48款粵菜醬汁讓你的菜品更受歡迎（附帶粵廚傳統汁醬及佐料匯總）

三杯汁

口味：鮮香偏甜，略帶酒香味。

用料：萬字醬油、冰糖各400克，白砂糖100克，財神蚝油1瓶(907克)，九江雙蒸米酒3瓶(610/瓶)，味精125克，金蘭油膏150克，李錦記豆瓣醬、陳醋各200克，甘草片30克，美極鮮味汁、雞精各50克。

製作：將所有用料放入鍋內，小火熬至溶液濃稠、糖全部溶化，即可出鍋。

適用範圍：製作各種三杯菜，比如三杯雞、三杯豆腐、三杯鵝。

牛柳汁

口味：鮮香酸甜。

用料：地門茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季寶花生醬、味精各200克，OK酸甜調味醬12瓶(335克/瓶)，美極鮮味汁300克，鹽25克，香料水2500克，保衛爾牛肉汁150克。

製作：以上用料放入鍋內，中火燒開，改小火熬至出香味即可。

香料水 鍋內放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡蘿蔔條300克、番茄塊400克、圓蔥塊200克、八角5顆，大火燒開，改小火熬至水剩餘2500克時，離火過濾。

適用範圍：給牛柳、牛尾菜做調味汁。

秘制汁

口味：黑椒海鮮味。

用料：海鮮醬、柱侯醬、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普寧豆醬1瓶(620毫升)，牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鮮紅椒粒各150克，圓蔥粒200克，陳皮粒25克，高湯1500克，白糖50克，雞精30克，生粉20克。

製作：鍋內放入牛油，小火熬化後放入蒜蓉、姜粒、紅椒粒、圓蔥粒、陳皮粒，中火煸炒至原料色澤金黃，放入剩餘的用料(生粉除外)，小火熬至香味濃郁，用生粉勾芡，出鍋即可。

適用範圍：主要用來烹調牛肉、雞柳菜。

黑椒牛仔骨醬

口味：黑椒味。

用料：圓蔥丁、干蔥頭丁、姜粒各100克，蒜蓉、美極鮮味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保衛爾牛肉汁、陳皮末各50 克，沙茶醬200克，海鮮醬、柱侯醬各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想記牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶)，財神蚝油250克，白砂糖 200克，味精50克。

製作：鍋內放入牛油，小火熬化後放入圓蔥丁、干蔥頭丁、姜粒、蒜蓉、陳皮末，中火煸炒至原料色澤金黃，放入剩餘的用料，小火熬至香味濃郁即可。

適用範圍：用來製作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。

百搭醬

口味：干香鮮辣，有點類似於XO醬的味道。

用料：朝天椒1500克，干蔥頭碎、李錦記豆瓣醬、金華火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑤柱、辣椒粉、鹹魚蓉、蝦米蓉各500克，蝦子、白糖各200克，雞精、味精各100克，色拉油3千克(約耗300克)。

製作：1.鍋內放入色拉油，燒至五六成熱時，下入干蔥頭碎、金華火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑤柱、鹹魚蓉、蝦米蓉，小火炸至干香，撈出控油。

2.鍋內留底油，燒至四成熱時，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鮮辣味即可。

適用範圍：主要用來製作各種風味小炒菜。

沙嗲醬

口味：複合東南亞口味。

用料：瓶裝沙嗲醬5千克，花生醬、花生碎、炸至金黃的黃豆(捻碎)、干蔥頭蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、蝦米碎、紅椒粉各187.5克，黃姜粉、番茄沙 司、鷹粟粉各375克，印尼產蝦膏250克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克(約耗500克)。

製作：

1.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，分別下入干蔥頭蓉、蒜蓉、香茅蓉、蝦米蓉，小火炸至干香，撈出控油。

2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入除鷹粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最後放入鷹粟粉勾芡。

適用範圍：用來炒制海鮮、牛肉等。

西汁

口味：鮮香酸甜。

配方1

用料：蔬菜料(圓蔥、香芹、番茄、胡蘿蔔各300克，紅椒50克)，香料(八角、桂皮、香葉各25克)，番茄沙司8瓶(340 克/瓶)，OK酸甜調味醬9瓶(335克/瓶)，桂花喼汁6瓶(630毫升/瓶)，大紅浙醋3瓶(600毫升/瓶)，白糖3千克，鹽100克，味精150克。

製作：蔬菜料洗凈，切成大塊，放入鍋內，下入香料和清水3千克，大火燒開，改小火熬至湯汁約為2500克時，過濾料渣，放入剩餘的用料，小火熬出香味即可。

配方2

用料：番茄沙司1500克，OK酸甜調味醬2瓶(335克/瓶)，桂花喼汁200克，大紅浙醋3瓶(600毫升/瓶)，鹽10克，白糖500克，味精50克，缽酒、美極鮮味汁各150克，牛尾湯305克。

製作：所有用料都放入鍋內，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。

適用範圍：用於製作炒牛柳，或者作豬扒、雞扒的澆汁。

京都汁

口味：酸甜味濃郁。

配方1

用料：大紅浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜調味醬150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，忌廉奶1千克，三花淡奶450克，鹽15克。

製作：所有用料放入鍋內小火燒開，待白糖溶化後離火。

配方2

用料：大紅浙醋1瓶(600毫升/瓶)，白糖1千克，鹽50克，番茄沙司250克，味精30克，鎮江香醋2瓶(500毫升/瓶)，大淹牌朝鮮汁150克。

製作：所有用料放入鍋內小火燒開，待白糖溶化後離火。

適用範圍：用來製作京都排骨、京都豬蹄等。

香檳汁

口味：酒香味突出，帶有輕微的酸甜味。

配方1

用料：張裕香檳酒2瓶(1.5升/瓶)，罐裝七喜660毫升，白糖100克，黃檸檬12個，味精100克，鹽15克，吉士粉30克。

製作：黃檸檬一切六塊，跟其他用料(吉士粉除外)一起放入鍋內，小火熬至白糖全部溶化，撈出檸檬塊，放入吉士粉勾芡即可。

配方2

用料：張裕香檳酒1升，白糖400克，罐裝七喜4聽(330毫升/聽)，吉士粉20克，檸檬4個，鹽12克。

製作：檸檬榨汁，放入鍋內，加入七喜、香檳酒、白糖、鹽，小火熬制，待白糖全部溶化，放入吉士粉勾芡即可。

適用範圍：用法跟西汁相似，多用來製作酸甜口味的香檳脆蝦、香檳咕嚕肉。

神仙水

口味：咸鮮微甜。

用料：龜甲萬醬油750克，蜜糖375克，日本燒汁、美極鮮味汁各250克，海皇子鮑汁100克，生抽500克。

製作：以上用料放入鍋內，小火熬開即可。

適用範圍：待粵式小炒快要出鍋前，淋入少許神仙水，可以增加菜肴的鮮香味。

蛇水

口味：香料味濃郁，略帶甜味。

用料：冰糖3千克，香料(八角200克，羅漢果8個，花椒、五香粉各50克，胡椒粒、丁香各75克，桂皮、香茅草各100克，草果150克)。

製作：鍋內放入清水40千克，下入冰糖和香料，大火燒開，改小火熬出香味即可。

適用範圍：用於烹制各類養殖蛇菜，比如美極大王蛇、椒鹽蛇。具體用法是將蛇肉處理乾淨後，用蛇水小火鹵至入味。

海鮮豉油

口味：咸鮮。

用料：A料(胡蘿蔔條、西芹段、土芹段、炸酥的黃豆各500克，香菜梗100克，羅漢果1個，甘草5片，滑油的花蟹塊1千克)，美極鮮味汁800毫升，萬字醬 油、冰糖各500克，味精200克，雞精150克，魚露400克，雞飯老抽100克，自製薑汁(姜和水按照10:3的比例榨汁)250克，胡椒粉25克， 花雕酒50克。

製作：鍋內放入A料，倒入清水7千克，大火燒開，改小火熬至水剩餘5千克時，撈出料渣，放入剩餘的用料，小火熬出香味即可。

炸酥的黃豆 將干黃豆直接放入六成熱的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，撈出控油。

適用範圍：適合給蒸制或白灼的各種海鮮菜調味。

馬拉盞醬

口味：複合鮮香味，最主要的是蝦醬的味道特別突出。

用料：泰國潘泰蝦醬1千克，蝦米粒250克，腰果碎200克，蔬菜料(紅椒150克，干蔥頭蓉、蒜蓉、圓蔥蓉各100克)，生抽300克，白糖400克。

製作：所有用料放入鍋內小火燒開，待白糖溶化後離火。

適用範圍：用來製作馬拉盞帶子、馬拉盞鮮魷魚等。

豉皇油

用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，鹽100克，冰片糖1千克，缽酒150克，雀巢美極牛尾湯660克，美極醬油150克。

製作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、鹽、冰片糖、牛尾湯、醬油大火燒開改小火熬25分鐘左右，加李派林口急汁、缽酒調勻即可。

蔬菜汁製作方法：將洋蔥300克、西芹300克、香芹300克、紅椒50克、八角5克、草果5克、胡蘿蔔300克放在3千克清水中，大火燒開改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。

味型：色澤比糖醋汁更紅，口味酸甜適中，酒香濃郁。

適用菜品：可用於香煎、燒烤類菜肴，如「中式煎牛排」「烤河鰻」。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。

黑椒膽

用料：洋蔥500克，蒜子600克，西芹500克，柱候醬1千克，干蔥600克，黑椒末400克，沙嗲醬500克，砂糖500克，美國辣椒仔120克，色拉油150克，黃油20克。

製作：洋蔥、蒜子、西芹、干蔥分別切碎放在燒至四成熱的色拉油、黃油中中火煸香，再放柱候醬、黑椒末、沙嗲醬小火炒5-6分鐘炒勻，最後入砂糖、辣椒仔翻勻出鍋即可。用來做菜的時候可以加入蚝油、黑椒粉、洋蔥、醬油等來調味。

味型：口味辛辣，醬香味濃。

適用菜品：多用於肉菜，如「黑椒煎羊排」;也可用于海鮮菜，如「黑椒煎八爪魚」。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。

辣椒醬

用料：郫縣豆瓣醬1千克，紅泡椒1千克，白砂糖150克，雞粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。

製作：

1、豆瓣醬、紅泡椒分別用粉碎機粉碎備用。

2、鍋入色拉油，燒至四成熱放豆瓣醬、紅泡椒小火熬25分鐘(熬制過程中要用手勺慢慢推，以免糊鍋)。

3、鍋離火放糖、雞粉、炸蒜蓉攪勻即可。

味型：紅泡椒的酸味與豆瓣醬的辣味相結合，鮮香辣，回味微酸，醬香濃郁。

適用菜品：可用作調料、蘸料，適合爆、炒，如「川香牛肉」。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。

葡汁

用料：二湯900克，吉士粉25克，花生醬100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黃油10克。

製作：

1、花生醬、吉士粉、咖喱粉分別用溫水調成稀糊狀。

2、二湯加調好的花生醬、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黃油，大火燒開放調好的吉士粉勾芡，慢慢攪勻即可。

味型：濃香四溢，色澤金黃。

適用菜品：適合各種火局類的菜肴，如「葡汁火局海鮮南瓜飯」。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存2天。

芒果醬

用料：鮮芒果6隻約1250克，砂糖25克，鹽5克，黑胡椒粉1克，橄欖油125克，青檸汁125克。

製作：鮮芒果去皮、去殼，入攪拌機，邊攪邊放橄欖油，打上勁後慢慢加黑胡椒粉、砂糖、鹽、青檸汁即可。

味型：芒果香味濃郁。

適用菜品：主要用於冷盤，如「香芒鮮蝦沙律」，也可用於熱菜，如「香芒白蘭地煎大明蝦」，通常可以用來代替沙拉醬。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存2天。

西檸汁

用料：白糖6千克，濃縮檸檬汁600克，白醋3000克，水4千克，鹽40克，檸檬2隻。

製作：

1、檸檬切片備用。

2、不鏽鋼鍋入水、白糖燒開，加檸檬片、檸檬汁、白醋、鹽燒開即可。

味型：酸甜味，有檸檬的清香。

適用菜品：適合煎、熘類的菜肴，如「西檸煎魚柳」。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。

糖醋汁

用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，鹽10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干紅辣椒末10克，檸檬片50克。

製作：番茄沙司加水、糖燒開後加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再燒開後加入檸檬片、紅辣椒末、鹽即可。

味型：顏色艷紅，酸甜適口。

適用菜品：可用來做「糖醋裡脊」「松鼠桂魚」「菠蘿咕老肉」等。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。

註：此汁加入了少許的辣椒，這樣出來的口味更複合，比單純的酸甜更香醇。

啤梨醬

用料：自製糖醋汁400克，自製西檸汁400克，草莓醬400克)，茄汁300克，美極辣椒醬300克，鹽10克。

製作：將所有原料調勻放入不鏽鋼鍋中攪勻大火燒開即可。

味型：這種醬其實是一種草莓醬，酸香味濃。

適用菜品：可用來作蘸料、調料，直接用饅頭、麵包等蘸食也可。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。

註：由於原料含酸較多，製作過程中不要用鐵鍋以免發生反應。

煲仔醬

用料：李錦記磨豉醬3500克，芝麻醬500克，沙姜粉20克，雞粉150克，香葉、陳皮、八角各3克。

製作：將所有原料放入6千克水中燒開後小火熬40分鐘即可。

味型：咸香味濃。

適用菜品：主要用於煲仔，比如「柱候羊煲仔」。

保存方式：

可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。

註：做海鮮時最好不要用，因為此醬汁口味比較重，會破壞海鮮本身的鮮味。

日本燒鱔汁

用料：萬字醬油1500克，月桂冠酒1800克，冰糖800克，熟雞肝200克，姜150克，蔥100克，鱔骨500克，甘草4片。

製作：

1、把鱔骨放在180℃的烤箱內烤20分鐘至出香味;雞肝切碎備用。

2、把所有原料放入300克水中大火燒開改小火熬45分鐘即可。

味型：香濃，回味甜。

適用菜品：可用來做各種燒菜，如「日式燒鱔魚」。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。

註：鱔骨一定要烤，烤的時間一定要長，烤焦都沒有關係，這樣香味才能出來，但是不要烤糊。

芡湯(味水)

用料：二湯600克，雞粉60克，鹽40克，砂糖10克。

製作：將二湯燒開後加入鹽，雞粉，糖即可。

味型：口味咸鮮。

適用菜品：所有清炒菜肴均可使用。

保存方式：可在常溫下密封保存1天。

麻辣油

用料：紅干椒1500克，大紅袍花椒600克，香葉15克，香蔥400克，蒜子400克，色拉油2500克，紅油1千克。

製作：將色拉油、紅油調燒至四成熱，加入紅干椒、花椒、香葉、香蔥、蒜子小火慢熬45分鐘，過濾即可。

味型：麻辣鮮香。

適用菜品：「水煮牛肉」「夫妻肺片」「麻婆豆腐」等各式川菜。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。

註：這種麻辣油跟川菜中用到的有區別，香料種類和用量都很少，突出的是單純的麻辣味。

沙律醬

用料：卡夫奇妙醬4千克，煉乳250克，青檸汁50克，鹽30克，白醋50克。

製作：將卡夫奇妙醬、煉乳、青檸汁、鹽和白醋調拌均勻即可。

味型：顏色乳白，酸甜適口

適用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存5天。

千島汁

用料：自製沙律醬500克(見本文)，番茄醬50克，砂糖50克。

製作：將沙律醬、番茄醬、砂糖調勻即可。

味型：顏色淡紅，酸甜適口。

適用菜品：可以做「千島汁蝦球」，各式沙拉等。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存5天。

蔥油

用料：京蔥段1500克，干蔥頭段750克，香蔥段1500克，洋蔥塊500克，蒜片500克，色拉油10千克。

製作：色拉油燒至四成熱下所有原料，小火熬30分鐘至出香味即可。

味型：蔥香濃郁。

適合菜品：各種炒、熘菜品均可。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。

註：有很多廚師做蔥油不加大蒜，其實稍微加一點大蒜口味更香。

農家酸椒醬

原料：青紅尖椒各5千克，自製酸白菜5千克，白糖、精鹽各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原湯2.5千克。

製法：把青紅尖椒去籽去蒂洗凈，在陽光下曬至發蔫，和自製酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精鹽、味精、白酒、酸白菜原湯拌勻，腌制一周即可使用。

特點：酸味自然，適合大眾口味。

用途：適用於酸椒蒸白鱔、酸椒蒸扇貝等菜肴。

美極蔥薑汁

原料：花生油1千克，蔥白、姜(去皮)各1千克，美極鮮醬油200克，精鹽150克，味精100克。

製法：將洗凈的蔥白、姜入四成熱花生油中炸透(約3-5分鐘)但不要炸上色，晾涼後連油一起入粉碎機打碎，隨即加入美極鮮醬油、精鹽、味精即可。

特點：口味鮮咸，蔥姜香味濃郁。

用途：此汁可做火鍋蘸料(須加火鍋原湯稀釋)、白斬雞的味碟、及軟炸菜肴原料的腌制入味等。

原創蒜蓉辣醬

原料：鮮紅尖椒25千克，西紅柿10千克，白糖、精鹽、干黃醬各3.5千克，味精1千克，米醋、鮮蒜蓉、油炸花生碎各5千克。

製法：把尖椒去籽去蒂和西紅柿洗凈絞碎入鍋中燒沸，小火熬15分鐘，干黃醬用米醋解開加入白糖、精鹽、味精、鮮蒜蓉、油炸花生碎，入鍋中燒沸即可。

特點：蒜香濃郁，微辣。

用途：可做冷熱菜肴的蘸料和魚香茄子，還可以做煲類菜肴及日常佐餐。

汁醬是粵菜的特色之一，很多菜式都有固定的搭配汁醬，要是忘了跟或者跟錯了，輕者給客人留下不專業的印象，重者甚至會有客人要求退菜。所以，廚房和傳菜部負責人對汁醬一定要有一套嚴格的標準和把關流程。

以下紅廚網給大家整理的資料分2部份：一是粵菜上桌時常用的汁醬匯總；二是某飲食集團某店的出菜程序技巧經驗資料，以供大家參考學習。

粵廚傳統汁醬及佐料匯總

一、燒味部

鴻運化皮乳豬——砂糖、乳豬醬

鴻運全體乳豬——砂糖、蔥度、薄餅、乳豬醬

鴻運乳豬拼盤——甜麵醬、砂糖、酸梅醬深井脆皮燒鵝：跟酸梅醬

潮式滷水拼盤——蒜茸白醋加紅椒粒

滷水蛋拼豆腐——普寧豆醬

滷水豬大腸頭——蒜茸白醋加紅椒粒

滷水鵝掌亦——蒜茸白醋加紅椒粒

潮式滷水鵝——蒜茸白醋加紅椒粒

澳門燒腩肉——黃芥末、砂糖

功夫燒鰻魚——鰻魚汁（自製）

北京片皮鴨——薄餅、京蔥絲、青瓜條、甜麵醬、黃芥末

瑤柱貴妃雞——薑蓉、黃芥末、泰國雞汁

東江鹽焗雞——鹽焗雞料（自製）

大漠風沙雞——黃芥末、風沙醬（自製）

泰式燒豬頸肉——泰汁（自製）

黑椒蜜汁燒骨——香草黑椒醬（自製）

紅燒妙齡乳鴿——淮鹽、喼汁

鮮果沙律片皮鴨——西生菜、沙律、什果

二、中廚部

1、鮑魚、海味

鮑汁三寶——鮑汁、西蘭花

珍藏吉品鮑——鮑汁、西蘭花、瓜脯

珍藏中東鮑——鮑汁、西蘭花、瓜脯

珍藏南非鮑——鮑汁、西蘭花、瓜脯

鮑汁極品花膠——鮑汁、西蘭花

燕麥汁扒遼參——燕麥汁、西蘭花

鮑汁遼參拼鵝掌——鮑汁、西蘭花

2、燕窩

紅燒血燕——紅燒芡、火腿汁

紅燒官燕——紅燒芡、火腿汁、香芹末

木瓜血燕——糖漿、椰汁

木瓜官燕——糖漿、椰汁

水牛奶血燕——糖漿、木瓜汁

水牛奶官燕——糖漿、木瓜汁

花旗參血燕——花旗參汁、糖漿

花旗參官燕——花旗參汁、糖漿

多味汁血燕——薑汁、淡奶、花旗參汁、糖漿、杏汁、香芋汁

多味汁官燕——薑汁、淡奶、花旗參汁、糖漿、杏汁、香芋汁

3、魚翅

紅燒海虎翅——紅燒芡、芽菜、火腿絲、芫茜葉、浙醋

紅燒金鉤翅——紅燒芡、芽菜、火腿絲、芫茜葉、浙醋

高湯海虎翅——芫茜葉、浙醋

高湯金鉤翅——芫茜葉、浙醋

火瞳雞燉翅——芫茜葉、浙醋

干撈海虎翅——高湯、芫茜葉、浙醋

干撈金鉤翅——高湯、芫茜葉、浙醋

黃燜海虎翅——銀芽或冬瓜絲

黃燜金鉤翅——銀芽或冬瓜絲

濃湯雞煲翅——芫茜葉、浙醋

木瓜燉鮑翅——芫茜葉、浙醋

菜膽肘子燉鮑翅——芫茜葉、浙醋

4、過橋

過橋響螺——絲瓜柳或菜苗、芋絲、鮮北菇、生抽、泰椒醬油、梅糕醬香芹末

過橋東星班——絲瓜柳或菜苗、芋絲、鮮北菇、生油、泰椒醬油

過橋象撥蚌——絲瓜柳或菜苗、芋絲、鮮北菇、生油、泰椒醬油、梅糕醬、香芹末

過橋鮮鮑魚——絲瓜柳或菜苗、芋絲、鮮北菇、生抽、泰椒醬油、梅糕醬、香芹末

5、刺身

龍蝦刺身——日本芥辣、日本醬油、檸檬角

象撥刺身——日本芥辣、日本醬油、檸檬角

各類刺身、刺身拼盤——日本芥辣、日本醬油、檸檬角）

鹽燒青花魚——酸汁、蘿蔔茸、檸檬角

鹽燒大明蝦——檸檬

6、真粵名菜

金牌脆燒豬髀——芥辣醬油

7、湯羹、養生妙品

木瓜燉血蛤——薑汁、糖漿、椰汁

鍋仔雞子牛鞭——泰辣醬油

紅棗春蛋燉雪蛤——薑汁、糖漿

8、佐酒精選

美極芥末海鮮——芥末 醬油

9、海鮮

澳洲龍蝦：

刺身——日本醬油、日本芥末、檸檬角

椒鹽——淮鹽、喼汁

頭尾滾粥——胡椒粉、芫茜、蔥花、薄脆

加拿大深海象撥蚌：

刺身——日本醬油、日本芥末、檸檬角

堂灼——絲瓜柳或菜苗、芋絲、鮮北菇、生抽、泰椒醬油、梅糕醬

東星班：

清蒸——醬油

椒鹽——喼汁、淮鹽

堂灼——絲瓜柳或菜苗絲、芋絲、鮮北菇、生抽、泰椒醬油

古法蒸——醬油

皇帝蟹：

清蒸——浙醋加姜粒

芝麻斑：

清蒸——醬油

椒鹽——淮鹽、喼汁

堂灼——絲瓜柳或菜苗、芋絲、鮮北菇、生抽、泰椒醬油

頭尾滾粥——胡椒粉、芫茜、蔥花、薄脆

紅蚧、花蚧：

清蒸——浙醋加姜粒

滾粥——胡椒粉、芫茜、蔥花、薄脆

澳洲鮮鮑：

原只清蒸——醬油

翅湯浸——瓜柳、芋絲、鮮北菇、生抽、泰椒醬油、梅糕醬

滾粥——胡椒粉、芫茜、蔥花、薄脆

深海響螺：

刺身——日本醬油、日本芥辣、檸檬角

過橋——絲瓜柳或菜苗、芋絲、鮮北菇、生抽、泰椒醬油、梅糕醬

魚類：

清蒸邊魚——醬油

清蒸生魚——醬油

清蒸鱸魚——醬油

清蒸大筍殼——醬油

清蒸和順魚——醬油

清蒸石頭魚——醬油

竹節蝦、沙蝦：

白灼——醬油

椒鹽——淮鹽、喼汁

基圍蝦：

白灼——醬油

花雕醉酒——日本醬油

膏蟹、肉蟹：

清蒸——浙醋加姜粒

椒鹽——淮鹽、喼汁

多寶魚：

清蒸——醬油

刺身——日本醬油、日本芥辣、檸檬角

堂灼——絲瓜柳或菜苗、芋絲、鮮北菇、生抽、泰椒醬油

滾粥——胡椒粉、芫茜、蔥花、薄脆

桂魚、青斑、老虎斑、杉斑、油斑、紅瓜子斑

清蒸——醬油

堂灼——絲瓜柳或菜苗、芋絲、鮮北菇、生抽、泰椒醬油、梅糕醬

鱘龍魚、白倉魚

清蒸——醬油

10、主食

豉油皇炒麵——辣椒醬、浙醋

菜遠干炒牛河——辣椒醬

冬菜排骨蒸陳村粉——醬油、辣椒醬

紫菜肥叉濃湯米線——辣椒醬

豉椒排骨濕炒河粉——辣椒醬

三、點心部

齋腸——腸粉醬油、辣椒醬

生滾粥——芫茜、蔥花、薄脆、胡椒粉

甜腸粉——花生醬、芝麻醬

小籠包——陳醋、 薑絲

潮式蒸粉果——辣椒油

魚肚灌汁包——陳醋加薑絲

陳皮牛肉球——喼汁

瑤柱福果粥——白粥、鹽

生煎窩貼餃——陳醋、辣椒醬

豆漿拼油條——白糖

麥面蒸饅頭——煉乳

白灼田園時蔬——醬油、辣椒醬

蒸各類肉腸粉——腸粉醬油、辣椒醬

足料腊味蘿蔔糕——辣椒醬

過橋米湯鹹水角——鹽、胡椒粉

迷你雞絲炸春卷——喼汁

柱侯蘿蔔燜牛肚——辣椒醬

上湯鮮蝦雲吞面——浙醋、辣椒醬

忌廉香芒凍布丁——忌廉奶

瑤柱碗仔蘿蔔糕——醬油、辣椒醬

高湯魚翅群灌湯餃——浙醋

【備餐部跟單技巧和出菜程序的靈活處理方法】

主要目的在於每張菜單都有完善的出菜程序，能與出品部達成出菜程序上的共識，從而提高出菜水準和減少各部門追單、催菜的不良現象，做到有次序、有主次的出菜效果。

粵菜的出菜程序為：

鮑魚、魚翅、翅湯灼海鮮類、紅燒燕窩、湯水、→冷盤（燒味拼、滷水拼、刺身）→招牌菜（魚頭煲、雞）→海鮮類（主菜）→各式小炒特色菜系或煲仔類菜式（次菜）→蔬菜→粥、粉、面、飯類→點心（也叫主食、單尾）→甜品（也叫糖水）→生果

大型酒樓出品的檔口分布多，名檔管理的菜系必須都能有獨特的電腦分單，才能做到出品快。

備餐部在跟單的過程中也相對緊湊配合出品部，要求每張台的單尾（蔬菜、主食類）都由備餐部去控制跟好出菜，故此能很好地發揮傳菜部與樓面部、出品部的承接作用。

以下對兩類型的菜式進行解說：

A、家庭聚餐或工作餐菜譜

例如：11號台

冷盤 四碟

燉湯 例牌

鹽焗雞 半隻

煎焗魚頭 1斤

小炒王 例

欖菜蒸菜心 例

餐包 半打

以此菜單來講，打荷領班在接單後主動拿小炒王和蒸菜心給師傅做，因為按出菜時間來推算，燉湯2分鐘可出，鹽焗雞2--4分鐘可出，煎焗魚頭要用10--15分鐘，所以從砧板配菜到中線位置的打荷線領班拿菜到鍋頭上炒菜，則剛好配合得天衣無縫，此類型的菜式大多為家庭餐或工作餐（簡稱散單）故要求出菜稍為快些。

B、接待型或有特殊意義宴客

例：國賓3

冷盤 六碟

鮑魚拼鵝掌 680元×8隻 鵝掌8隻

三文魚拼北極貝 中

手撕鹽焗雞 1隻

翅湯灼東星肉 1.5斤 分8位用

翅湯加收8位

羊肋骨 8條

魚頭煲 2斤

瑤柱金菇燒茄子煲 中

蚧肉扒菜膽 中

冰花燉官燕 8位

點心三拼 8位

此菜單為先上鮑魚→三文魚拼北極貝→翅湯灼東星肉→羊肋骨→手撕鹽雞→魚頭煲→瑤柱金菇燒茄子→蚧肉扒菜膽→點心三拼→冰花燉官燕（出完菜後應按客人的就餐時間而由廳面提前15分鐘通知叫起燕窩）

特別情況下的處理方法：

當我們在跟單時會發現有的菜如果按硬性規定的出菜程序，可能出不到菜給顧客，應主動拿第二個菜補上（例如翅湯出不到，應拿鹽焗雞或羊肋骨補上），因為作為傳菜部的一員，當接到菜單第一時間應確定好此單的出菜程序（第一個出不到就應拿第二個補，靈活處理），從而就不會有追菜的現象。

當遇到重要接待時，菜單比較大，應與樓面或營業部指定跟單人員先溝通商量好出菜程序，若客人詢問時能夠一致達成共識，減少不必要的誤會，當然能使客人更加滿意，就不會有尷尬場面出現。顧客的消費心態是你最好能使他的朋友滿意，如果他的朋友無菜吃，請客的主人最沒面子。

只要後廚和前廳都互相配合，跟緊出菜的質量和效率，控制好出菜的程序，相信我們的服務質量就會人無我有、人精我細、人弱我強，公司的生意也會越來越好。當然，這有賴每位員工的辛勤工作，互相支持和配合。

如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、干鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號 （名廚匯）

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