心思，從八大菜系中運用的各地食材和調味料就知道背後花了很多功夫。

更重要的是，鬼主意很多的Alvin不喜歡走尋常路，當這些掛著西餐擺盤形式的「中餐」上桌時，切忌用傳統中餐廳的思維去分析，因為其中包含的元素實在過於豐富。預訂的時候最好預約吧台位，一來面前就是廚師團隊工作的場景，可以看到菜品上桌前各種烹飪的過程，幫助了解。其次廚師就在眼前，有不清楚的就可以問，無論是烹飪過程還是碟子中的菜品。好在Bo Shanghai每季只有一款套餐，免去點菜的煩惱，單純放低身段跟著Alvin的思路和角度去重新認識八大菜系，就足夠了。

第二版「四川.夫妻肺片」

以香港Bo Innovation近年連續摘得米其林三星這個角度來看，Bo Shanghai的路子是很對米其林評委胃口的。不過畢竟米其林進入中國只不過第二年，他們依然很謹慎，從UV到第二年才拿到三星就是一個例子。在我看來，Bo Shanghai完全有能力也有機會在來年晉星。

Jean-Georges

上海市黃浦區中山東一路3號外灘三號4樓

021-6321 7733

范范

去年外灘三號團滅，在我看來，是件難以理解的事情。今年Jean-Georges拿到了米其林一星，總算是揚眉吐氣，但也未必達到了Jean Georges本人的預期。我很喜歡這家餐廳，長年在外灘的歷練，讓它顯得沉穩、大氣，有笑看風雲的氣度，和滴水不漏的舉止。侍應生的眼色都是極佳的，他不會直勾勾得盯著你，但你舉手投足的目的性，他都能揣測，可以適時地幫你拿來外衣，遞過紙巾等等。

半熟卵配魚子醬是長久以來的招牌，但與時俱進的新菜更值得嘗試，越來越熱愛素食的Jean Georges也將自己的喜好帶入菜單。前陣子我試的法式煎鵝肝，選用新鮮的荔枝，攪拌成泥配在旁邊，清甜爽口。搭配上用分子料理手法製作的油浸黑橄欖粉末、黃油麵包和新鮮香蔥末，咸甜搭配，口感豐富而回味無窮。

在另一款招牌鵝肝醬上，他則撒上了甜蜜的蔓越莓乾果和開心果仁。相對於成名作熔岩巧克力，我更喜歡椰奶製作的冰糕球，敲開就是各式各樣的水果丁，墊底的是椰奶雪葩，甜得收斂，也更複雜。

飯飯

在米其林發布前一周，我就聽說Jean-Georges的行政主廚Paul Eschbach今年終於拿到米其林入場邀請的消息。據說去年因為沒能摘星，這位魁梧的美國漢子還哭了鼻子。自從2016年4月餐廳重裝開業，白色和金屬色交織的極簡環境，就讓它成為了外灘西餐廳里的一股清流，加上十多年穩定的服務和菜品，受到不少本地饕客的喜愛。正因如此，去年意外失星之後，「輪胎競品」的謠言不禁在美食圈中流傳開來。

說回餐廳本身，除了經典的招牌菜，在這一年裡Jean-Georges也在創新上動足了腦筋：在casual fine dining風潮下推出的吧台小食，無論是選材到口感都誠意滿滿的和牛漢堡、龍蝦漢堡，還是從色彩到口感上都毫無挑剔的刺身拼盤，都可以看到廚房團隊的新想法。

與此同時，餐廳主廚Nicolai Hobart Grigorov也將紐約式的hospitality精神充分發揮在這個空間里，如今贏得一星，實至名歸。

甬府

上海市黃浦區茂名南路59號錦江飯店錦北樓12樓

021-3356 6777

戴踏踏

食評人、美食專欄作家及評委，美食節目特邀主持人

得知「甬府」摘得米其林一星後，既欣喜又憂慮。這家我常去的隱藏在錦江飯店樓上的低調餐廳，終於開始獲得大眾的關注了，但也擔心它就此熱門起來，座位也訂不到了，因為它只有四、五張散桌和幾個包房，環境雖然是老克勒風格但稍顯老舊，個人覺得離米其林標準還是有距離。服務只能說中規中矩，偶爾還會搞不清狀況，用餐本身要收取服務費已不太有說服力，距米其林的要求更是相差甚遠。

好在口味真的不錯，相比大家認知的寧波菜多是普通人家裡的家常小菜氣質，甬府可謂精緻而考究，口味傳統地道外，還有許多創新元素在其中，並以一種更具藝術美感的方式呈現。寧波菜比起其他浙菜，更多海鮮入菜，也更注重原味。甬府的海鮮都是每天運抵上海，吃得出新鮮的品質，也正因此，許多海鮮貨量有限，晚去可就沽清了。

我每次都會點寧式十八斬，蟹捕撈後急凍，吃的時候斬件成18塊再調味，十幾種配料的襯托下，更顯蟹肉的甘甜，口感清爽冷冽。清蒸白鯧也是必點的，魚肉用鹽稍微腌制過，緊實而入味，口口都是鮮甜，帶著點酒味。除了海鮮，很多家常小菜也常令人想念，豬油渣芋艿羹、寧波烤菜都是必吃的。最後一定不要忘記豬油黑洋酥湯糰，我覺得是寧波湯糰的最高水準了。

喜北

一直在念「米其林應該要有甬府啊」，總算不負眾望！算是我平日造訪最高的中餐廳之一：一家看起來十分高級、其實也很高級的店。與所在的錦江飯店一脈相承，典雅懷舊的老上海風格，身著旗袍的服務員穿梭其中，不過分殷勤，照拂得體。大約是全上海擺盤最美的中餐，寧波烤菜的底盤裡養了兩尾金魚嬉戲，很是悅目；細節也用心，連果盤都不敷衍，近日去吃到了極清甜的當季石榴，開心。

野生大黃魚一類大菜固然矜貴，但甬府最讓人喜愛之處，卻是它的家常小菜：豬油渣芋艿羹，一段時間不吃就會饞得渾身癢，被服務員再三警告「腥氣」的帶魚羹我也很喜歡（插一句：這裡的許多菜肴，尤其是湯羹都會配暖爐，上桌時還在微微冒泡）。上海小囡吃著長大的肉餅燉蛋, 肉糜肥瘦相間，烹了黃酒，裹了飯入口，是真滿足。山青水綠的翡翠白玉珠，豌豆去莢，只去鮮嫩豆粒和少許糯米火腿共同翻炒，做到顏色碧綠、口味清甜，並不是道容易的菜。最後的湯圓也是必點，糯米彈牙，芝麻餡兒淌進口裡，吃得出下了狠手的豬油，作為收尾極佳。

有趣的是，大家分量超級大，長遠不去，問服務員小姑娘「你們阿是分量變大了」，答曰「我們一直都是這樣的呀」。

大蔬無界（外灘和美館）

上海市黃浦區中山東二路外灘22號4樓

021-6375 2818

林佩蓁Peggy

我不是茹素之人，卻樂於偶爾做做一日素食主義者，緩解連日大魚大肉疲憊的腸胃。這幾年，我一直是大蔬無界的常客。今年年初，外灘店從「美素館」升級為走Fine Dining路線的「和美館」，主打適合個人食用的時令套膳，將每套Tasting Menu構築成一個由十道料理組成的季節故事。

年輕的主廚許棟，擅長擷取八大菜系的烹調手法與調味，用地域色彩、季節繽紛蔬食，變化素菜的風味與風貌，再借鏡西式Fine Dining的擺盤美學，讓吃素也有許多驚喜。上菜時，服務員的說菜專業詳盡，也給用餐體驗更完整的感受。

米其林發布前夕，我嘗試了白露節氣推出的「雲碧攬秋套膳」。以秋天潤燥滋養的白色食材為主題，雅緻細膩的擺盤，如同覽盡秋色的風景。開胃菜運用9年生味道更加清甜的百合，以」泥」、」凍」、」片」三種手法，展現百合多變的可能性。招牌湯品」閩式十八味福壽盅」，滋味豐富飽滿，不亞於佛跳牆，」煨煮黃耳」溫柔的軟糯口感，令人聯想到花膠，最叫人驚艷的一道菜，是香氣馥郁、酸辣強度鮮明的「青節瓜卷牛肝菌佐黔風東南酸辣汁」。