中國泡菜三大門派

四川泡菜

材料：鹽、花椒、高粱酒或高度白酒、蒜、青辣椒、生薑、蘿蔔（紅蘿蔔靠皮的部分最好）

做法：

1、泡菜水的選擇，井水、純凈水、礦泉水不要燒開直接用。自來水燒開晾涼（看當地水質，水質好的話最好也不要燒開）。

2、裝壇：把水倒進罈子里按比例加鹽，鹽水比例（【16度以下6% 就是一斤水30克鹽】 【17——25度7% 就是一斤水35克鹽】 【26度以上8% 就是一斤水40克鹽】度指的就是環境溫度）；接下來把花椒大約20到30粒左右；一兩高粱酒，如果沒有高粱酒可以用其它高度白酒放一兩瓶蓋（要求高度，不加香料最好，一到兩酒瓶子蓋別加太多）；青辣椒（是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的，有新鮮的小米椒更好）；扒皮的蒜瓣十幾粒；生薑可多放些，增加菜的味道（記住老薑去皮切厚片或塊，嫩姜洗乾淨直接用）；蘿蔔（紅蘿蔔靠皮的部分最好）。一起放進罈子里，加壇沿水密封，泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。所以母水發酵期間建議不要打開罈子蓋！注意避光！

提示：

1、本做法以八斤的罈子為例；具體數量除了花椒以外，其它的要根據罈子的大小酌情增加。（八斤的罈子裝五斤水，然後再把其他的放進去，水要能沒過材料，開始的時候因為鹽水重，所以菜浮在水面上是正常的，等菜吸足了鹽水會自動下沉。）罈子裝到八成左右不要太滿！

2、泡菜製作過程中原料必須處理乾淨，而且要保證新鮮，不要粘到油脂！

3、母水發酵期間建議不要打開罈子蓋！

4、蘿蔔再放入罈子之前，最好做一下脫水處理（切好的蘿蔔晾曬到表面發皺）

5、冰糖可放可不放，起母水起母水期間不建議放冰糖，想放也可以不要多放，三四粒就行。

6、陶土罈子可以根據壇沿水處氣泡情況和壇內聲音判斷是否發酵，氣泡和聲音比較強烈的時候在等兩三天就可以加菜了。

7、泡菜母水發酵時間與溫度有關係，溫度高發酵快，溫度低發酵慢。

貴州泡菜製作材料及過程

所需器皿：陶瓷泡菜壇一個（如無，則可用玻璃壇代替）

配料：陳皮一塊（長約5厘米），八角兩個，橘皮一塊（5平方厘米見方），紅棗四顆，干辣椒四個，花椒二十粒，大蒜瓣五個（去皮），生薑一個（拇指般大小），大蔥蔥白一根（20厘米見方），白糖或冰糖一百克，料酒（或紅酒白酒均可）2兩，典鹽250克，礦泉水五斤

所泡菜類：以大白菜，圓白菜，紅蘿蔔，白蘿蔔，新鮮辣椒，蒜苔，去皮蒜頭，豇豆，豆角，芹菜桿等各類乾脆易洗，且質地硬脆的時令菜蔬為佳！新鮮上市的嫩姜也可作為泡菜選擇，其味香辣嫩脆，頗具特色，缺點為容易化湯（貴州用語：意即容易導致泡菜水失去清澈剔透之感而變得濁稠）

製作過程：將罈子洗凈涼干，然後倒入準備好的礦泉水（用水量以占罈子容積一半為佳），隨即將所有配料悉數放入！再根據自己的喜好選擇所需蔬菜，洗凈後切段放入！隨即蓋上壇蓋封存！再在罈子上端沿邊凹槽內注入適量清水（以不溢出凹槽為佳），用以將壇內壇外空氣徹底隔絕！隨即將罈子放置避光衡溫處！如法炮製，三日後即可取食！

泡菜優點：清爽可口，開胃健脾，價低味美，製作簡單，老少咸宜，居家必備！既是喝粥，下面時佐以食之的上佳選擇，更是炒菜時調色調味的絕好配料！

注意事項：

1.泡菜壇以放在避光衡溫角落為宜，在取食時切記用專門的不沾油的竹筷，以免溫度過高或因沾油而導致泡菜水變質發臭，從而影響泡菜味道和色質！

2. 隨著取食和放菜的多寡適時添加用水，典鹽，和料酒，以保持其味道之穩定！

3.一次不可泡太多，以兩周一換為佳！常換常新！

溫馨提示：泡菜雖好，適食為佳！取其中庸，過猶不及均為不可！

湘西泡菜

配方：水10公斤、甘藍5公斤、食鹽380克、八角15克、糖600克、花椒7.5克、胡椒12克、陳皮7.5克、辣椒2個。大蒜4瓣、檸檬酸(或食醋)0.5克。

製作：

1.原料處理：將甘藍除去外皮洗凈，瀝去水分，切成6份。

2.稱量配料：按配方稱取用料，備用。

3.泡菜水的製備：水、食鹽、糖、檸檬酸(或食醋)混勻製成泡菜水，放置待用。

4.香料包的製作：將八角、花椒、胡椒、陳皮、辣椒、大蒜用紗布包好，製成香料包。

裝壇發酵：把泡菜壇刷凈晾乾，將甘藍碎塊放在下面，香料包放中間，上面放甘藍，裝好後倒入泡菜水，直至沒過原料，最後加入小量白酒，蓋上壇蓋用清水封口。20天後即成熟。

泡菜色澤美觀，清脆可口，微有甜味。一壇吃完，泡菜水還可再加入新的蔬菜，不僅可放入甘藍，還可放蘿蔔、辣椒或別的菜。能常年使用，但要經常注意壇口的清水，如蒸發掉後應立即補加。要避免油脂進入壇內。

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