紅殼蛋比白殼蛋好？煎煮雞蛋越老越好？旺蛋營養價值高？
養生
09-02
紅殼蛋比白殼蛋好？
許多人買雞蛋只要挑紅殼的，說是紅殼蛋營養價值高。其實並非如此，蛋殼的顏色主要是由叫「卵殼卟啉」的物質決定的，而這種物質並無營養價值。研究表明，雞蛋的營養價值高低關鍵取決於飲食的營養結構。
煎煮雞蛋越老越好？
雞蛋煮得時間過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。雞蛋以沸水煮5～7分鐘為宜。油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成有毒的化學物質。
研究表明，蛋白質在64℃時就要變性，而一個雞蛋則在80℃時才能凝固。所以，煮雞蛋最好是涼水下鍋，水開了再煮3分鐘即可。這時雞蛋清熟而軟嫩，蛋黃剛剛熟，營養成分最利於人體吸收。煮5分鐘的雞蛋，蛋清熟而嫩，蛋黃熟而不硬。不同煮沸時間的雞蛋，在人體內消化時間是有差異的。煮3分鐘的雞蛋是微熟，最容易消化，約需1小時30分鐘；煮5分鐘的雞蛋是半熟，在人體內消化時間約2小時；煮沸時間更長的雞蛋，人體內消化要3小時15分鐘。
旺蛋營養價值高？
旺蛋即「死胎蛋」，這種蛋所含的營養成分（蛋白質、脂肪、糖類等）在卵化過程中已被胚胎利用掉了，營養價值並不高。而且，此類蛋中含有許多大腸埃希菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。所以吃這種雞蛋不僅對人體無益，還會引起食物中毒和其他疾病。
