京城醋滷麵解膩又開胃

「醋鹵」這東西在汪曾琪先生的文章里看過，相聲演員方清平在某個美食節目里也做過，但我卻只知其有而不知其味。

今兒中午我就試驗一下這個「醋鹵」到底咋個做法：豬肉、茄子、尖椒，再加上蒜、醋、醬油，「醋鹵」的材料就這麼簡單。

把豬肉、茄子切丁，尖椒抽去辣筋也切丁，應該還有點兒豆腐丁，我用剩下的熏干代替。不過事後後悔不該偷懶—— 熏味和醋味違和感太大了。

炒鍋里多放點油，順便炸幾粒花椒。七分熱後下肉丁，略煸之後放茄子丁和尖椒丁。茄子吃油，尖椒怕辣，都要在鍋里慢慢地煸透才行。待到都燜軟了，茄子的香味也竄出來了，再放熏干丁和兩瓣拍碎的蒜。蒜的香味有了，再往鍋里倒點陳醋。

放鹽和醬油調味上色，再倒兩碗清水進鍋，加蓋燜煮直到聞見醋香、醬油香和茄子的油香。趁著煮的這工夫，剝兩瓣蒜搗成蒜泥備用。然後揭開鍋蓋用水澱粉勾芡，攪和勻了之後關火起鍋，把這「醋鹵」盛在瓷盆中。最後淋上香油幾滴，把蒜泥放進去略微攤勻。這就算完工了。

煮熟、過完涼水的麵條澆上大勺的「醋鹵」，醋香解膩，蒜香開胃，醬香提味兒，能讓人呼嚕呼嚕連吃好幾碗。（選自微信公眾號「老北京城」，有刪改）

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