摩卡壺，手沖壺，愛樂壓，面對咖啡，你是美味至上還是速食主義？

文 | 江隱龍

土耳其咖啡壺也好，虹吸壺與法壓壺也好，不難看出咖啡壺的原理無非兩種：浸泡與濾過。浸泡是讓熱水與咖啡粉充分融合，而濾過則是通過過濾裝置讓水「途經」咖啡粉，只要手法得當，這兩種方式都能達到良好的萃取效果。

咖啡萃取的「萃取」二字聽起來專業，其實和沏茶的原理相似——或者說，沏茶的過程也是一個茶葉萃取的過程，只是沒有茶客會使用這種拗口的叫法。咖啡與茶的萃取過程均屬於「固-液」萃取，即用溶劑分離固體混合物中的組分——這裡的固體混合物是咖啡粉與茶葉，而溶劑當然就是水了。

從這個定義可以看出，土耳其咖啡壺與法壓壺都屬於浸泡萃取，區別在於是否後期過濾；而虹吸壺則屬於濾過萃取，其過濾的「核心裝置」即是上壺底部的濾芯。從歷史進程來看，濾過式咖啡壺似乎才是咖啡發展的方向，因為兩款更為「極致」的咖啡壺馬上將在20世紀初登場了。

一種是將咖啡的儀式感升華到極致的手沖咖啡壺，它的發明者是一位德國德累斯頓的家庭主婦，名叫梅麗塔·本茨（MelittaBentz）。在德國，還有一位開創了賓士汽車帝國的卡爾·本茨（Karl Benz）或許更出名，但梅麗塔·本茨對咖啡飲用史的改寫對人類文明的影響顯然更為「潤物無聲」。

故事是這樣開始的：梅麗塔·本茨是一個資深咖啡控，尤其喜歡一種名為「Sch?lchenHee?en」的現煮薩克森咖啡。或許是當時的咖啡過濾裝置還不夠完善，或許是沒能擁有一款足夠精緻的虹吸壺，又或許是咖啡粉研磨得過細，梅麗塔·本茨每次飲用咖啡都會被殘留在牙縫中的咖啡渣所困擾。直到有一天，梅麗塔·本茨突發奇想用兒子的吸墨紙作為濾紙，這才找了既能儘可能過濾咖啡渣又能儘可能保留咖啡香氣的方法。

在此基礎上，梅麗塔·本茨很快發明了一款拱形底部穿有一個出水孔的銅質咖啡濾杯——世界上第一個手沖式咖啡壺由此誕生。1908年，梅麗塔·本茨為這項發明註冊了專利，其商標便是手寫的簽名「梅麗塔」。而以「梅麗塔」名的手沖式咖啡也由此沾染上了濃濃的德式風情。

這種手沖咖啡能夠在日後的歲月里漸漸「馴化」全世界咖啡擁躉的舌尖，依靠的當然不是其德式風情。手沖咖啡需要極為精細的操作，不同的咖啡豆品種，不同的烘焙程度，不同的研磨顆粒度，甚至不同的出水孔數量及濾杯螺紋，都對應著不同的沖泡手法。當然，作為回報，手沖咖啡也因此擁有了更為豐富與極致的口感，這又是其它咖啡所無法企及的。

如果說手沖式咖啡將手工的儀式感發揮到了極致，那另一種摩卡壺就將「蒸汽朋克」發揮到了極致。在梅麗塔·本茨發明手沖咖啡的25年之後，義大利人阿方索·比亞樂堤（Alfonso Bialetti）發現當地婦女使用一種有個深孔的洗衣桶洗衣服，桶下有一個容器裡面裝有灰渣和肥皂，其混合物遇水產生的肥皂泡沫會浮到上面的洗衣桶上來，可以讓在桶里的衣服清洗時使用——以此為靈感，阿方索·比亞樂堤發明了摩卡壺：與虹引壺相似，這種咖啡壺同樣是兩層結構，下壺中的水煮開沸騰後，就會通過裝有咖啡粉的網狀濾器噴入壺的上半部分。不同的是虹吸壺的咖啡會迴流到下壺，而摩卡壺的咖啡則直接噴入到了上壺。

摩卡壺是人類咖啡史上第一隻通過蒸汽壓力進行萃取的咖啡壺。這一年是1933年，人類留給手工咖啡壺的時間已經不多了，再過三十年，隨著飛利浦公司第一部滴漏式咖啡機的問世，咖啡壺從此進入了電動時代。

隨著時代的發展，步履匆忙的都市男女越來越難擠出時間使用手工咖啡壺沖泡出一杯富有情調的咖啡了，在寫字樓與格子間統治的世界裡，咖啡地圖最終被電動咖啡壺甚至是速溶咖啡填滿，而節奏緩慢的手工咖啡壺則漸漸退縮到了咖啡館，等著人們難得的休憩時光。

不過這並不意味著手工咖啡壺的發展從此中斷。2005年，還真有一個名叫艾倫·阿德勒（Alan Adler）的機械工程講師再次刷新了手工咖啡壺的成員名單，這個咖啡壺便是愛樂壓（AeroPress）。愛樂壓有些像一個大號的注射器，只要在其「針筒」內放入咖啡粉和熱水然後壓下推桿，咖啡就會透過濾紙流入下壺內。從這個角度看，愛樂壓像是一個倒過來使用的法壓壺，只是其形制沾染上了更多「快餐時代」的氣息。

雖然電動咖啡壺顯然更能適應時代發展的節奏，但手工咖啡壺的未來依然長遠，愛樂壓的出現就很好地說明了這一點——雖然從土耳其咖啡壺到愛樂壓的發展歷程證明了人類越來越懶這個「事實」，但在真正的美味面前，永遠不乏不嫌麻煩的人類。

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