普洱茶前發酵的真實實踐故事

往往當我們了解一個概念的時候，其實這個概念的產生已經被實踐了n多次，也就是說一個概念的形成，是由生產者多次反覆研製之後總結得出的，而不是憑空就會產生一個概念。 普洱茶前發酵這個概念，在普洱茶行業早期中一種存在，最常見的就是鮮葉被捂著，結果鮮葉紅化。僅這個工序的前發酵，對於品質的形成只是開始。 前段時間，一個茶山的制茶老闆到我店裡玩，不知不覺中就談到了他看到並且自己試製的前發酵普洱茶。整個普洱茶前發酵的大體操作流程是這樣的-茶山制茶老闆說。

捂鮮葉

如果你去過茶山並目睹鮮葉收購過程，那麼使用編織袋裝鮮葉應該有印象吧，這裡的捂鮮葉就是使用編織袋，裝上鮮葉把口子紮起。待到鮮葉葉片大部分紅熟化。具體用時為止，大多靠經驗。

拼配鮮葉

有了一批捂好的鮮葉後，就可以用新鮮的鮮葉和捂好的鮮葉拼配-摻和起來勻勻。接著就裝去殺青。

殺青

這個步驟跟現在正常的普洱茶工藝一樣，具體幾個參數是溫度、殺青鮮葉量、操作方式、殺青設備、殺青時間。

悶堆

殺青好之後，就進入悶堆，也叫渥黃。各地製作方法不一樣，而且時間長短也不一。

攤晾乾燥

這個步驟是制好的茶葉乾燥，乾燥方式多種，有太陽晒乾，有烘房烘乾，有自然晾陰乾（雨水期茶農小作坊一般是這種）。

製作緊壓茶

最後就壓制相應規格的緊壓茶（餅、沱、磚）之類的。而我那個茶山制茶老闆，只制到毛茶那步就沒繼續製作緊壓茶了。

制好之後，自然也對比著進行品評。相比而言，前發酵製作的毛茶湯色、滋味都比現代流行的曬青毛茶有更好表現。

而這種前發酵製作的毛茶，我印象中最早是在易武的一個村子裡喝到的。當時沒什麼深的印象。後面在勐海縣城一家茶企喝到，印象深刻。但這幾年茶山行走，發現技術一直在變。但唯一不變的就是樹還是那些樹，葉子還是那些葉子。 也許，雲南在捆綁了普洱茶之後，在大家印象中，什麼茶葉都是普洱茶。其實不是的，現在一群土豪們爭的老班章也好，冰島也好。大家都喝著的是曬青毛茶（雲南青茶-雲南綠茶的一種），卻偏偏要用普洱茶的名頭來炫耀，雲南人或者茶山的人更不用說，茶葉叫什麼不重要，重要的知道這是雲南的就足以驕傲，茶葉能夠換取更多別的東西就足以滿足。

我那個茶山制茶老闆，雖然只做到毛茶就沒做，但他偷師的那家茶企，則是做成緊壓茶（普洱茶）的。而且聽說做好之後並不直接投入消費市場，而是大規模的進行倉儲。或許，用不了多少年，這些倉儲的茶品就會在市場中出現，不知道出現的會是xx年代老茶還是某某新茶。

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