做一輩子川菜廚師的老師傅不外傳的3個烹菜秘訣，不學後悔！

川菜不管怎麼變，還應該保留它根本的東西，也就是傳統的烹飪技法、調味方法、原輔材料，其中精華的東西都應該繼續保持，尤其珍貴的是川菜調味的技法，這也是川菜中的精氣神兒，是每個廚師都要記住和認真鑽研的。下面我給大家介紹一個川菜老師傅的三個小技巧：

1、小炒黃牛肉不能超過15秒

我們在餐廳吃飯會發現，有的小炒黃牛肉入口即化，特別嫩，其實黃牛肉的最佳口感不應該是它的嫩度，而應該是有嚼勁。現在很多餐廳為了批量出菜，都是將牛肉提前腌制好，入冰箱冷凍，出菜前才取出化凍切片。我做牛肉菜是現腌現炒，其實所謂的腌制也只是一個牛肉入味的過程，黃牛肉就應該突出它原本的口感，不用提前腌制，烹調時直接入鍋，加鹽、味精、胡椒粉、蚝油、醬油、辣鮮露、一品鮮來調味。而且牛肉入鍋翻炒的時間不能超過15秒，過了時間肯定會老。除了把握火候和牛肉入鍋最佳時間外，還應盡量保證牛肉原材料的新鮮度和品質。

2、辣椒油加高度白酒醇香祛異味

為什麼有些紅油熬出來無論是拌冷盤還是澆油，吃起來都不香？我跟大家分享一個小妙招，就是在煉製紅油的時候，當油溫達到七八成熱時，先加一點高度白酒，再加其他香料粉一起熬制，這樣煉出的紅油不但色澤紅亮，而且散發著醇香的味道，再拌冷盤可以祛異增香。

3、用電飯鍋底層米炒鍋巴打豆湯

四川人愛吃豆湯飯，以前做法是豆湯里加雞蓉、肉末等，我把每天電飯鍋最下面那層帶點煳味的米飯過油炸成米鍋巴，再放入剛剛熬好的豌豆濃湯里，鍋巴的香味和豆湯的豆香味融為一體，還降低了主料的成本。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！