15道街邊火爆熱賣特色小吃秘方—來學製作技術，開家特色小吃店！

1

河南肉丁胡辣湯

【原料】 （制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，麵粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。

【工藝】 分為原料加工、洗麵筋、制湯三道工序。

2）洗麵筋。將麵粉放入盆內，用清水約1公斤調成軟麵糰，用手蘸上水把麵糰揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然後兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反覆幾次，直到將麵糰中的粉汁全部洗出，再將麵筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。

3）制湯，鍋內加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將麵筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內涮成麵筋穗（大片的麵筋用擀杖攪散）。鍋內燒沸後，將洗麵筋沉澱的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用擀杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開後即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。

2

鮮肉小籠包

製作/劉犇

提前預製：

1、調餡：

絞碎的豬後腿肉納盆，調入薑末、鹽，用手搋拌均勻，淋清水，繼續沿同一方向攪打均勻，使水分全部被豬肉吸收，加味精、雞粉、胡椒粉、白糖，摔打5分鐘使其上勁，此時肉粒產生粘性，表面出現小毛刺；加入絞碎的豬皮凍攪勻待用。

2、制皮：

盆內加中筋麵粉、鹽、蛋清、清水，慢慢攪成絮狀，和成麵糰，揉至表皮光滑，靜置餳發30分鐘後用壓面機壓成表面光滑的片狀，在案板上將其擀薄，再搓成條，下成劑子後擀成麵皮。

3、包制：

左手四指微微蜷起托著麵皮，將餡料調入麵皮中間壓緊實，右手拇指和食指拎起麵皮邊緣捏褶，左手拇指輕輕按住餡料，食指和中指托著麵皮隨著右手的速度慢慢旋轉，最後收口時左手握住包子輕輕旋轉，直至右手將口收緊，輕輕提一下，使餡料在麵皮內更妥帖，然後放在籠屜里。

走菜流程：

做好的小籠包入蒸箱大火加熱7分鐘至熟，取出後麵皮晶瑩剔透、吹彈得破，湯汁被麵皮裹著，清晰可見，跟醋碟上桌即可。

技術關鍵：

1、製作小籠包的餡料最好選用略有筋度、肥瘦適中的豬後腿肉，入口有嚼頭。

2、調餡時要先放入鹽，這樣攪打過程中可以更快速地讓豬肉起勁；加入白糖可以大大提高肉餡的鮮美度。

3、豬肉與皮凍的最佳比例為1:1，出品湯汁鮮美，與肉餡搭配得恰到好處。

新派豬皮凍，成本降六成

豬皮凍的製作：

1、刮凈油脂的豬皮入鍋後大火焯水，燒沸後撇凈浮沫，繼續加熱5分鐘至豬皮變黑變硬，撈起後用自來水沖凈；改刀成小塊的豬腳大火焯水3分鐘去除異味，撈起後沖涼待用。

2、將豬皮用絞碎機打成粒，下入湯桶內。

3、倒入豬腳、香蔥段、老薑片、清水，大火燒沸，改中火加熱6個小時，待桶內湯汁濃白粘稠、用手勺舀起後能呈一條直線勻速下落。此時用細密漏濾凈料渣，盛入盆內自然冷卻，再送進冰箱（溫度為-2℃左右）冷藏2-3個小時使其全部凝固成凍。

4、取出豬皮凍，改成小塊，用絞肉機絞成黃豆大小的粒待用。

技術關鍵：

1、豬皮一定要刮凈油脂，否則吊出的湯汁油脂過重，做好的小籠包餡料入口不清爽。

2、焯水時要把豬皮焯透，這樣才能徹底去除異味。

3、熬制湯汁時要注意三點：其一是用中火；其二，加熱時間要長達6個小時；最後，熬好的湯汁須濾凈料渣，只有如此，豬皮凍才能晶瑩剔透，絞碎後顆粒分明、彈性十足。

4、豬皮焯水後要絞成細小的顆粒再用來吊湯，能大大縮短加熱時間，節省成本。

5、豬皮與清水的比例是1:2，晾涼的湯汁一定要入冰箱冷藏，不能冷凍，否則融化後容易出水，俗稱「澥湯」。

3

海派咖喱春卷

製作/周元昌

這道菜外表看起來就是幾隻普通春卷，可為什麼會桌桌必點？就是因為餡料與眾不同，很多人只覺得口味特別、非常好吃，往往吃完了還猜不出裡面裹的是啥。

餡料製作：

鍋內放入色拉油，再加少許黃油燒熱，放成品咖喱醬100克炒香，下入五花肉末500克一起炒勻、調味，最後放入韭黃末250克略翻至勻後出鍋，入盆待用。

製作流程：

1、調好的咖喱餡。

2、取春卷皮裁掉其中一角，抹上少許蛋黃液。

3、另一端放咖喱餡。

4、卷兩折後停下。

5、將左右兩端對摺。

6、繼續卷緊，用抹有蛋液的一端封口。

7、走菜時入電炸鍋炸至金黃焦香，裝盤即可。

4

手臂大油條

這隻大油條是廣州正流行的一款茶點，引得很多外地同行紛紛前來「偷師」。其成品長約32厘米，有成年人小臂那麼長，卻比手臂還粗，切開後內部中空，吃起來不似普通油條那般柔韌，而是酥香化渣，有一股餅乾的口感，而且即便放置一小時，其質地仍然是脆的。在製作時，這款油條不加臭粉，以泡打粉、酵母、豬油起酥，配方更健康。

和面：

1、泡打粉10克、酵母5克、鹽5克納入盆中，添冷水300-350克攪勻融化，倒入高筋麵粉500克，用攪面機攪打成團，淋入化豬油60克繼續攪打至「三光」（盆光、手光、面光）狀態，取出放在案板上揉成長方塊，蓋上保鮮膜餳發1小時。

2、揭開保鮮膜，將麵糰順筋度用手慢慢推成1.5厘米厚的長方形麵餅，然後頂刀切成4厘米寬的長條（重量為100克/條）。

3、用筷子沾水，順長在面塊中間摁壓上一條水線，接著在上面疊放一條面塊。

4、用刀背沿中線摁壓結實，使之粘連變成一塊油條生坯，總重量為200克。

炸制：

電炸爐內加寬油，待油溫升至180℃，放入生坯浸炸至定型，然後翻面，用手勺舀起熱油，不停地澆淋在兩根面塊的接縫處，將油條的各個側面都炸至均勻成熟，待其金黃酥脆時撈出（炸制時間約3分鐘），趁熱切成段，擺入盤中即可上桌。

製作關鍵：

1、製作生坯時，兩條面塊靠中間的水線粘連在一起，因此沾水時既不能太多，又不能太少，如太多則面塊粘得過死，油炸時難以出現蓬鬆的效果；太少的話，油炸時兩塊面坯容易分離。

2、油炸時需保持180℃，期間需用手勺不停舀油澆淋在油條側面，這樣才能炸得蓬鬆中空，且質地更加均勻。

3、炸好後要趁熱切成段，將油條中的水汽放出來，這樣久放也不會回軟，口感一直是脆的。

5

酸辣湯

製作材料：

豆腐一塊，火腿半塊，木耳適量，雞蛋一個，香醋適量，胡椒粉適量，澱粉適量，油適量，鹽適量，金針菇適量。

製作步驟：

1. 嫩豆腐切成長條。

2. 木耳泡發後，切成絲。火腿也同樣切成絲備用。

3. 金針菇洗凈，切成兩段。

4. 一枚雞蛋打散備用。

5. 澱粉加適量水，調成澱粉水備用。

6. 鍋里放水，水開後放入木耳絲和火腿絲煮開。

7. 然後加入金針菇

8. 再加入嫩豆腐輕輕攪拌開來。

9. 把蛋液倒入，一邊倒一邊攪拌。然後加入適量香醋、生抽、鹽，調味。

10. 加入澱粉水攪拌均勻，再次煮開後即可關火，撒上胡椒粉和適量油即可。最後可以撒些香蔥末或香菜提味。

溫馨提示：

1.打蛋花的時候，火一定要關小、不沸騰的狀態，並且湯要有適當的濃度。

2.製作材料中的蔬菜大家是可以換成當季食材。

6

《中餐廳》餛飩

【材料】：餛飩皮 300克、豬肉 300克、豆腐 60克、鹽 1茶匙、生抽 2大匙、糖 1茶匙、油 少許、姜 少許、蔥 少許、

【做法】：

1、豆腐塊壓碎；

2、把肉剁碎或者用攪拌機打碎，和豆腐混合在一起攪拌均勻；

3、放薑末，放入油、鹽、糖各1茶匙，倒入2匙生抽；

4、順時針攪拌均勻；

5、取一塊雲吞皮，把肉餡放中間，皮上沾點水；

6、對摺捏實；

7、在邊角粘點水，兩手拇指捏住兩下角；

8、往中間疊起，捏緊實；

9、水煮沸騰後放入水中煮，並不斷慢慢攪拌。不要攪拌得太快，避免弄破；水再次沸騰後再煮三四分鐘就差不多了；

10、最後撈起來到碗了，倒入高湯，撒上蔥花即可

7

街頭土豆小吃

【主料】：土豆一個

【調料】：小蔥一棵、孜然粉適量、孜然粒少許、椒鹽適量、辣椒粉適量、黑胡椒粉少許、油適量

製作步驟：

1、準備好原材料。

2、土豆切塊。

3、土豆如果煮熟。

4、小蔥切成末。

5、鍋里放入適量油，將煮熟的土豆控一下水分後放入，中小火煎。

6、煎到每一面都有鍋巴。

7、加入孜然粉、孜然粒、椒鹽、黑胡椒粉，蔥花，稍微翻一下入味即可。

小貼士：

一、土豆煮熟立即撈出，不要煮得太爛；

二、我加入了孜然粉，又加入了孜然粒，我個人覺得這兩種口感上有不同的層次，因為很喜歡孜然的香味，親們做的時候根據自己喜好來加；

三、如果沒有椒鹽就加鹽和少許花椒，都根據自身口味來添加。

8

炸鮮奶

材料

牛奶250克，也就是一盒，玉米澱粉30克，糖25克，雞蛋液若干，麵包糠若干。

做法

1.將牛奶，糖，玉米澱粉混合一起攪拌均勻，在上鍋加熱，一邊加熱一邊攪動，這個過程會慢慢變黏稠，跟漿糊一樣，注意不要糊鍋底了。

2.攪拌到很粘稠之後就離火，找一個底面是平的容器倒進去整形，倒進去之前可以在容器底部擦一層油，然後把裝奶糊的容器放進冰箱冷藏一個小時。

3.一小時後取出奶糊可以直接倒出，切成長條，粘一圈澱粉，在蛋液里再滾一圈，最後麵包糠再裹一層，這部分工作全部做好後，就可以加熱油炸奶條了，炸至金燦燦的就可以出鍋，注意火不要太大了。

用上面的步驟還可以做椰蓉小方，這比炸鮮奶簡單，省去了油炸部分，奶凍切條切塊，最後在鋪滿椰蓉的容器里滾動幾下就可以自己粘上椰蓉了，很可口的一道小甜品。

9

干炸肉丸子

材料：

豬肉(腿) 350克、荸薺 2個、雞蛋 2個、姜 1塊、蝦米適量、食鹽 1/2茶匙、生抽 1湯匙、蚝油 1湯匙、花椒粉 1茶匙、胡椒粉 1茶匙、蝦油 2湯匙

做法：

1、前腿肉去皮，肥瘦肉分開切小粒，混合略剁，放大盆，加入鹽、生抽、蚝油、花椒粉、胡椒粉、雞蛋、薑末、海米碎攪拌上勁，或者按個人口味調餡，腌制約30分鐘

2、馬蹄剁碎加入肉餡中，拌勻，用手取適量肉餡，再手中反覆摔打至緊實後，搓成圓形的丸子，排在保鮮膜上備用

3、空氣炸鍋預熱180度，5分鐘，將丸子排入炸鍋或炸盤中

4、180度，12分鐘，中間取出翻面。炸完取出可將盤底多餘的油倒掉，繼續炸下一盤即可

10

巴什拜羊肉燜餅

製作/王志國

在新疆，巴什拜羊肉可說是無人不知的「品牌羊」，它生長於新疆塔城地區的巴爾魯克山，這裡林巒起伏、降水豐富，是優良的牧場，而巴什拜羊是當地的野生盤羊和牧民的家養羊雜交後培育出的名優小畜品種，具有纖維少、脂肪度低、肉質細嫩、香氣濃郁的特點。

羊肉燜餅的吃法則源自奇台縣一帶，新鮮羊肉入大鐵鍋燴制，只放鹽、花椒、蔥姜等家常調料，將擀好的大餅子直接鋪在羊肉上，扣上鍋蓋燜熟，開蓋後用刀將餅子劃成片，浸入羊湯中與羊肉同燴一下，香濃無比。在餐廳推出時，王志國加以改良，將餅提前擀好後蒸熟切片，走菜時再加入羊肉中一同燴制，出鍋後肉帶餅香，餅帶肉味。

麵餅製作：

盆內放普通麵粉，加入鹽、香豆粉、雞蛋，添清水和成較軟的麵糰，下成劑子，擀成0.2厘米厚的餅，每五六張摞在一起（中間刷一層色拉油），入蒸箱蒸約10分鐘，取出後揭開，每張餅為一份，切成菱形片備用。

香豆粉：

香豆又名胡蘆巴，是豆科胡蘆巴屬植物，烹飪中取其莖葉、種子做調味品，芳香濃郁，有少許川芎和焦糖味香氣，我國西北地區百姓常將其莖葉或種子打碎成粉後摻入麵食中，可賦香提味、增進食慾。

批量預製：

1、將羊前腿剁成塊。

2、鍋放菜籽油燒熱，下入一把花椒粒炸香後撈出，放入羊腿肉急火煸炒至吐油、回軟，再加蔥、姜、蒜、泡好的肉辣皮子（切塊）炒香，放東古一品鮮醬油、鹽、香料粉（小茴香、山柰、花椒按同比例混合後打成粉），添羊骨湯沒過原料兩指，燉約35分鐘後關火出鍋，連湯帶料分成五份備用。

走菜流程：

凈鍋上火，倒入一份燉好的羊肉，燒開後放入一份切好的餅子，蓋上鍋蓋小火燜約3分鐘，此時鍋底尚有少許余湯，出鍋撒上香菜即可。

在王志國經營的另一個餐飲品牌、主打大盤雞的烏魯木齊「沙味傳琦」餐廳，這道菜也非常旺銷，但出品形式略有不同：羊腿改為羊排，提前入高壓鍋壓熟，客人點餐後再回鍋、加餅子燜透，走菜時先將羊排挑出盛入鐵鍋中，再蓋上餅子，扣上草帽即可走菜。

11

揪面牛柳

製作/常曉東

這是根據「蕎面拐肉」改良而來的一道美味熱拌菜。同樣是面與肉的搭配，此菜中的原料換為寬面與牛柳，其入味秘訣在於自製的酸辣汁與蔬香火腿汁，前者補味，後者增香，再加上頂部被熱油激香的蒜末、辣椒和韭菜，滋味一絕！

提前預製：

牛柳5000克衝去血水，改刀成片，放入瀝籃，在水中輕輕漂洗一下，撈出後用毛巾吸干水分，放入盆中，加蒜末600克、小米辣碎100克、鹽80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓勻，最後撒上生粉200克拌勻即成，每350克為一份裝入保鮮袋中。

製作流程：

1、寬麵條400克、金針菇50克依次下入沸水煮熟，撈出過涼，瀝干後裝盤，澆入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。

2、取一袋牛肉片，下入沸水汆熟，撈出瀝干蓋到麵條上，頂部放搓椒碎（辣椒入凈鍋干炒至出香變脆，出鍋後用手一搓便碎，這就是搓椒）25克、蒜末15克、花椒面6克，撒韭菜段30克，淋熱油15克激香即可。

酸辣汁製作：

小米辣50克加礦泉水35克榨汁，倒入盆中加香醋250克、美極鮮味汁120克、蒸魚豉油、礦泉水各100克、鹽30克、糖20克攪勻，泡入鮮檸檬片20克，入冰箱冷藏腌制一晚，濾去渣滓。

蔬香火腿汁製作：

鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黃，待蒜香味逸出時，放入薑片100克、香菜根120克、洋蔥絲200克、雲南青小米辣300克、香芹葉450克、香蔥葉900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分鐘，加財神蚝油200克、美極鮮60克、鹽30克、雞精、味精各20克調勻，起鍋瀝去渣滓，留汁取用。其中的火腿片取出剁碎，用於炒制「什錦粉絲包菜」。

Q∶腌制牛柳時加入了蒜末600克，放久了不會出異味嗎？

A∶大量蒜末腌制原料，隔夜後便會產生「臭」氣，但我們的牛柳都是當天腌制當天使用，腌好後放入冰箱冷藏保存，因此不會產生異味。

12

四喜丸子

材料：

豬肉餡 500克、大蔥 100克、姜 50、雞蛋 1個、香油少許、老抽 1小勺、食鹽 1茶匙、雞精 1小勺、水澱粉 2大勺、植物油適量、水適量

做法：

1、準備食材，五花肉餡600克，蔥、姜切大片提前分別泡在一小碗水中。水澱粉少許，雞蛋清一個

2、先往肉餡里放入少許香油，然後朝著一個方向攪拌

3、往肉餡里放入醬油繼續攪拌勻均，然後分次加入蔥水，每次少加一點，全部攪拌勻均後，再放入分次姜水繼續

4、加入少許的鹽，雞精，蛋精繼續進朝一個方向攪拌，緊接著倒入水澱粉。用力攪拌，到攪拌不動為止

5、用手掌來回摔打幾次肉餡，然後再將肉餡做成一個個拳頭大小的丸子

6、炸制。鍋內倒入油，油溫四層熱的時候就可以下入丸子。小火慢炸

7、炸好的丸子撈到一個大碗中備用

8、將泡水用的大塊姜、蔥披在丸子上。倒入少許醬油。然後加入適量的熱水。上火蒸一個小時左右即可

9、將丸子擺到盤中，鍋中倒入一些蒸丸子的湯，燒開後勾芡。關火淋少許香油。將湯汁淋到丸子上即可上桌

13

新奧爾良烤翅

雞翅中 10個、蜂蜜 1茶匙、料酒 1湯匙、新奧爾良烤翅腌料 35克

做法

1、將雞翅洗凈，瀝干水分。

2、用牙籤扎孔，便於入味兒。

3、放入烤翅腌料、料酒。

4、用手按揉雞翅，蒙上保鮮膜冷藏腌制一晚。

5、腌好的雞翅擺入鋪了錫紙的烤盤中。

6、烤箱預熱220度，中層，上下火烤20分鐘。期間取出刷一次蜂蜜水，並翻面。

14

爆漿雞排

食材:雞胸脯肉 1塊、芝士片 2片、雞蛋黃 1個、麵包屑 2大勺、麵粉 1勺、食鹽少許、黑胡椒粉 1小勺、炸雞粉 1大勺、植物油適量

做法:

1、將雞胸去掉筋膜用刀在1/2厚度處豎著片開成相連的一大片，有破的地方也沒關係，包芝士片的時候只要將頗的地方對接上裹上麵包糠就封住了

2、將片開的雞胸肉用肉錘或者刀背脊敲打成薄一些的肉片

3、將雞胸肉片放入容器中抹上鹽和黑胡椒粉輕輕揉一揉腌制幾分鐘，不用太咸，芝士片有鹹味，炸雞粉也有鹹味

4、將腌好的雞胸取出鋪平，將芝士片放到雞胸肉片的一邊

5、將雞胸的另一邊折過來蓋上四周壓緊

6、放入麵粉中沾一層乾麵粉，再放入蛋黃液中裹上蛋液

7、將炸雞粉和麵包粉混合，將沾滿蛋液的雞排裹上麵包糠，用手輕輕的壓一壓，讓麵包糠沾得更牢固些（可以用刷子將在沾滿麵包糠的表面刷薄薄的一層水，然後再裹一層麵包糠，這樣酥皮會厚一些更好吃）

8、將做好的雞排生坯放入6成熱的油鍋中，小火炸3—5分鐘，表面完全金黃色時撈出來即可，也可以用平底鍋煎熟。

15

老北京炸醬麵

老北京炸醬麵的家常做法：

2.之後將大蔥的蔥白豎切，再去掉蔥心後切成條後切成蔥花，之後再將生薑洗乾淨後去皮切成絲，再切成碎末

3.之後將五花肉去肉皮後清洗乾淨，再切成小丁，再將瘦肉和肥肉丁放開放入，之後將干黃醬放入碗里，一邊倒入溫水一邊攪拌

4.之後將甜麵醬放入黃醬湯裡面，攪拌均勻，之後將鍋加熱後倒入油，燒至溫熱後放入肥肉，不停的翻炒至肥肉收縮

5.再放入瘦肉翻炒變色，再放入蔥薑末翻炒出香味，之後將調好的混合醬湯倒入鍋里，翻炒均勻，大火燒開至醬汁沸騰一分鐘

6.再將火調小後放入白糖，攪拌均勻至冒出小泡，熬成深棕色，浮出大量的油，撒些蔥花，翻拌兩下後熄火

7.之後將麵粉放入盆中，倒入少許冷水，快速的攪拌麵粉至雪花狀，當底部有一點點乾粉就無需倒入水

8.把麵粉揉成稍微硬一點的麵糰，之後用保鮮膜包好，放在常溫下發酵二十分鐘，再用力揉至起勁

9.將少許玉米面撒在砧板中，然後用擀麵杖擀麵餅，再擀成面片，之後摺疊成扇子狀，然後用刀切好

10.用手拎起來抖開避免粘連，之後將蘿蔔清洗乾淨後去皮切成絲，黃瓜洗乾淨後切成絲，白菜洗乾淨後去幫，將白菜心切成絲

11.之後將青蒜清洗乾淨後去掉泥沙，再去掉老葉，之後切成片，芹菜摘洗感覺後去心切成碎末，將水倒入鍋里燒開

12.放入白菜心、綠豆芽、芹菜末以及毛豆、泡黃豆焯熟後盛出即可。

小訣竅

1.想要炸醬麵好吃，就一定要選擇有肥有瘦的五花肉，只有這樣才能將肉丁口感香濃美味。如果擔心五花肉會太肥膩，也可以直接選擇其他肥瘦相間的肉，但是一定要帶有肥肉，以免炸醬不油潤，有感會太柴。

2.炸醬的關鍵就是醬，因此千萬要用地道的黃醬，而且還可以在放入一些甜麵醬，這樣能夠令炸醬的口感帶有絲絲香甜，口感更豐富。

3.大蔥也是做炸醬的必須食材，不過只需要用刀蔥白的部分，之技巧誒而成蔥花，大家可以選擇用京蔥，或者是大蔥，這樣口感香甜而且濃郁。

4.炸醬裡面只需要放入少許白糖提味即可，這樣可以讓炸醬的口感醇厚，不是只有鹹味。

5.小碗干炸一定要搭配手擀麵，而且還可以選擇用筋力較高的麵粉，這樣口感更有勁道。

6.薄面建議用玉米面，這樣可以避免和麵糰粘連，這樣麵條做好後可以輕鬆的抖落，並且煮麵的時候不用擔心麵湯會太黏。

7.炸醬一定不能少了油，不過不能放入太多，否則油多容易油膩，少許油可以徹底融入炸醬裡面。

8.蔬菜可以選擇當季的，比如白菜、豆芽、芹菜、蘿蔔、黃瓜等都是常見的食材。

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