醬香白酒「987」是指什麼，釀造方法是怎樣的呢？

近年來，隨著醬香型白酒的逐漸熱銷，市場上出現了越來越多的醬香型白酒產品，經過調查發現目前市場上的醬香型白酒魚龍混雜，為讓消費者認清什麼是真正的醬香型白酒，在此特介紹其特的「987」釀造工藝。

醬香型白酒「987」釀造工藝概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的工藝過程：

茅台鎮為醬香型白酒生產集中地，選用當地優質高梁為原料，嚴格按照節氣，端午采曲、重陽投料。基酒生產周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。

由於其生產周期長，資金占用巨大，能夠嚴格按照這一傳統工藝生產的企業屈指可數！

兩次投料工藝流程：

1、清蒸下沙――採用總投料量的一半，經潤糧配料上甑蒸糧下甑潑水攤涼灑酒尾撒曲堆積下窖封窖發酵開窖取醅為清蒸下沙工藝流程；

2、混蒸糙沙――採用總投料量的另一半，經潤糧配料（加入一次清蒸下沙後的醅料）上甑(zèng)蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發酵)下甑潑水攤涼灑酒尾撒曲堆積下窖封窖發酵開窖取醅(pēi)為混蒸糙沙工藝流程。

9次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙後的醅料上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮後的醅料為熟糟，熟糟經攤涼撒曲堆積下窖封窖發酵開窖取醅上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

8次發酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次封窖發酵，每加曲入窖發酵一個月，共八次發酵。

7次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒後次取酒，熟糟上甑蒸酒六個輪次循環後取六次酒，共七次取酒。經七次取酒後的酒糟為丟糟。

各輪次酒質量各有特點，分質貯存，三年後進行盤勾。盤勾後再貯存一年，經微調後出廠。

每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。

1.窖底香型一般產於窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。

2.醬香型是構成醬香型白酒的主體香，對其成分目前還未能全部確認，但從分析結果看，其成分為複雜。

3.醇甜型也是構成醬香型白酒特殊風格的組成分，以多元醇為主，具有甜味。

醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成。它在釀製過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反覆發酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩定在52°～54°之間。在調配時，從不加一滴水，都是以酒勾酒。

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