普洱茶的迷人之處，完全在於「曬青」工藝！

「曬青」對普洱茶格外重要，是普洱茶區別於其它茶的重要標誌之一，也是《雲南普洱茶地方標準》的關健詞之一，我們對「曬青」這種工藝的推崇，不是因為它有歷史烙印，更多的仍源於它附合生物發酵的要求。

普洱茶為什麼採用「曬青」呢?

一是在太陽的光熱作用下，細胞液開始流動，濃度增大，開始一系列化學變化，如部分低沸點芳香物質揮發，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro一phyllase)將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，並在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不穩定的鄰一苯醒類化合物，然後再進一步通過非酶催化的氧化反應，葉綠素也在光和酶的作用下，開始分解消失。鮮葉由最初的綠色向灰黃色、灰白色(芽頭顯白毫)或者灰褐色轉變。「曬青」的工序其實也是鮮葉向毛料的轉變過程。茶農們更願將「曬青」過的茶葉稱為「曬青毛料」。

二是「曬青」更重要的作用是讓茶葉與特定微生物菌群產生「親密接觸」。

這就是為什麼揉捻過程中採用「重度揉捻」的原因。讓微生物產生效能的條件之一是溫度。太陽是「曬青」過程中適宜溫度的提供方。這個適宜溫度是在15℃與40℃之間，超過40℃容易使茶葉變黑，低於15℃，微生物處在體眠狀態。

三是特殊微生物菌群的「干預」。普洱茶是生物發酵的產物，只要是發酵，就離不開微生物。「曬青」是普洱茶發酵過程的初級加工階段，是普洱茶發酵前對茶警的預處理，也是普洱茶有氧發酵階段。在這個階段，除對加工場地要求相對乾淨之外，還有一個特殊要求，即自然環境中大量的微生物菌群的存在。我們說，加工場地的乾淨在任何地區都能實現，但大量的微生物菌群存在，且這個微生物菌群的特性又是這個自然環境的獨有，就比較難實現。

雲南各地普洱茶所表現的不同「風味」，除了各地大葉種茶葉存在細微的差別外，更多地是因為不同地域微生物菌群差異造成。「曬青」的過程實際上是為普洱茶後續的發酵做生物儲備，雖然我們習慣上稱它為「毛茶」，但它與真正意義的普洱茶還有一段距離，因此將它稱為「毛料」更準確些。

/排版&文字/

尙羽

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