做月餅，怎麼能少得了餡兒！好多種月餅餡兒做法在這裡

繼續為中秋預熱~

這次，不做成品月餅了，來點更實用的吧，介紹幾種常見的月餅餡兒。等大伙兒動手製作的時候，可以多一些選擇。中秋不管是送給朋友還是在家待客，各種口味的月餅一字兒排開，也顯得豐富多彩許多不是？

今天介紹的月餅餡，可以用來製作廣式月餅。廣式月餅的製作方法，大家可以參考「五仁月餅」這篇食譜。如果你願意，這些月餅餡也可以用來製作冰皮月餅、酥皮月餅以及其他品種的月餅。

【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】

(參考分量：除去損耗約製作700克成品餡)

配料：蓮子250克，細砂糖300克，花生油135克

註：這裡的紅蓮蓉和白蓮蓉配料沒有什麼差別，只是製作的時候，紅蓮蓉有一道炒糖的工序，將部分糖焦化後再炒餡，所以紅蓮蓉帶有棕紅的色澤（另外也有一種紅蓮蓉餡，是採用紅蓮子製作的。紅蓮子是蓮子沒有去皮加工而成的，帶有紅色的種皮）。這裡以紅蓮蓉為例，說明蓮蓉餡的製作過程。

製作過程：

1、蓮子洗凈後用清水浸泡至軟。

2、泡軟的蓮子摘去蓮心，加入沒過蓮子的清水，用高壓鍋燉半個小時至蓮子軟爛。

3、燉好的蓮子稍稍冷卻，等不燙手後，倒入食品料理機的攪拌杯里。

4、用食品料理機攪打成泥狀。

5、炒鍋燒熱，加入一大勺花生油和3大勺細砂糖（如果想讓成品的焦糖色更重，可以加大油和糖的分量）。

6、翻炒片刻，使糖完全溶化並且顏色不斷加熱。

7、當糖熬煮至焦紅色的時候，倒入蓮子泥，不斷翻炒，使蓮子泥與糖、油混合至吸收。倒入剩下的全部細砂糖，用中火加熱並不斷翻炒至蓮子泥沸騰，轉中小火。

8、持續用中小火翻炒，炒的過程中分多次加入花生油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收後再加下一次。

9、翻炒過程中，隨著水分不斷揮發，蓮子泥會逐漸稠厚。

10、翻炒至如圖所示的比較干而且比較硬的狀態，就可以關火了。餡冷卻後即可使用。

TIPS：

1、做白蓮蓉餡的方法與紅蓮蓉大致相同，只是省略了炒糖的過程，直接將蓮子泥、糖放入鍋里翻炒，並多次加入花生油，最後炒成餡。

2、如果用來製作廣式月餅，餡一定要炒得干一點，否則做月餅的時候容易造成餅皮脹裂，做好的月餅也容易餅皮過分濕軟，不耐儲存。作為奶油皮或者冰皮月餅的餡，就可以炒得濕潤一些。另外，如果做廣式餡，配方不能減糖減油。但做酥皮、奶油皮或者冰皮月餅餡兒，可以酌情減糖減油。

3、如不用高壓鍋，用普通鍋燉也可以，只是耗時較長。

【白芸豆餡(白豆沙餡)】

（參考分量：除去損耗約製作620克成品餡）

配料：大白芸豆250克，細砂糖250克，大豆油或玉米油85克，熟麵粉20克

製作過程：

1、白芸豆洗凈後用清水浸泡過夜（白芸豆吸水能力很強，浸泡時候多加水）。

2、浸泡到白芸豆完全脹發，表皮沒有褶皺。

3、此時，可輕鬆的將白芸豆的外皮撕掉。撕掉外皮的白芸豆倒入鍋里，放入沒過白芸豆的清水，用高壓鍋燉半個小時。

4、燉好的白芸豆十分酥爛，達到「一碰即碎，一捏即溶」的程度。

5、將煮好的芸豆倒入鍋里，加入細砂糖，開始翻炒。因為芸豆可以煮得十分酥爛，因此不需要像蓮蓉一般用食品料理機打碎，直接在鍋里翻炒就會變成芸豆泥了。

6、一直用中小火翻炒，分次加入大豆油，每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。隨著水分的揮發，餡會越炒越稠厚。當變成十分稠厚、干且硬的狀態時，加入熟麵粉，翻炒均勻並關火，餡就炒好了。

TIPS：

1、製作紅豆沙餡的方法與白芸豆餡大致相同，將白芸豆換成紅小豆即可。紅小豆與白芸豆的去皮方法不同，紅小豆不需要浸泡，直接煮到破皮以後，放在水裡，用手反覆搓，皮會浮在水面，豆沙沉在水底。用紗布將豆沙的水分擠干，再如白芸豆餡的方法，放入鍋里加糖加油翻炒即可。

2、做紅豆沙餡也可以不去皮，直接把煮好的紅豆放入食品料理機攪打成泥。這樣做出的餡里會有紅豆皮殘餘，但對口感影響不大，不介意的童鞋可用這種辦法。

3、熟面就是炒熟的麵粉。把麵粉（最普通的麵粉即可）放入鍋里炒至微微發黃就可以了。熟面可以用來吸收餡里多餘的水分，調節餡的硬度。如不用熟面，用炒熟的糯米粉也可以。

4、再啰嗦一句：做廣式月餅的話，餡一定要炒得足夠干，而且不能減糖減油哦。

白芸豆餡（也就是白豆沙餡）並不常直接出現在我們眼前，這是因為白芸豆餡的口感十分清淡，吃起來平平無奇。但也正因為這樣的特點，在白芸豆餡里添加其他的材料，可以很好的表現出其他材料的風味，不會被白芸豆本身的味道所影響，為白芸豆餡帶來了極高的可塑性。在白芸豆餡里加入各種食材，就可以製成我們現在市面上看到的很多新鮮又時尚、可口的餡兒了。比如下邊介紹的綠茶餡與蔓越莓餡。

【綠茶餡】

配料：白芸豆餡400克，綠茶粉2小勺(10ML)

製作方法：白芸豆餡與綠茶粉混合，揉搓均勻即成綠茶餡。

TIPS：綠茶粉的用量可根據個人喜好調整。將綠茶粉換成抹茶粉，即可做成抹茶餡。

【蔓越莓餡】

配料：白芸豆餡400克，蔓越莓干60克，細砂糖12克，水180克

製作方法：

1、首先製作蔓越莓醬。切碎的蔓越莓乾和水一起倒入鍋里。

2、大火煮至沸騰，然後轉小火，蓋上鍋蓋，煮約30分鐘（煮的過程中，如果水幹了，可以適當加水並攪拌，以防糊底）。

3、一直煮到蔓越莓干軟爛。

4、加入細砂糖並攪拌均勻（不喜歡太甜也可以不加糖）。

5、繼續小火加熱，並不斷攪拌，使水分揮發，蔓越莓濃縮成醬。

6、等攪拌到如圖所示的濃稠餡狀即可。關火併等蔓越醬餡冷卻後使用。將冷卻的蔓越莓醬和白芸豆餡揉勻，蔓越莓月餅餡就做好了。

Tips：如果製作廣式月餅，蔓越莓醬必須熬到非常濃稠。如果製作冰皮及其他口味月餅，可以根據實際情況熬得濕潤一些。

----想嘗試更多口味的餡兒，有什麼辦法？

----在白芸豆餡里加入其他材料，多少會改變白芸豆餡的性狀，因此不是任何材料加入後都適合做廣式月餅餡的。但如果是做冰皮、酥皮、奶油皮之類對餡要求不高的月餅，就沒有關係。比如根據自己口味酌量加入各種果醬，加入芝士粉，加入其它口味的茶粉，就能做出很多種不同的月餅餡了。用量也不用太拘束，大家可以發揮自己的創意，將這些原料一點一點往白芸豆餡里加，直到達到自己滿意的味道為止。

如果想做不同口味的廣式月餅餡兒呢？也有辦法，就是只加入各種粉類，因為粉類對餡的性狀不會有太大的影響，所以，如果我們想做出更多口味更多花樣的廣式月餅餡兒，加入粉類材料是最安全的選擇。

比如，加入咖啡粉即是咖啡餡，加入咖啡粉和可可粉即是摩卡餡。有了白芸豆餡這麼一個秘密武器，還發愁你的月餅餡兒不夠「潮」不夠新鮮么？更多口味，就等著大伙兒自己發掘哈。

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