米其林一星的小籠包，是怎麼做出來的？
小籠包本是中國江南地區的傳統美食，但使之登上世界舞台的，卻是來自台灣的鼎泰豐，他們做的小籠包，被稱為「全球第一包」，在各種台灣旅行攻略中，鼎泰豐已成為一個不可錯過的景點。
一個包子橫掃天下的秘訣是什麼？
提起鼎泰豐，相信廚友們都耳熟能詳，它於1972年成立於台灣，幾十年間，它走過了從創立品牌到蓬勃發展的輝煌歷程，先後在日本、美國、中國大陸等地均開有分店，現在全球已有120多家店，成為有名的國際品牌。
一屜小份的小籠包有5個，其中蟹黃的售價88元，而一份松露的售價高達168元，但是大小甚至還不及北方大包子的14，是不是性價比看上去挺低？
可是事實上，鼎泰豐的各個分店在高峰期常常是門庭若市，高峰時段平均等位時間在10—60分鐘。而鼎泰豐在台中的一家店，曾經一天內接待了超過3000人，翻台率的最高記錄是19次，最多時有100組客人站在門外侯位。
為什麼？
產品過硬。
首先，鼎泰豐從食品原料選購、加工、蒸煮、供應都有著一套嚴格的標準。比如包包子的麵粉，都是鼎泰豐一直以來的固定供應商，比市面上的麵粉要高很多。
其次，鼎泰豐用的豬肉，是專門指定商戶養殖的指定品種，並且是要求採購活豬。這意味著，鼎泰豐還要專門配置一些屠宰、分切崗位。
而最受歡迎的蟹黃小籠包，裡面的蟹粉也不是用現成的，而是採購陽澄湖的大閘蟹回來後，有專人負責拆出蟹黃。
同樣一個包子，差就差在這兒了——進最有品質的貨、保證食材的每一個環節都安全無紕漏。所以為啥鼎泰豐賣一個肉包子可能比一盤紅燒肉還要貴，因為此包子非彼包子。
再說做法。
鼎泰豐的每樣餐點都有SOP（Standard Operation Procedure，即標準化作業程序），且每個環節都規定了標準「溫度」。
以主打產品小籠包為例，必須堅持「5克的皮，16克餡，18個褶，總重量要達21公克，入蒸籠4分鐘後才可上桌」的標準。」前廚工作台上師傅包好的所有小籠包，重量只允許0.2公克的差距，包前的材料和包完的成品都要測量。
每位廚師都必須經過嚴格的廚藝訓練，熟練掌握每一道操作過程後才能上崗。光要掌握包小籠包這個基本動作，一個新員工大概需要3個月，而如果將店裡所有產品的製作都學會，則至少需要兩年。
包子是家常面點，無論是厚皮全發麵的北方包子，還是薄皮帶湯的南方湯包，都深受人們歡迎。但雖是家常食物，做起來也講技藝，也有「絕活兒」。
鼎泰豐的小籠包全球聞名，鮮肉湯包是一絕，從麵皮到餡料再到手包和蒸制，每個環節都有極為細緻的要求。今天，我們就請鼎泰豐面點技術總監詹志銘師傅，來給我們分享鼎泰豐包子的奧秘。
詹志銘
鼎泰豐華北區出品總監
詹志銘，台北人，1978年生，入行學港式茶點的他，機緣巧合下進入了鼎泰豐，這一干就是17年。
17年，他專心研發包子，從麵粉、餡心的選料，到炒餡、擀皮、下劑子、包制，務求精益求精。
雖然已身為技術總監，但他還堅持每天進入廚房操作，用他的話說，「廚師就應該活在廚房中」。
鼎泰豐的包子特別在哪裡？
鼎泰豐的包子之所以能享譽海內外，與它精細的選料和近乎嚴苛的標準化工藝密不可分。一方面精細的選料讓每隻包子都能成為藝術吸引顧客，另一方面嚴格的標準讓鼎泰豐能夠快速複製，成為連鎖大品牌。
正如大家常說的，烹飪是藝術，也是科學，這點在鼎泰豐包子上得到很好的印證。今天我就從這兩個方面與大家分享。
1、鼎泰豐特製中筋粉
做好一隻包子，面很重要，鼎泰豐所有的麵食用到的麵粉都是中筋粉，為了保證出品的質量和安全，公司在大陸專開了麵粉廠，專門生產適合自己的麵粉。
選擇麵粉主要看其筋力，因為製作小籠包需要一定的延伸性，低筋粉顯然不能達到要求，而高筋粉筋力太高，多用於製作麵包等，和的面很軟，用它做小籠包的缺點就是筋力太大，皮子做薄後，延伸性太好導致包子褶子很硬。
一般的麵粉判斷方法，和好的面師傅用手拉一下，撐開皮子判斷延展性。像市場銷售的一些中筋粉筋力不足，可以摻入部分高筋粉，烹友們如果製作，選擇雪花粉、古船麵粉製作的麵糰也能滿足基本要求。
2、主要有三種麵糰
我們廚房的麵糰，主要分三種：半發麵、燙麵和發麵，麵粉全是選用的特製中筋粉。
半發麵，主要用於製作小籠包，是加入天然面肥等，用涼水和面，口感吃起來比較爽口、有筋，不易破碎。
燙麵，是用80℃以上的水和制，麵粉色白且有一定的韌性、筋力，富有可塑性，做出的成品不易走形，主要用於製作蒸餃、燒麥等對成形要求高的製品。
發麵，主要用於製作大包子，是加入天然面肥、白糖（白糖也是很好的天然的促發劑）和制，其口感鬆軟。
過去我們和面主要是人工和面，但現在每天麵食的走量很大，人工和面效率低，所以改為機器和面。
和面最重要的，是把麵粉的筋力完全釋放出來，面和不到位，包餡時麵皮一拉容易斷掉。關鍵就是，將整個麵糰揉均勻，邊轉邊揉，面和好後，放到壓面機中反覆摺疊，讓面和水充分融合，和好的面表面非常光滑。
製作小籠包的面，軟硬程度與餃子面類似，因為加入面肥需要略微餳發，其實在壓制、下劑的過程中，餳發已經在進行，不加面肥也可以，但要延長餳發時間。
3、只能有0.2克的誤差
麵糰壓好後，就要搓條、下劑子，我們所有的產品都有自己的黃金配比，如蟹粉小籠包的皮重量是5克，擀好的皮直徑是6.5厘米，餡重17克，包子總共22克，重量上允許有0.2克的誤差，這個需要反覆的練習才能達到。
判斷一隻蟹粉小籠包好不好，主要判斷標準有兩個：一是「黃金十八褶」，也就是包子要有18個褶子，不僅要數夠，還要紋路一致，形美觀。
一般初學者掌握不好，製作時心中都會默念「1、2、3……」，時間久了就會形成習慣，捏褶子時候要力道一致，紋路長短一致。
另外一個就是看「縮口」在不在中間，我在學做小籠包的時候，教我的師傅告訴我，好的小籠包遠看要像個「山」，「山」字中間的一豎就是包子的口。
4、河蟹來自陽澄湖白水水域
與在台灣地區的蟹粉小籠包選用海蟹不同，大陸是餡心選用的是陽澄湖大閘蟹。起初在大陸開店時候也想用海蟹，但考慮到地域文化的不同，大陸更認可河蟹，於是我們嘗試做其他選擇。
我們對比了太湖、陽澄湖等多地的河蟹，發現以陽澄湖的味道最獨特，腥味最小。於是我們選定巴城鎮白水水域（白水水域是指水庫供人飲用的水域，可以養河蟹，但是養殖有限）的河蟹為原料，挑選飽滿度最好的，在每年吃大閘蟹的季節，大的直接蒸制，小的用來拆蟹粉。
拆蟹粉也是個技術活，想要蟹粉出成率高，需要讓蟹熟度剛好，我們平時操作都是大批量的，一般水開後煮20—30分鐘最佳，100克左右的蟹，大概能出60克的蟹粉。
炒餡時，蟹肉與蟹黃需有固定的配比，加入姜爆鍋後，下蟹粉和蟹肉，炒出香味，加調料不能過多，否則會掩蓋其本身味道。
做包子最困難的是什麼？
做縮尾，也就是縮口，前面我們已經講過，縮口一定要在中間，手與面的接觸點越少越容易做到，但男廚師的手比較大，為此很多面點廚師大拇指專門留出一點指甲，縮口的時候用指甲與麵糰接觸。
縮尾還有一個問題，就是「放面」，這個是最難的。何為「放面」呢？很多餐館做出來的包子口會有很厚的麵糰，這就是不會放面的結果，麵糰層層疊壓。放面的技術，需要左右手並用，邊捏邊轉，沒有技巧和口訣，只能是長時間的練習。
這麼說吧，一個不會任何包子技術的學徒，將包子包成形需要2—3個月的學習，這只是讓包子看起來像個包子，1年以上能達到讓褶子紋路順一些，再1年後才會學習放面，真正學會的時間就要看個人了。
如何落實標準化？
我們的產品很少做創新研發，基本上就是在原有產品的基礎上做反覆反覆再反覆的操作，這樣的好處就是員工能專註一個技術。
而鼎泰豐能讓各個門店的包子做得幾乎一模一樣，秘訣在於我們僱用的員工，幾乎都找如同白紙般的餐飲新鮮人，紮根訓練，反覆培訓。
前廚（也就是面點間）在招聘員工的時候，選擇年齡在18—23歲的人群，以沒有任何基礎的人員為佳。
新人就好像一張白紙，任你塗畫，你教什麼，他們就學什麼，而有些基礎的操作人員總會有自己的習慣，改掉一個習慣比重新培養一個習慣要難的多。
我講一下鼎泰豐對員工的培訓制度吧。
招聘的新員工，我們稱為「學員」，他們有3個月的入職培訓，培訓期間會有組長進行一對一的培訓，主要培訓製作包子的標準。
在學員培訓期間，我們會時刻觀察新員工的學習進度，每天做1—2次的考核，主要是擀皮、包包子的基本功。
培訓的組長也是店面里的面點師傅，在培訓過程中，也是對他們的考核，看他們是否有培養新人的能力。學員表現不好，隨時會被淘汰，如果是組長的原因，也會對其有處罰，實行「連坐」制度。
學員培訓3個月後進行考試，內容主要是技術方面的，如每個人一分鐘包包子多少，擀皮多少，合格才能進入下一個環節，也就是「學徒」，從學員到學徒，是淘汰率最高的時候。
成為學徒並不意味著就萬事大吉。針對學徒，店面主管也會每天不定時進行抽查，拿著計時器看其一分鐘內能做多少工作。每周將學徒的工作成績單上報總部進行審核，針對每個學徒的情況，我們會制定培訓計劃和目標。
從學徒正式轉正後，我們還分了等級，技術水平從低到高分為五級至一級，從學徒到五級（初級），需要經過一年學習，五級到四級又是一年時間，成為一級師傅至少要五六年，一級師傅後還有副廚師長、廚師長等。
考核的內容也隨之變化，如入職滿三個月，1分鐘包包子要達到4個，6個月後達到5—6個，當數量達到一定極限後，就從製作的精細度上、對產品的認知度和解決突發事件的能力上進行考核。
考核內容通過後，薪資和福利也變化，而想要通過考核就要不斷學習，鼎泰豐就是通過這種制度來督促員工學習再學習，精益求精。
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