擁有3億元的盈收，500個員工的他，卻選擇在自然酒釀造的路上走了20年
自然酒，注重「無為而治」
讓葡萄酒的風味更貼近葡萄本貌
六旬台灣釀酒師，用20年來述說自然酒的真諦
文 Vinson
對於自然酒，其實每個人的定義都不太一樣，在行業內的定義一直都很模糊，所以你想百度「自然酒」，很抱歉，自然酒是有爭議的，葡萄酒行業沒有明確針對自然酒的認證，而且每個地方的定義都不一樣，百度百科並沒有辦法給你解答。
「並不是什麼都不做就是自然酒，不添加二氧化硫反而必須做更多才行。」--Lina Venturi-Pieretti
「我一直相信，釀造不添加二氧化硫的葡萄酒並非自然酒的目的，而是讓葡萄酒的風味更貼近葡萄本貌的手段而已。」--林裕森（Yu-Sen LIN）
如果你一定要定義自然酒的話。
那麼它應該是：「無為而治」的，「順其自然」的，「毫不干預」的，「不受到任何化學製品或添加劑」的，就是什麼都不用，什麼都不加，什麼都全天然的方法，釀造出來的葡萄酒。當然Natural Wine不是bad winemaking和lazy viticulture的借口或推脫，市面上品質很差的自然酒也屢見不鮮，這顯然是對自然酒的不負責，對消費者的不負責。
NaturalWine，自然葡萄酒，又稱為天然葡萄酒或原生態酒。是繼「有機法」和「生物動力法」之後，葡萄酒界又一個追捧與爭議並存的、風口浪尖上的概念葡萄酒。簡單來說，自然葡萄酒是將有機法或生物動力法葡萄酒對土地生態的堅持精神，同樣延伸到葡萄酒的釀造過程中。再直接點，就是用有機或有機標準以上種植的葡萄，在釀製過程中也不添加人工酵母、糖、單寧、防腐劑等，完全依賴自身情況來釀成的葡萄酒。
「沒酒喝了，我就自己學釀酒」
這位年過六旬的老爺子，就是今天的主人公。
郭啟祿，PETER KUO
台灣高雄人，現居住於番禺蓮花山
中國釀酒師認證，自然酒釀造專家
廣州彼得酒業有限公司總經理/高級釀酒師
台灣長春職業高爾夫協會職業選手
上述這些都郭老現在的身份，他熱衷於釀酒，喜愛高爾夫。從他身上自然流露的睿智和個人魅力，背後堆積著的是無數歲月痕迹與人生閱歷。
1.18歲，他初次遇見葡萄酒
「我接觸葡萄酒是從18歲開始，在一家造船廠里。」 郭老以前的專業是造船，所以年輕的時候在造船廠工作，偶然的機會和一位法國人接觸並認識了葡萄酒。
「因為會講英文，所以我作為船廠代表，和這位來自法國的船廠代表溝通接觸。」 因為郭老總是和這位法國船廠代表待在一起，恰巧他非常鍾愛喝葡萄酒。
「每天我們就在他開到台灣的小船上喝葡萄酒。」這位法國代表帶了許多葡萄酒在船上，那是郭老人生中第一次喝葡萄酒。
「怎麼這麼難喝？」郭老說第一次喝葡萄酒感覺很難喝，後來喝多了才發現葡萄酒越喝越好喝。
「那時候我並不懂葡萄酒，不了解什麼是好，什麼是不好。」於是郭老就跑去市面上買各式各樣的葡萄酒回來，一喝才知道什麼才是好喝的葡萄酒。
從那時開始，我一直喝葡萄酒，直到現在...
郭老這一喝就是45年。
2.97年從台灣移民澳洲，欲收購酒庄而學釀酒
1997年，43歲，郭老移民澳洲。
那時候的他，事業順風順水，用郭老的話來說就是，「我只想著怎麼花錢就對了」。
一次他從台灣乘坐飛機，飛機延誤了，乘務員過來想他表示歉意：「郭先生，抱歉飛機可能要延遲起飛，因為有些貨物要運，還在裝貨。」
「沒關係沒關係，你們慢慢裝，那些都是我的貨，不要緊的，慢慢來。」
原來郭老的公司是台灣DCS International，一家主營業務是國際物流快遞的企業，1995年-2005年期間員工多達500人，台港的年營收約三億人民幣。
於是他選擇了移民澳洲，享受生活。
在澳洲生活居住的這段時間裡，郭老一直有收購酒庄的想法，但是考慮到個人對於釀酒並不是太了解，於是開始在澳洲學習葡萄酒釀造。
「教我釀酒的兩個釀酒師，一位是西班牙人，一位是義大利人，是一對夫婦。」
這是郭老第一次接觸釀酒，恰好這對夫婦教授的就是自然釀造法，他們推崇自然酒，熱愛自然酒，拒絕一切二氧化硫，一切防腐劑。
於是郭老的自然酒釀造生涯就這樣開始了。
3.釀酒才知杯中艱辛苦
「剛開始學釀酒的時候，在我嘗試過幾次之後，我覺得實在太麻煩了，買一瓶葡萄酒來喝就好了，幹嘛要這麼麻煩。」
郭老在那時候轉念就去釀啤酒了，放棄釀葡萄酒了。
一直到2005年，中國家裡的藏酒已經喝完了，那些都是郭老從國外酒庄直接帶回來的私藏酒。喝完了之後，市面上的酒郭老也不敢去買。
怎麼辦呢？
「買葡萄自己釀酒吧。」郭老下定決心。
彼德莊園里種了許多食用葡萄，它們也會用來釀酒
於是他開始買當地的葡萄品種開始釀酒，並不對外銷售，只是單純的釀給自己喝。直到2010年，郭老開始把自己釀造的葡萄酒帶上日常餐桌，朋友一起吃飯的餐桌。郭老告訴我，那時候他帶酒用的包裝就是喝剩下的可樂空瓶子，因為他認為，酒好喝就行了。結果不出所料，朋友們都非常喜歡他的自釀酒，受到一致好評，後來它成了朋友圈吃飯必帶的酒。
「自己釀酒，是很有成就感的事。」
所以郭老一直堅持釀酒至今。
4.天然釀酒法和郭老的故事
「natural wine的做法其實是很簡單的，在釀酒的整個過程中，都必須保證非常乾淨。」 自然酒中多少會摻雜著微生物，不好的微生物存在的話就需要二氧化硫，當然這就不是natural wine了。
natural wine不加任何防氧化劑，不加酸，不加糖，不過濾，總之干預葡萄酒釀造的外界物質一切都不加。
natural wine 就好比直接把葡萄捏成酒
「但是釀自然酒的這個過程是非常非常困難的，主要是因為它很複雜，其中要學習研究的問題太多。」 郭老曾經釀自然酒之初，每年總會有發霉的酒出現，後來自己做了車間酒廠之後，變得更加仔細，更加用心，希望在設備和環節上避免這種情況的出現。
5.郭老親自打造的釀酒車間
這裡是手工精選葡萄串的車間，一塵不染
挑選清洗葡萄，繁瑣的工作環節
清洗葡萄的機器
風乾葡萄，去掉葡萄表面的水分
這個車間的每一台機器，都是郭老自己親自設計，並交給工廠生產出來的，每一台機器都是獨一無二的，都是郭老的心血結晶。
車間里的功能布局井然有序，邏輯清晰，衛生可以說一塵不染，每一個進入車間的人都要消毒，郭老對車間的衛生要求是極為嚴苛的。
郭老在和我們介紹設備功能，這是一台壓榨機器
我們在車間里找到的這個壓酒帽的工具
發酵葡萄的桶用的是PE桶，其中的好處有很多
車間攝影
「很多人懷疑我是做假酒的，也被許多相關部門來檢查過，我們的酒也被拿去做檢驗。」但是當人們走進這個車間的時候就會發現，這些設備，這乾淨有序的車間和「假酒」二字根本沾不上邊。
今年還未貼標的葡萄酒
「只要你有好的葡萄，好的設備，好的技術，不管你在高山還是在平地，你都可以做出好的natural wine。」 這是郭老對自然酒的執著。
6.為什麼會選擇在廣州番禺蓮花山？
「我喜歡溫暖的氣候，不太喜歡冷的天氣，加上我喜歡打高爾夫，這裡環境很好，周圍都是農田，沿著珠江，背後靠山，所以我選擇了這裡。」
莊園裡面種的葡萄都是有機種植的
莊園里的葡萄大都是食用葡萄：巨峰，夏黑等品種
這些食用葡萄品種種類繁多，在蓮花山腳下生長得很好，我也喝過用巨峰葡萄，夏黑葡萄釀造的自然酒，不得不說實在是太好喝了，以至於每一次郭老的甜酒都被一掃而光。
傳說中的「夏黑」，人人都愛的夏黑
帶皮發酵的霞多麗，有單寧的霞多麗
由簡入繁易，由繁入簡難
葡萄酒的釀造工藝從古法釀造，從手工採摘，從人工踩皮，從最原始最質樸的方法開始，一路隨著工業化進程的推進，葡萄酒的技術一代代革新，如今工業化生產一瓶廉價餐酒也許就是3分鐘的流水線時間。
在釀酒技術日益革新的大潮里，如何全身而退，解甲歸田，釀一杯natural wine，不得不有一番人生閱歷與感悟才能做到。
所以說，由簡至繁，是精；由繁入簡，是悟。
在此，向每一位自然酒釀造者致敬。
7.《蘇嵐嵐對話郭啟祿》視頻專訪
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寫在最後
「存在即是合理的」，而葡萄酒世界是多樣的，是包容的，這恰恰也是葡萄酒的魅力所在。Natural Wine也是葡萄酒發展進程中的一部分，對於好的自然酒我們應該肯定，並不是一味非黑即白的去批判它們。關於Natural Wine其本身定義的缺乏、其沒有具體規範的監督也是亟待解決的問題。
文中彼德莊園的價值與魅力遠不止文章內所展現的內容，而年過六旬的郭老，對自然酒的見地和國內葡萄酒釀造現狀的觀點也遠不於此。在郭老從澳洲到中國開始做自然酒釀造的一路上，遇到過許許多多的阻礙，這都是我們所看不到的，其中對自然酒的執著與精神更是讓人欽佩。
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