六道頂級菜譜，大師家常菜系列

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魚香肉絲

主料：裡脊1塊

輔料：豆瓣醬(半勺)、木耳、蒜、姜、筍乾、細香蔥、蛋清(1個)

做法

1調製一碗水澱粉，木耳，筍，切絲，並且將筍絲焯水，準備蒜末，薑末，香蔥段

2裡脊肉切絲，放入碗中，放半勺鹽，抓勻入底味

3拿一個空碗，準備一個雞蛋清，打散後放入澱粉，調一個蛋清糊，倒入肉絲中攪勻，給肉絲上漿，腌制五分鐘

4鍋中放四分之一的油，燒至三成熱，放入上好漿的肉絲，不要立刻去攪動，等到肉絲凝結時再去劃散，注意要控制油溫，不可太高，肉絲差不多定型之後，放入筍絲，木耳絲，等筍絲木耳絲加熱透之後，倒出鍋中食材，瀝干油

5鍋中留半勺底油，放入蒜末，薑末炒香，然後下入半勺豆瓣醬，一勺泡椒醬，慢慢炒出紅油，然後加入料酒一勺，米醋一大勺，白糖一大勺（米醋白糖比例1：1），醬油半勺，雞精半勺，一點點老抽，然後加兩勺水澱粉勾芡

6當魚香汁粘稠後，下入剛才滑好的肉絲，筍絲，木耳絲翻炒均勻，放入香蔥段，翻炒幾下後關火，出盤

糖醋裡脊

主料：裡脊1塊

輔料：青豆(適量)、蔥(適量)、姜(適量)、蒜(適量)、番茄醬(3勺)、食鹽(適量)米

做法：

1提前備好一碗水澱粉，準備蔥、姜、蒜末

2裡脊肉切條，加半勺鹽充分抓勻，腌制入底味

3抓入黏稠水澱粉充分抓勻，使肉條掛糊。在掛糊後的肉里加一點生食用油，為防止下鍋後油花四濺

4鍋里油溫加到六成熱下入掛好糊的肉條，慢慢攪動，定型後撈出

5等油溫再次升到六成熱時，下入裡脊條復炸第一次，三十秒左右撈出

6撈出裡脊條後，油溫六成熱時，再復炸第二次，同樣是三十秒後倒出裡脊，瀝干油，經過兩次復炸的裡脊可以保證口感外酥里嫩

7留少許底油，鍋里下蔥姜蒜末爆香，放三勺番茄醬、一勺白糖、一大勺米醋、三分之一勺醬油，再加入半勺鹽加底味，兩勺水澱粉勾芡

8在熬好的汁里加入一勺剛才炸裡脊的熱油爆汁，再加入裡脊和青豆翻炒，充分掛汁後關火盛出，裝盤

紅燒魚

主料：鱸魚600g、五花肉200g

輔料：八角(2個)、花椒(20g)、蔥(適量)、蒜(適量)、香菜(適量)、姜(適量)、干香菇(50g)、冬筍(50g)、食鹽(半勺)、白糖(2勺)、雞精(半勺)、料酒(2勺)、米醋(半勺)、醬油(1勺)、老抽(半勺)、水澱粉(3勺)、花椒油(1勺)

做法：

1調製一碗水澱粉，炸一點花椒油，準備好切好的五花肉片，冬筍片，和水發香菇，蒜瓣，薑片，蔥段還有香菜末

2鱸魚兩面改成一字花刀，從脊背肉最厚的地方下刀，每刀大約間隔一厘米，切到魚骨

3往鱸魚身上撒一些乾麵粉，給魚身拍粉，有助於固定魚的形態

4開火，往熱鍋加入一勺油，油溫燒至七成熱下入鱸魚煎制，煎魚過程中輕輕晃動鍋身，保證油和魚接觸均勻，煎至魚身定型金黃之後可開始煎制另一面，煎好後盛出備用

5鍋中留一點油，放入五花肉片，煸出五花肉中的油脂，然後放入兩個八角，幾粒乾花椒，當肉逐漸變干時，下入蒜瓣，薑片和蔥段，炒香之後，再放入冬筍和香菇一起煸炒

6翻炒幾下之後，放入煎好的鱸魚，倒入醬油一勺，順著鍋邊烹入，然後放入兩勺料酒，半勺米醋，加入開水至魚身的一半，在加半勺鹽，白糖兩勺，最後加入半勺老抽調色，開鍋後蓋上鍋蓋，小火燜二十分鐘，也可以更長

7時間到了之後，開蓋轉大火收汁，加三勺水澱粉勾芡，一點花椒粉，可以出鍋了嗎，裝盤後撒些香菜末

辣炒花蛤

主料：蛤蜊

輔料：香菜(適量)、干辣椒(適量)、豆瓣醬(適量)、姜(適量)、蒜(適量)、蔥(適量)、料酒(1勺)、雞精(半勺)、白糖(半勺)、水澱粉(適量)、醬油(適量)

1干辣椒，香菜切成段，蔥、姜、蒜切好備用，調一點水澱粉

2開火把鍋燒熱，放入食用油，5成熱時，蔥姜蒜下鍋爆香，加干辣椒改小火煸炒，待干辣椒煸出香氣後加豆瓣醬繼續煸透至出紅油，去除生豆瓣的味道

3下入處理乾淨的花蛤，翻炒幾下然後調味，料酒一勺，一點醬油，半勺糖，半勺雞精

4蓋上鍋蓋，大火燜制兩分鐘，讓花蛤儘快開口吸附湯汁

5開蓋後，大火收汁，倒入一些水澱粉，讓湯汁更濃稠，掛在花蛤上

6在鍋中撒上香菜段，輕輕翻炒幾下就可以出鍋了

京醬肉絲

主料：裡脊300g

輔料：香菜(適量)、黃瓜(適量)、豆皮(150g)、姜(適量)、蔥白(適量)、蛋清(1個)

做法

1準備一個雞蛋清，蔥，黃瓜切絲，姜切末，香菜切段，甜麵醬可以提前蒸一下。

2豆腐皮切成正方形，放入開水鍋中焯水，撈出冷卻

3裡脊肉先片成片兒，後切絲，然後再加鹽把肉絲攪拌出粘性

4往雞蛋清中加入澱粉一大勺，攪拌成糊狀，倒入肉絲當中和肉絲充分混合均勻，然後放置約五分鐘

5鍋內放四分之一的油，燒到三成熱，將肉絲下鍋，稍定型後再攪開，肉絲變色後可撈出控油備用

6鍋里留底油，加薑末爆香。倒入甜麵醬，炒均勻，放入四勺白糖，一勺料酒，再加一大勺水，半勺雞精和一些老抽，持續攪拌至甜麵醬溶解，然後加一勺水澱粉讓湯汁濃稠

7把滑好的肉絲倒入鍋中，和醬汁翻炒均勻，淋一點香油，翻炒幾下關火

8將豆皮對角摺疊進行擺盤，盤底均勻擺上蔥絲，黃瓜絲，香菜段，然後盛出肉絲

清蒸魚

主料：鱸魚1條

輔料蔥(2棵)、紅椒(適量)、肥膘肉(適量)、花椒(幾粒)、食鹽(適量)、蒸魚豉油(適量)

做法：

1切蔥絲，紅椒絲放入清水中浸泡，準備薑絲

2順著魚的脊背，貼著骨頭一直片到裡面，深度大概是一節手指

3翻面在脊背改一字刀口，切刀骨頭 但不要切到腹部

4撒一點鹽再魚的表面，刀口裡面也撒一點，均勻的塗抹

5把大蔥墊在盤子里（筷子也可以），把魚架在上面，在脊背的刀口裡放幾片姜

6魚身上也擺薑片和肥膘肉，再加上幾粒花椒，放入開鍋的蒸鍋中蒸十二分鐘

7關火後撿出蔥姜肥膘肉，把魚裝盤，魚身擺上蔥絲，薑絲，紅椒絲，把豉油順著盤邊澆下來

8另起一鍋，鍋燒熱後倒油，加熱至油冒青煙，澆在魚身上

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