東京的餡餅、酒和生絲：日本現代化的觀察與反思｜科學春秋
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1874年日本的蠶絲工業。作者：Ernest de Bavier。來源：Reproduction in 「Soie et Lumieres」, Christian Polak.撰文｜黃榮光（中國科學院大學人文學院副研究員）
責編｜李曉明
一 東京的餡餅
鄰居朱老師去東京，在兒子家小住期間，和在附近賣餡餅的大姐——一位回國的原東北遺孤成了朋友。回來以後驚訝地告訴我：同樣是餡餅，東京的餡餅卻是受著嚴格管理的。麵皮的乾重、餡兒中肉和菜的比例、成品的尺寸、調料的種類都有嚴格的規定，而且蔬菜只能用圓白菜，這是在申報商品材料時為控制成本考慮定下來的，那就不能隨意改用別的菜，除非對申報內容加以更改。我聽了後再告訴她：萬一出現食品安全事故，憑購買原材料的一張小票就能回溯到生產者是誰，搞得清楚責任是在生產階段還是加工階段。每個人的責任都是說的清楚的。
同樣是餡餅，東京的餡餅很顯然是屬於法制社會管轄的。由於我們這些日本學研究人員的失職，大部分中國人很容易只認為日本是個經濟大國，而看不到日本是武裝到牙齒的法治社會。研究歷史的人就會因此看不懂：為什麼明治維新能夠成功，戊戌變法卻失敗了？
日本自古擅長向最強者學習，從不害怕脫胎換骨。早在7世紀學習唐朝時，便導入了從班田收授法、統一調、庸等稅制到律令制的幾乎全盤內容。在19世紀向西方學習的過程中，也不是向中國人那樣執意於只學習技術，而是看到技術和經濟發展背後的政治制度和社會體系也不可或缺，從而達到了「富國強兵」的目的。
在江戶時代末期，日本開始通過長崎學習「蘭學」，用荷蘭語研習的內容由最初的醫學到數學、兵器製造、天文學、化學等，並在一定範圍內得以實踐和取得成就。等到福澤諭吉1861年作為幕府派遣訪歐團隨員到英國的時候，他對於對方不厭其煩地說明法拉第的電氣理論的感想如下：
外國人熱心地費心說明，我也明白應該感謝對方的厚意，但我又不忍旅行中的寶貴時間就此被浪費，只好心懷歉意地移開話題，就我一直想知道的但從辭典中查不到答案的事情定下內容，試著找適當的人去問。這些提問在對方看來是再尋常不過明擺著的事，拿來當作問題顯得很傻，但在提問者看來這都是最難的問題。比如，政治方面，在日本，三個以上的人如果秘密就某事達成一致意見，就會被稱為「朋黨」，朋黨就是違法，是政府明令禁止的最嚴重行為。而英國就有政黨這種東西，在青天白日下公開爭奪政權，那麼英國即使允許「處士橫議」，但是否會對其中誹謗政治者加罪？容忍有這樣的混亂行為還能維持一國的治安，在我看來簡直是不可思議，完全摸不著頭腦。我就由此產生的各種各樣的疑問和對方一問一答，才知道了關於該國議會的由來、皇室和議會的關係、輿論的勢力、內閣更迭的習慣等內容，但仍然是似懂非懂（『福沢諭吉全集』緒言）。
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福澤諭吉是日本家喻戶曉的人物，因為面額最大的萬元日幣上，印的就是他的頭像。在明治維新的戰鬥尚未完全結束時，1868年3月14日，明治天皇召集百官、廷臣、諸侯至紫宸殿，在祭拜天地神祇之後宣布的5條誓文中，第一條是「應廣興會議，萬機決於公論」，最後一條是「應求智識於世界，大為振興皇基」。福澤諭吉曾經的疑問已經是明治政府要著手解決的課題。
在1871年12月12日到1873年9月13日的共計1年9個多月的時間裡，由46歲的右大臣岩倉具視率領參議木戶孝允
（38歲）
、財政部長大久保利通（41歲）
、工部副部長伊藤博文
（30歲）
、外交部第二副部長山口尚芳（29歲）
以下共計48人，在歐美各國進行了訪問和視察。政府下達給考察團的任務是「親見歐美諸洲中開化最盛之國家的諸法律諸規則，探究其公法之實施細則，考究將之實施於我國民之方略」。並強調「外交內治，前途大業，其成其否，實在此舉，豈非大任乎」。年輕的團員們對憲法、教育、產業、經濟、醫療、社會保障以及博物館等各方面進行了深入考察，得出了「新教、民主和資本主義才是富強的根本」這一結論。基於這種結論，日本政府在1875年廢除了武士的佩刀權，逼迫自己曾經屬於的階層變為勞動力；1877年創建新式帝國大學的時候，先設的兩個系是法學和醫學系；在1881年成立了獨立的中央銀行；經過一系列民主和政黨活動之後，1889年憲法得以頒布；1890年帝國議會第一次會議開幕。當然，並不是有了制度就萬事大吉，一切都需要逐漸進步和反省後的改善。比如：在外貿方面，明治初年對華出口海帶，日本缺乏外貿人才，航運也剛剛起步，漁民還在海帶里夾帶砂石、用色素染綠。政府通過補貼本國航運企業，把出口權放開給外國商人並嚴格進行質量管理，同時建立現代化的銀行匯兌體系保證穩定的獲利。到19世紀末，海產的壟斷經營者——華僑商人幾乎都在通過日系銀行匯兌。外交部通過領事報告等方式進行海外市場調查並通過技術推廣機構反饋給相關行業及生產者，報紙也及時發布《海外商情》，福澤諭吉更是在自己創立的慶應義塾大學倡導要為社會培養「在野的經濟界人士」，最終對各級政府主導的比照「士兵、班長、連排長、校官、將軍」的體系在各地方建立的各級職業教育形成補充。在「人·財·物」的經濟三要素上全面鋪開了20多年之後，這才有了甲午戰爭後中國所需要學習的日本。雖然有財閥過度膨脹、中小企業發展不足的缺陷，基於民主的經濟秩序直到1937年才被以備戰為目的的「統制經濟」體制替代。在GHQ
（
編者註：第二次世界大戰結束，為執行美國政府「單獨佔領日本」的政策，麥克阿瑟將軍以「駐日盟軍總司令」名義在日本東京都建立盟軍最高司令官總司令部，General Headquarters，在日本通稱為「GHQ」）
佔領期間，民主秩序得以恢復和強化。日本近幾年來首相頻頻換人，國民生活還基本不受干擾，就是因為有這種細化到能管理餡餅的法治體系。
二 酒文化和有酒沒文化
和所有的國家的人一樣，酒在日本的重要作用之一也是人際關係的潤滑劑。我在東京大學念博士的時候，選的課並不多，基本就是兩三門，上課的方式是某位學生就某一專題發表報告，老師和其他同學對其進行點評。報告的內容有時是一本書的書評，有時是對一個事件或人物的挖掘，以此訓練學生「從小做大」。因為前提是大家都讀完一本書或了解事件、人物的背景時代，實際上準備工作是很累的。課應該是在下午3點結束，但從來沒有按時結束過討論。到了5:30，大家幾乎是自動地會聚到某一家小餐館，吃晚飯，喝點酒。喝完酒後的討論通常會比課上更自由、放鬆而深刻，但是不像上課那麼累。
學生們去的基本是較為便宜的「居酒屋」，以啤酒和不太貴的燒酒
（酒精含量24度，這是日本所產最烈的酒）
為主，這裡的人聲鼎沸絲毫不遜於國內的飯館。學生和老師喝酒也是需要分賬的，但不是嚴格的AA制。通常會有一個人被稱為「幹事」，這個人負責點菜和規定付賬的方式。一般來說，博士要比碩士多負擔些，本科生就更少，老師會掏出一個整數，或者包攬大家均攤後的剩餘金額。當然更多的是上班族的聚會。如果不是囊中羞澀而又耐不住孤寂，你就能和一個或者二三知己，或清風明月、或有茶有畫地優雅一回。這種時候基本都喝日本酒。
日本酒在發音為「SAKE」的時候，指的是清酒或純米酒原料是酒米和酒麴，不標註「純米」的會加一些釀造酒精。用全米釀造的稱為「本釀造」，可以涼著喝，在冬天也可以燙熱了喝。把米外面的15%磨掉釀造的稱為「吟醸」；去掉外面35%，用米心加外圍部分釀成的稱為「大吟醸」，是最高級的。最後一種只能喝「冷酒」。最大的瓶子是「一升」，在料理店按「合」賣，盛進陶瓷的「銚子」
（日文又稱「德利」）
里拿到餐桌上，配著各種樣式的、讓菜品顯得很好吃的小盤子小碗——高級的日本料理擺盤極其講究，稱為「用眼睛吃」。窗外有時是櫻花盛開，有時是霜葉紅透。這種場合的酒，按規矩是不推杯換盞的。每個人自斟自飲，以自得其樂為目的。根據心境和喜好，你可以有很多的選擇。每一個品牌都會標明產地，讓你聯想到那個地區的陽光或者白雪。而各廠家絕對不會每年只賣一種口味，而是會不定期推出新品牌、新品種——時而果味、時而加汽兒，這些酒都對象明確，讓人悠然心動。
在初冬，日本酒廠家會舉辦專場的品酒會。去過兩次才看出門道來。新宿的王子飯店是個有傳統的會場。我去的那一次有309個廠家參加，原以為要至少喝上309小杯，結果是到了愛喝的那一家就走不動，最後只喝了大概15種。小規模的品酒會是經常舉行的。或許是學習葡萄酒的營銷手法，日本酒有專門的品酒師國家資格，稱為「聞酒師」，地方的小廠把當年的試製品用一升裝的大瓶封好，快遞給自己認識的品酒師，品酒師在攢到一定數量後請相熟的朋友一起喝，觀察哪一瓶最先被喝光，問問眾人的感受，喝完還要投票，看看各個品牌在香氣、口感、觀感等方面的得分。主要原料都是米，加上酵母研究的發展，造出的酒就會有辣有甜、有醇厚有清淡。雖說眾口難調，但認為好喝的酒卻會很一致。
在國內喝酒，大部分時候是應酬。多見的是「會喝一兩喝二兩，這樣朋友夠豪爽！會喝二兩喝五兩，這樣同志應培養」為口號的拼酒或拚命。總覺得這樣辜負了廠家「9次蒸煮、8次發酵、7次取液。釀造周期長達一年。經年累月的洞藏積澱，時間練就了醬香奢華。沉澱光陰，綻放尊貴，每一滴都浸透著歲月積澱的優雅芬芳」的講究。
但有時不禁也會想，喝者固然需要提高修養，廠家不妨在質量的追求之外，參考葡萄酒和日本酒的做法，多揣摩揣摩時代的需求和當下的講究，讓每一款酒能喝得有詩有畫。酒精都是一樣的。酒精的釀造和提煉手法也不會有天壤之別。但如何把釀造出來的酒讓人喝到心裡去，那是文化、是銷售、是功夫，更是一種讓飲者分享製作者思緒的過程。這才是酒文化。酒瓶中沒有這種對應場景、對應思緒的設定，只能說是有酒沒文化。
三 日本的蠶絲：不止精益求精
前幾天在CCTV9看了一個不長的譯制專題片《創造歷史的動物2：蠶》，內容是很符合科學技術史的口味的——它敘述了養蠶和制絲技術的西傳。在歷史的回顧之外，影片顯示：當下蠶絲製造的最高水平顯然是在巴西。精選留種用蠶繭；人工控制從蛹到蠶蛾的蛻變；將雄性塗成紅色，提高雌雄交配的效率；在卵和幼蟲孵化的環節剔除不良部分；5000家農戶在工場附近養蠶，由於氣候適應，巴西每年能養8代蠶；全自動烘繭和制絲技術保證產品質量的穩定，20公斤蠶繭能產出3公斤生絲，使巴西成為世界上最重要的蠶絲出口國之一。而這裡的技術來自東方——1950年日本移民帶來的全套技術。
由於影片採集的中國制絲現場幾乎全部是手工作業，也出於貿易史研究者的敏感，我趕緊在相關書籍里找到了中國出口蠶絲的統計數據——在數量上說，我們現在確實是第一位的，然而相對於國際平均價格，價格指數比較低、而且有越來越低的趨勢，作者給出的總結也很耐人尋味：
這表示在世界生絲總出口量保持不變條件下，中國生絲出口量隨相對價格的變動而反方向變動，即中國生絲出口量是其相對價格的遞減函數：當相對價格上升時出口量減少，反之，當相對價格下降時出口量增加。（厲以寧 秦宛順主編.中國對外經濟與國際收支研究.國際文化出版社,1991年.86頁）
翻譯成老百姓看得懂的話，一部分內容就有些令人痛心：在總量不變的前提下，中國商品在價格走低時能夠多銷售，價格上升時則沒有足夠的商品可賣。
原因其實不僅僅出在產品的質量控制上。更重要的是賣方對買方需求的掌握，以及能否反應到生產過程中——這裡有態度問題，也有能力問題。
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川俁絹布整練株式會社製作的1911年版英文木版畫掛曆的封面。這種掛曆是當時出口歐美的絲綢品中附帶的贈品.直到19世紀初期，日本都一直是從中國進口生絲的國家，1850年開始量產，在1853年開放港口後開始直接出口歐美。明治維新後，政府為因剝奪武士俸祿而失去生活來源的士族子女建立的第一家企業就是1876年的富岡制絲所，目的是用現代技術生產供出口的生絲。在國際市場上，1885-94年間，中國出口的生絲是日本的兩倍，而到了1909年，日本生絲的出口量超過中國，為8081．6噸，佔世界生絲貿易總量的30．3％，而中國生絲輸出量為7845．8噸，佔世界生絲貿易總量的29．4％。從1916年開始，日本生絲出口量佔世界生絲貿易量的一半以上，1927年以後達2／3強。1935--1939年達創紀錄的78．3％。也就是說日本自1927年起已經基本確立了其在世界生絲市場上的壟斷地位
（顧國達等著.日本侵華時期對中國蠶絲業的統制與資源掠奪.浙江大學出版社,2010）
。雷麥在他的名著《中國對外貿易》中指出：「這是因為日本自1897年開始實施的生絲品質檢查制度起到了作用」。而支撐品質檢查制度的是工業所有權（包括商標、專利等）
制度、分析和試驗機構、良種和技術推廣機構，還有駐外領事們對最重要的市場——美國的調查和研究。雷麥總結中國在生絲貿易的競爭中失敗的原因是：「在清朝，改革很困難。政府沒有這樣的遠見，即使有人提出建議，也沒有相應的行政機構來實施這些方案」。確實是卓見。但日本人也不是一開始就聰明和識時務。在1881年，出於一種「幼兒期的愛國心理」，澀澤榮一領導了一場團結全體生絲貿易商的抵制外商運動，結果和胡雪岩一樣以失敗告終。日本人從失敗中看到的內容和我們很不一樣，他們看到的不是派閥之爭等人事的原因，以1873年從巴黎學習過制絲技術的人為中心，他們開始品味為什麼自己會認為「外商不講理」。
通過駐外領事對美國市場的調查，日本人終於搞清楚：對於現代紡織工業，生絲質量之穩定有多麼重要。之後，他們開始建立蠶業學校，培養技術推廣所需的人才，同時配備對生產和貿易的金融支持制度。在缺乏有外貿經驗的商人的年代，政府甚至貸款給外國商人以求獲得穩定的收益。細說起來，其中也有許多的曲折和苦衷，但是日本的目標明確——多出口生絲，為富國強兵、獲取現代生產資料賺取資金。
對於本國制絲業的弊端，費達生先生在上個世紀20年代便有清晰的認識：
近百年來，由於資本主義國家紡織機械的發展，日本、義大利等國生產的絲綢，質量已超過我國。我國的絲綢在世界市場上越來越失去競爭力。二十世紀初在江浙一帶雖然已經有了機械制絲的工廠，但當時工廠的制絲設備非常落後。一九二二年，我在日本留學的中期，曾回國在上海參觀調查過我國的絲廠，看到當時我國最先進的絲廠用的仍是義大利造的老式的童工打盆大窢繅式車，這種車生產的絲，無論在勻度、纖度偏差累進節強伸力、抱合、切斷、色澤等方面都比不上日本絲廠當時採用的機器煮繭小窢復搖車生產的絲。不僅質量差，而且繭耗大，成本高。使我更明確到，要不革新制絲技術，那麼中國絲在世界市場上就沒有出路。（中國人民政治協商會議江蘇省無錫縣委員會文史資料研究委員會.無錫縣文史資料 第5輯,1987年）。
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費達生，女，1903年10月1日出生於江蘇省吳江縣。我國著名的蠶絲專家。著名社會學家費孝通的姐姐。曾留學日本學習制絲技術，回國後仍回到女蠶校工作，追隨蠶絲教育家鄭辟疆，堅持教育與實踐相結合，長期深入農村，從事桑蠶絲綢科學技術的推廣。而即使是在2007年，我因為想為民國時期知行合一的知識女性——費達生立傳，去蘇州市檔案館、蘇州第一絲廠博物館等機構調查時，我看到的基本還是對我們輝煌的古老傳統的強調，並沒有關於費先生對生絲行業生產技術、銷售、資本等研究的內容。現在由於長江三角洲人工的昂貴，生絲的產地已經變成了安徽等省的邊遠農村，並不是像日本人在巴西那樣，通過徹底的制度變革降低成本，提高產品的附加值。
長此以往，我們「賽里絲」國的榮耀怕也會成為歷史。其實很怕聽到、但心中已經在重複的，是黃一農先生在評價17-18世紀英國人對中國沿海的測量工作時的那一聲嘆息：「其實我們早就輸掉了」。
（本文首發於《科學文化評論》2012年第3期、第4期、2014年第3期。此處有刪減。）
製版編輯：飲水食糧
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