如何在日本東京美食散步？壽司、咖啡、鐵路便當一個都不能少

中國第一本用手機拍攝的影像雜誌書

特別地道的東京美食文化指南

「退休？我沒想過。」

「我這輩子只想做這一件事……」

一直以為，只有像山本耀司、安藤忠雄、小野二郎這樣的老一輩大師才會將這些信念掛在心裡。而且，估計很多人都會認為，日本的職人精神，大概就是如此。

但今年初的一場日本之行，讓我們開始重新審視「職人精神」這個有點過氣的話題。

我們是去覓食的，想要通過食物來好好感受一番東京生活。最能代表日本飲食文化的江戶前壽司、近年來風頭很盛的日本咖啡店、還有一直被用來碾壓國內高鐵快餐的鐵路便當，這是我們這次的重點吃喝對象。

吃起來嘛，酣暢淋漓，爽，飽，嗝 。不過，比這些美食更讓人印象深刻的，是躲在美食背後的那群職人。

小 野 二 郎

「如果只一味考慮創新，而不考慮味道的話，那一切都是無用功」

是的，我們見到了「壽司之神」小野二郎本人。

他穿著乾淨的工作服，雙手白皙、乾淨、冰涼。鏡頭前的他往往一臉嚴肅，私下裡卻非常愛笑，聊到興頭上時喜歡指著自己的鼻子，92 歲的他臉上會露出小男孩兒般的頑皮神情。不過，一旦捏起壽司，他會立刻恢復嚴肅，抬頭挺胸，絕不拖泥帶水。他捏制的壽司，外部的一層醋飯十分堅實，壽司內部卻被捏入了許多空氣，非常柔軟。入行 66 年了，他還一直保持著這樣的水準。

即使已被「封神」，小野二郎時不時的也會去徒弟店裡嘗嘗他們的手藝，還會品嘗很多不同的料理，努力效仿別人的優點。他覺得現在的很多新派壽司，只是一味創新，味道沒有更好；雖然很流行，美味程度卻沒有超過江戶前壽司。看起來硬朗的他，曾因為癌症動過三次手術，但手術後第四天就回去上班。他說自己沒想過嘗試別的行業，也沒有休息過，因為「偷懶才會讓人生病」。當被問到是否因為一生只做壽司而未嘗試其他事物有所遺憾時，小野二郎回答：「並沒有，如今的我也在不斷學習中。」

村 瀨 信 行

「當初那個不良少年的臉上，也漸漸有了認真的表情」

村瀨走進壽司店時，耳朵里還塞著耳機。他說他在聽 Guns N』 Roses 的歌，那是他最喜歡的樂隊。

少年時的村瀨曾是一位「暴走族」。16 歲被退學後，他決心改變自己，便進入了一家壽司店當學徒。村瀨是從打掃房間、廁所和廚房學起的，師父非常嚴格，「會打你、罵你、踢你。你要遵從他，就像軍隊里必須服從長官的命令一樣。」

「以前誤入歧途，但在確定自己要做壽司職人之後，就想一直向前，做到最好。」正因如此，村瀨用了四年就完成了別人十年的修習。雖然很辛苦，但村瀨說：「我只是一個凡人，我只要抓住一個夢想就夠了。」現在，他自己開了壽司店，還是會早早起床去築地市場買魚，一直工作到凌晨 2 點。

如今，能夠像這樣吃苦的年輕人越來越少了。這個時代物質豐富，職業選擇很多，再加上壽司作為一門傳統技藝，打罵式的訓練也被行業保留了下來，半途而廢的人越來越多。村瀨說：「既不能像以前那樣教徒弟，又必須把傳統的精神傳達給年輕人，我作為師父，就必須轉換頭腦。」在招收徒弟時，他索性不再設立太多門檻，因為「能夠留下來的，都是願望強大的人」。

久 間 雅 史

「除了提供好喝的咖啡，我還想讓來這裡的人變得越來越有趣」

第一眼看到穿著雪白襯衫和筆挺背心的久間雅史，就好像日劇里走出來的紳士大叔。在做咖啡師之前，他的職業道路在大家眼中「穩定又正經」——在武藏野大學學習建築，畢業後進入了家居設計行業。

可是，人生走在「正軌」上，他卻感受不到滿足。於是不顧「古板的國家公務員父親」的強烈反對，他很「草率」地辭去工作，來到了代官山的一家咖啡店，成為了那裡唯一的員工，每天獨自購買材料、打掃衛生、製作咖啡、招待客人、收銀……

「做設計師，有時連客戶的臉都沒看到就開始設計東西了。在咖啡店裡，你必須面對面地與他人交流。」久間雅史會主動和客人聊天，還曾召集熟悉的客人來店裡討論菜單。也正是因為這樣的經歷，他越來越關注他人的感受，變得更珍惜與家人共處的時光。

除了上面所介紹的，我們還發現了許多職人、美食與食客之間的微妙與美好。

美食評論家山本益博，專註「吃」這件事已有 40 多年。「料理不像表演。料理只有你做我吃，是一對一的體驗。」他對我們說，他把自己與美食職人的交往稱為「交手」，這也讓「吃」成為一件更有趣的事。

川島小鳥的老師、知名的喫茶店攝影師沼田元氣，喜歡和喫茶店的主人聊天，也喜歡獨自在店裡消遣時光。他總是說：「喫茶店是消除孤獨感的空間，也是享受孤獨感的空間。」其他的咖啡店，大概也是因為類似的原因而吸引人們前往發獃。（註：喫茶店是指日本較為傳統的咖啡店）

兩位年紀較長、頭髮泛白的壽司職人對我們說，他們一周只有一天的休息時間：「我每天都想辭職不幹了……累的時候就想辭職，可內心又在召喚著……哎呀，果然還是喜歡吧……所以就一直留在這裡了。」

故事聽多了，味道就濃郁起來。

比如西島夫婦每天抱著「一期一會」的心情去和客人見面，比如久間雅史將做咖啡師視為一種「修行」：「做自己想做的事，並持之以恆，才能夠慢慢地積累出才能。」

正是在這些細膩的心思背後，才能明白：因為從職人、美食家到食客共同維護的一些「規矩」，和食才能夠成為「文化遺產」；因為對人情和品質的追求，東京本地的咖啡店才能對抗住全球化的衝擊……

可是……聽著這群職人講述自己的生活與堅持，也不由地讓人疑惑：

終其一生只琢磨一件事，這樣真的好嗎？為什麼日本的職人們對這個信念如此著魔？

「二戰」後的一代人經歷了經濟匱乏期，他們沒有過多的職業選擇，首要的考慮是謀生，這種鍛煉讓他們更容易專註一件事，被認為是「有勁」的一代。

當下年輕的一代呢？他們在經濟泡沫後長大，再加上「寬鬆世代」教育的影響，讓他們自我意識強烈、更追求安全感，反而不知道自己該要些什麼，也相對缺乏進取精神。

因此，老一輩職人也經常指責年輕人不夠努力，認為從前嚴苛的訓練方法更有益於年輕人的成長，擔心傳統無人繼承，就連一些年輕人都說「我們這一代比較脆弱……」

可矛盾就在於，這種「做好一件事就夠了」的思維，可以成就一個人、一間店、一件事……但它會不會阻礙變通和創新呢？

近年來，日本大企業的接連衰退、尤其是它們在跨界時的頻頻失敗，背後的原因，正與這種心理相關吧。

如果仔細看這些職人的故事，有些觀點背後其實正隱藏著類似的心理負擔。

相信你也了解過日本職人的故事，你又是怎樣看待日本的職人精神呢？

更多滋味微妙的職人和美食故事，都收錄在了我們與魅藍共同出品的影像雜誌書《MLIVING：東京美食散步》。除此之外，裡面還介紹了一些與江戶前壽司、咖啡店有關的小事，並奉上一份壽司店地圖和咖啡店地圖。

另外，隨刊附贈的還有一本鐵路便當別冊。吃過 6000 多個便當的「鐵路便當女王」小林忍會在裡面向大家介紹鐵路便當的做法、魅力以及其背後的日本文化……不僅解開了「日本鐵路便當為什麼能碾壓天朝便當」的迷思，還順便幫你精選了一份攻略，下次去東京時可以照著書中的推薦購買。

值得一提的是，這本雜誌書里，包括你在這條推送中看到的所有圖片，都是由魅藍和魅族手機拍攝而成的。

旅行時，只帶一部手機也可以留下這麼多值得回味的故事。