這碗流傳幾百年的面，顧客一天吃光800碗，排隊也要吃
在河南郟縣冢頭古鎮上，有一家開了五十多年的餄餎麵館，圖中掌勺的師傅叫張偉鵬，他從13歲起就在父親開的這家麵館里幫忙，後來父親年齡大了，他接過了老掌柜的勺子，一干就是二三十年。
在這幾十年里，張師傅幾乎天天在和這碗面打交道，從和面、熬湯、熬辣椒油，每一樣都離不開他的照看，因為這是家族生意，裡面有一些獨門秘笈在裡面，出於保護考慮他不能做甩手掌柜，只要飯店開門，他就得天天待在飯店裡。
餄餎面大約在明初由外地傳入郟縣，在經過當地廚師改良之後，成了人們天天必吃的一碗面。正是因為食客眾多，賣餄餎的飯店也是遍地開花，張師傅的店坐落在小鎮上一條不起眼的巷子里，但天天食客盈門，每一天都要賣出去七八百碗。
讓張師傅的面受追捧的，首先是這口沸騰的大鐵鍋，鍋里熬的是上好的羊肉，每一天清晨五點多鐘，他都要起床熬湯。「賣飯的像奴隸，干這就像坐監獄」，這是張師傅老父親時常自嘲的一句話，由此也可以看出麵館生意的辛苦。
老面盆里這一大塊麵糰，少說也有二十斤，張師傅每天都要抱著這個大麵疙瘩來回揉揣，冬天還好說，夏天動輒就是一身汗，就是天再熱，這該揉多久還得揉多久，一偷懶碗里的面味兒就要打折扣了。
張師傅小時候學習不好，按他的說法是被逼無奈才走上了這條路，他的弟弟考上了大學留在了外地工作，他天天枯燥的守著這個店，哪兒也去不了。「我天天最盼的就是停電或者下雨雪，這樣就有理由關門休息了。」他的話有點讓人不可思議，但卻是大實話。
最初傳入郟縣的餄餎面是蕎麥麵，現在都變成了小麥面，那時候是澆蒜汁，現在是沖羊肉湯，這口大鐵鍋上架了一台電動機器，麵糰放進機器裡面條就直接下到了大鐵鍋里。
一碗美味的餄餎面，得有三好才算好：湯好、面好、辣椒油好，湯要鮮，味要正，面要筋道光滑，辣椒油則「既辣又不辣」。這盆羊油辣椒也是他們的秘笈之一，即使不能吃辣的人來吃面，都要忍不住挖上一勺。
每天的中午是顧客最多的時候，大家都圍在那口大鐵鍋前，往往分不清次序，張師傅會拿出一條鐵棍，把大家的錢按順序壓在案子上，面好找錢，這樣不會亂了次序。
張師傅的面是大碗八塊錢，小碗七塊錢，這是吃得最多的「基本款」，還有優質的是15元和20元兩種，區別就是羊肉的多少。
雖然飯店開在一座小鎮上，並且幾十年只賣面不賣菜，最多給顧客調一盤熱羊肉，但是生意異常的火爆，曾經有外省吃過的顧客帶著其他朋友千里迢迢來吃，臨走還用礦泉水桶盛了一桶羊肉湯帶走。「雖然生意很辛苦，但是這幾十年認識了太多的老主顧，為了他們也要堅持」，這是張師傅現在的心聲。攝影記錄|張根棟（圖文鄉土河南原創，剽竊必究）
