如果你需要吃素的勇氣不妨來這家店坐坐

最新 09-25

在北京吃素是什麼樣的體驗？

北京的素食文化主要以佛教文化為根基，一邁進掛著牌匾的店門，古香幽靜的氣息迎面而來，身著藍衫的服務員輕聲細語的遞上一本厚厚的菜單，裡面肉眼無法分辨是葷是素的仿葷食品佔了七八成。在眼花繚亂的菜品當中，你按照自己對肉食的理解點了幾道中式素食經典，宮保雞丁、黑椒牛肉、糖醋裡脊甚至是水煮魚。

擺盤精緻的菜肴被端上了桌，稠厚的醬汁大手筆的調味，濃墨重彩，無比奢華，就算是出現在皇帝的宴席上都不顯低調。吃了幾口，你不禁感嘆，這蒲燒鰻波排質感幾乎與上好的新鮮鰻魚無異，原料居然是土豆和豆蛋白？這名為圓滿的獅子頭，怎麼能夠有如此豐富的層次感？這竹蓀和杏鮑菇做的夫妻肺片，鮮美勁道完全超越了葷版…

吃著百分之百無殘害的美食，一種莊嚴的使命感如晚間的桂花香一般無影無形的將你包圍，沁人心脾，連朋友間的談話都不由得變得深刻起來。在這種地方，約上有才識的朋友，君子之交，談政治談哲學，暢快淋漓可謂人生一大樂趣。總之中式的素食餐廳，除了餐飲大概還有著十七八世紀時法國沙龍那樣的作用吧。

然而這哪是素食日常的寫照。

首先社會責任感這種東西本身就可遇而不可求，就像打網遊發大招，只在被周圍環境觸發的時候一併爆發出來。而大多數時間，便在默默地蘊養思緒，靜靜與世界溝通。對我而言，進食是一件需要放下手頭工作，全心全意去享受的事情，若是次次都將這大腦唯一的休息時間也佔去了做高強度工作，最後只會落得一個精疲力盡的下場，再好的思維邏輯再強的責任心，也通通使不出來了。

其次，北京多以佛教為根基的素食，原則便是不殺生，因此許多素食者仍然會渴望肉的鮮美。為了迎合這類素食者和仍然偏愛吃肉的非素食者，中式素食餐廳會在菜品中使用深加工的豆制仿葷食品和濃漿厚裹的菇類來模仿肉類的口感和味道。這類精加工過程，不但破壞了蔬食本身的營養和味道，若是頻繁的食用，對消化系統也是種不小的負擔。

澹涵高遠的對話固然寶貴，以蔬菜在各種方面取代肉食的理念固然令人敬畏。但是作為一個全職素食主義者（full-time vegan），大多數時候，只想坐在那窗明几淨中，聽著不費腦不激昂的爵士樂，自在地扒拉一碗清甜的沙拉。

漸漸地，北京素食攻略還沒寫出啥來，思緒便飄到了別的地方去。

但在這樣的模式里，卻有一家乾乾淨淨的小店，堅決不使用仿葷食品，安安穩穩的做著真正的蔬食，給北京幽深肅穆的素食文化注入了一絲帶著暗香的活力。

發現Zerogo完全是偶然。原本想去位於市中心的一家蛋奶素餐廳，可正好趕上人家停業裝修，無奈之中，只能重新捧著手機猛刷大眾點評。手機開始隱隱發燙時，當時正在試營業期間的ZEROGO隨著一個刷新出現在了屏幕上。

首先在知道這家店是純素的之後就已經給我留下了不錯的印象。除了純素以外的其他素食主義，蛋素、奶素、蛋奶素，甚至是魚素...給人一種飄忽不定的感覺，每每讓我緊張。用以上方式為最終的純素目標做過渡的人我見過很多，也完全支持。但若是素食餐廳，卻還在使用蛋奶的話，不就是在傳達一種「說到底沒有動物製品還是不行啊」的態度嗎？既然已經決定了做素食，為何還要做如此多餘的事呢...得罪得罪。

（突然有個想法，按照vegetarian的標準，是不是海鮮飯店也可以自稱素食餐廳？）

我在第二天的傍晚頂著北京悶熱的空氣坐了十幾站地鐵到瞭望京保利國際廣場附近（閨蜜當然是打車的），還被百度地圖帶錯了路，最終只得騎著小黃車穿過一片塵土飛揚的工地，在保利美食街的一端找到了ZEROGO的招牌。站在店門口稍作等候任由微風吹乾背上的汗，這時閨蜜拎著米白色帆布包趿著人字拖姍姍來遲，認真打理過的空氣劉海和臉上精緻的嬌艷妝容沒沾一絲狼狽。

原本那天正在進行新菜單的拍攝，理論上是不營業的。但可能因為前台小姐姐看我當即露出了遭五雷轟頂般的表情，還沒等我提出要求，便去詢問了店長。

現在回想起來，無數個偶然事件最終讓我在那天坐在了ZEROGO店裡，也是證明了這世界上真有如此強大的磁場吸引力了吧。

店長在百忙之中親自為我們送上菜單，像個在等待面無表情的老師批改完作業的學生一般和我們解釋舊版的菜單簡陋了些。

這家店的全名是ZEROGO環球健康素食，顧名思義，菜品都以非中餐為主，正合我口味。但也許真的是因為菜單圖片不全，光看菜名無法直接做出想像，我便當場犯了選擇困難症。

見我和閨蜜拿著菜單猶豫不決，店長竟爽快地提議，拍菜單的過程中有什麼菜就上幾個，不收我們錢。

還沒和閨蜜聊上幾句，店長便端上了一碗馬來西亞娘惹湯麵。晶瑩的麵條上點綴著斑斕的蔬菜，清涼酸甜的湯汁讓香辛料的味道變得很舒心，正好適合當時北京酷熱難當的天氣。我和閨蜜有一句沒一句的說著話，邊將這碗面分食了。吃完略有意猶未盡的感覺，挑撿完蔬菜還用小勺一點一點的呷著湯，只覺著心曠神怡，胃裡沒有一點負擔。

當然如果想像個漢子一般豪爽的吃的稀里嘩啦滿身大汗，也可以選擇熱湯麵的做法，只是那會兒北京桑拿天橫行，我們就不輕易嘗試了。

想起上一個冬天體感溫度接近零下的夜裡，半夜陪朋友去St Marks覓食，在一家美式餐廳里點了漢堡，膘肥體壯的服務員阿姨吃力的在客桌間穿梭送餐，我只是幫著接了下盤子就摸了一手油，漢堡本身更是油光錚亮，光看著朋友吃就彷彿能感受到那種肥膩的口感。相比之下，溫柔的服務員姐姐端上來的紫薯漢堡真心是乾淨漂亮。輕盈的漢堡胚中間夾著風乾番茄、腌菜、紫薯餅和彩椒，繽紛的顏色十分喜人。

我是第一次見用紫薯做的素漢堡，漂亮的紫薯餅送到口中化成溫潤清甜的口感，素芝士醬和腌菜交融著點綴出鮮香的味道。漢堡的厚度正好能輕鬆送入口中，後來聽服務員姐姐說薯餅也改良的不會太掉渣，這樣就算是和傾心的男孩女孩約會，點這道菜也能吃的優雅從容，不至於讓對方被自己狼吞虎咽的吃相嚇跑。

接著店長又端上兩盤帕尼尼，烤過的茄子和蘑菇頂上蓋了一層羽絨被一樣的芝士醬，又壘上一把苜蓿葉。

第一次吃到這樣的素芝士醬是在美國北卡羅來納州，傳統做法的乳制芝士是以濃烈厚重的香味而受人喜愛，而堅果做成的素芝士醬則是輕盈細膩，像微微打發過的奶油，清香綿長的味道將蔬菜和菌菇在口中溫柔的包裹住。雖然與那時陪伴著我的惺惺相惜之人已經曲終人散，當時有了怎樣的談話，是怎樣寵溺的笑，均已成斑駁卡頓的影像。唯有那溫柔的味道在黑白的潛意識中留下了一筆色彩，被記憶留戀。

麵包雖還白生生的卻已烤的邊緣酥脆，素芝士醬滲進底部，使柔軟的部分更加綿軟香滑，用刀子輕輕一划就能分成小塊送進嘴裡，小麥的香甜和堅果的油脂香纏繞在舌尖，回味無窮。茄子和各種菌菇更是鮮嫩多汁，讓味覺尤為滿足。

時隔數月，味道可以復刻，時光不會再來。但光憑這味道，就能喚起剛好足以點亮心房的柔情，像微風中的燭火搖曳閃爍著，將絲絲的暖意吹到心間每一個角落。

吃飽喝足，竟還能有甜點，店長送來一小塊撒著抹茶粉的巧克力芝士蛋糕。也許是剛從冰箱里拿出來的蛋糕灰茶色的表面還覆著一層雪片般的冰霜，用叉子切下去時得稍稍用力。比起真正地道的芝士蛋糕那種綿滑濃郁，更像是個清淡卻同樣好吃的的冰激凌巧克力蛋糕，不過分甜的味道給充滿飽足感的一餐畫上完美的句號。

然而真正驚艷的是那堅果碎做的餅底，和傳統做法中用消化餅乾的那種甜上加甜不同，是混合了數種堅果味道精髓，一種令人陶醉的濃香。味蕾告訴我這是一種熟悉的味道，好像是以前吃過的某種中式糕點。在記憶庫里使勁兒搜尋這既視感的來源，卻沒有個頭緒。叫來服務員姐姐，她自然是不知道我想要的答案，只能作罷。

時隔半月，我借著訪談的名義，再次光顧了這家店。

到店的時間比想像的要早，我邊翻著菜單邊等店長到來。上次試營業的時候，菜單還是單薄的一張只有菜名和稀稀兩兩幾張圖片的卡紙，這次再來就已經變得很漂亮了。每一道菜都配有精美高清的大圖，並且有店長親手執筆的介紹，比之前的更加直觀的體現了菜品的誘人，拿在手裡頗有分量，像是藝術家最寶貝的作品集。

菜單是一個餐廳創始者或團隊最生動的簡歷。我在之前的推送中寫道：「食物的背後是我們的悲歡離合，我們從吃中體會人生的千滋百味。」食物上的選擇和口味偏好，能夠從很大程度上反映我們的成長環境和人生閱歷。ZEROGO家光潔銅版紙制的菜單上以世界各地的料理為靈感的菜肴五花八門，甚至有我垂涎已久的，鑲嵌著粒粒小番茄和秋葵的純素披薩（僅供晚餐），和香酥誘人的鷹嘴豆丸子配意麵。

一個餐廳管理者的眼界得有多寬，才能這般多樣性完美的匯聚在同一本菜單中。

ZEROGO的店長謝先生初見時給人一種不苟言笑的嚴肅感，但是在訪談過程中，時不時會露出真摯的笑容，透過鏡片能夠感覺到他眼中閃爍的光華，像是提起自己的孩子那般自豪。(「謝總把每一道菜都當做是自己的孩子。」服務員小姐姐道。)早在許多年前，謝先生出於對動物的愛護逐漸走上了素食這條路，在2012年正式成為了一名純素主義者。在同仁堂做健康CIO（首席信息官）時，謝先生意識到國人對健康的認識存在許多的誤區——人們將大把的錢投入在營養品上，卻忽略了健康的根源----飲食。

於是便有了ZEROGO的誕生。謝先生在北京租了一個小民房，帶領自己的小團隊歷時三個月自主研發出了這本菜單上的所有菜品。一中一西兩位主廚都在香格里拉飯店等一流餐廳工作過十餘年，對食物的解讀爐火純青，只要謝先生提供圖片和味道的描述，就能近乎完美的復刻出那道菜品。店裡所用的所有食材和調料都是經過這兩位大廚的嚴格篩選和精心料理，化為養眼又美味的菜肴來到客戶的餐桌上。也許正是因為無瑕的物資和人力，才能讓謝先生有自信把餐廳三樓的廚房設置為開放式，任君參觀。

可惜我是那面子極薄的人，和謝先生做這次訪談已經用盡了我那兩天全部的勇氣，最終也沒能壯起膽子獨自走上三樓。現在想起來，想要請教兩位廚師的問題不勝枚舉，著實後悔。

謝先生專註的一頁頁翻著厚實的菜單為我講解，雲南石屏夜市烤米線是出差時，在雲南街邊的美味記憶。改用錫紙包裹烘烤，將醬汁和蔬菜的鮮香都一併鎖住，重口味的人最喜歡；金黃濃稠的泰式咖喱接受度最高；節瓜青醬意麵是他個人最愛，適合像我一樣好清淡口的人...

一張像是越南粉的圖片映入眼帘。謝先生見我頓時兩眼放光，解釋說：「這個越南湯河粉看著很簡單，其實是我之前吃肉的時候特別喜歡的菜。可是吃素五年之後就沒有辦法再吃了，因為這道菜的特點就是用熱牛骨湯燙熟新鮮的生牛肉。我就和我的團隊一起研究怎麼用蔬菜做出肉湯的那種鮮美。這個湯里我們放了十幾種蔬菜，像玉米、蘿蔔，還有各種菇類…十個小時熬出來之後，味道甚至要比牛骨湯還要好。」

想著既然大老遠跑一趟，不如點些什麼享回口福，只是難得菜單上每一樣都是我心心念念的料理，一時間還真無法做出取捨。

不過畢竟是那見了牛油果就走不動路的人。在不知該點什麼的情況下，選牛油果總不會錯。

在他們家沙拉基本是零差評的——蔬菜鮮艷又精神，沒有一絲多餘的水分不會軟塌塌的。我對像芝麻菜一類的苦葉子菜一直很苦惱，偶爾在沙拉中不巧遇到也會直接一大口水懟下去了事。但是這個Pesto（青醬）溫柔的中和了芝麻菜的苦味，使醬中的油脂香更加鮮明。鮮美滑嫩的牛油果不用說更是點睛之筆。

我發現我總愛用」油脂香「這個形容——所謂油脂香到底是怎麼一回事呢？感覺像牛奶的奶香味一樣，獨一無二，除了它自己的名字，好像就沒有別的更恰當的描述了。牛油果和果仁中的油脂香是介於甜、咸、鮮之間的一種味道，就像和貓兒一起坐在午後的陽光里...我這麼說各位看官可明白？

另外他家很良心的將沙拉的熱量都控制在了400kcal以下，在保證營養均衡的同時，最大化了輕體功效。為什麼我要強調這點？沙拉難道不都是熱量很低的嗎？那下次去sweetgreen或chopt的時候，請留意一下每款沙拉的熱量吧，相信你一定會大開眼界...

想起去年在學校食堂排隊點沙拉，前面的美國學生，沙拉澆汁選了橄欖油，服務員小哥提起尖嘴油瓶，嫻熟的從高處澆下，三秒有餘，學生才表示足夠。看著一碗蔬菜雞胸肉浸泡在亮晶晶的油光里，我都不禁打了個寒顫。這樣怎麼會好吃？既然不能好吃還加了這麼多油，吃沙拉的意義不就全部被抵消了嗎...

罷了，我們這種天天啃草吃樹的人，怎麼好說別人的口味奇怪？

臨近飯點，大廳里陸陸續續坐滿了附近的上班族。插起最後一口沙拉，被各種要事纏身的謝先生早已從視線範圍內消失。和溫柔的服務員姐姐道了謝，背上電腦包走回門外淡磚紅色的悶熱中。

碼出這篇推送，足足花了一個月的時間。剛開始的時候，僅僅是想以點評形式幫他家做個無償的宣傳。哪知越醞釀私心越重，最後就有了這麼一篇遊記似的文字。

說實在話，ZEROGO的菜品算不上是最驚艷的味道，可卻讓人每每回想起來，心中都被那微熱的柔光填滿。這家築立在望京一片工地旁的小店，為何讓我如此觸動。也許因為它碰巧將我眼饞許久的菜品都會聚在了一本菜單上；也許因為它牆上掛的不是檀木加框的普皆平等功德圓滿等讓人肅然起敬的宋體毛筆字，而是三張佔了大半面牆的紐約街景；也許因為它的清淡讓我沒有在胡吃海塞到心滿意足後還得拿一桶水把自己灌死；也許正是因為它用簡單的方式將滿含愛意與熱忱的蔬食美味呈獻給顧客，在這傳統幽靜的京城，讓心緒枯竭的人眼前一亮。

純素主義所追求的可維持性(sustainability)，一直都應該是這細水長流的深情。

每個內心強大的純素主義者，心底應該都有一個像By Chloe，像ZEROGO一樣的餐廳，作黑暗中的燈塔，作暴雨中的避風港。每當被家人反對、被朋友質疑，想到它便能讓心中重新充斥著光亮，提醒自己，這個世界上有人也懷著和我同樣的信念，用有趣的方式做著有意義的事情。

賈平凹先生寫道：「日沒足能過隙，風無形而可扶，玉是軟玉，雪是溫雪，它不是萬千氣象的滄海六鰲，卻也是青天一鶴，足夠了精神。」太陽沒長腳，卻能讓陽光在最狹窄的空間中穿行；風沒有形狀，但有了風竹才有動態，竹的動態也就是風之形。這燦爛陽光中的溫暖，輕拂臉頰的微風中的柔情，這世上每一絲令人心生感動的溫度，都來自那些不張揚不顯擺，帶著堅定的善意，做著力所能及之事的人們。

溫柔的味道雖無法撼動身經百戰的味蕾，卻足以成為在背後默默地支撐著那堅強的歸屬和留戀。不是那讓人流連忘返的沉醉，而是讓那飛鳥在茫茫汪洋上翱翔了數日後，還能繼續揮動翅膀的，心中牽掛的一片小小陸地。

最讓人感動的不是食物，而是這食物承載著希望的重量。

人在北京的話，無事最好能去ZEROGO坐坐。就算是那對蔬菜「過敏」的人，也無妨去試試他們新研發的意麵或漢堡，側耳傾聽謝先生講述有關蔬食本味及人生經綸之道，不也是美事一樁？

謝先生說暫時還沒有要出菜譜的意思，那我就祝願以後ZEROGO能將分店也開到昌平村來吧。

店鋪地址：北京市望京東園七區保利中央公園底商保利好食界8-1號（保利好食界最東邊東南把角）

營業時間：周一至周日11：00-22：00

人均：￥90

特別鳴謝：Zerogo店長謝景海先生以及諸位店員