9個廚藝小技巧，讓新廚師更快成長！

很多新廚都需要經過無數的碰壁、退菜、責備才能成長為一個大廚，然而有很多廚藝的小技巧可以使得新廚們成長的更快，自然而然碰的壁也會更少。下面是幾位大廚給大家帶來9點廚藝小技巧，請收好！

拌——鹽和白醋抓拌魚片

魚片上漿前，一般要用流動水沖漂將近2小時，這樣魚肉才能潔白。現在我取魚片5千克加鹽150克和白醋200克抓勻，略微搓揉至魚片發粘後再沖水半小時，不僅可以讓魚片更加潔白和富有彈性，還可以大大縮短沖水的時間。（青島李榮春）

油——泡菜加油不易長毛

泡菜在腌制過程中很容易長毛，我在腌制時加入少許橄欖油，不僅可以防止泡菜長毛，還可以讓泡菜味道更加清香。（邢台李二鵬）

泡——蘇打水泡海蜇更脆

如何使海蜇質地更爽脆？你可以先用清水浸泡2小時，洗凈海蜇後再倒入自製的蘇打水（每500克清水加入10克小蘇打）和少許白醋，繼續浸泡20分鐘，撈出海蜇沖洗乾淨即可入菜。（邢台李二鵬）

泡——鹽水泡蘑菇易去沙

帶有褶皺的蘑菇中會夾雜少許細沙，我們會將蘑菇放入淡鹽水中（清水1千克加入鹽15克左右）略微浸泡，就很容易將細沙去掉。（威海張作龍）

清——生粉食鹽清理豬肚

清理豬肚時大家一般會加入麵粉和白醋，而我都是加生粉和鹽（豬肚1個需要加入生粉250克、鹽50克）反覆搓揉，處理好的豬肚更加潔凈。（遵義梁允奎）

凍——爬蝦去殼煮後速凍

爬蝦去殼非常麻煩，我的方法是：爬蝦大火蒸5分鐘，取出趁熱放入冰箱里冷凍1小時，這時蝦肉已經開始脫水，用剪刀將蝦殼剪開，就可以很容易地將蝦肉取出。（遵義梁允奎）

透——水晶蝦仁透明有招

將剝好的蝦仁1千克洗凈，加入鹽8克、食用鹼5克輕輕抓拌，當感覺蝦仁有些發粘時放入清水中浸泡1小時，再用清水略微漂洗後按照正常方法上漿，這樣做出來的水晶蝦仁透明感更強，而且口感格外爽脆。（威海張作龍）

料——蟹肥美用自製養料

夏天採購的螃蟹通常都比較瘦，我總是把它們放在水溫15℃-18℃的水池中，同時放入少量自製的營養料（糙米500克、黑芝麻50克加入雞蛋2個攪勻），放養3天後再烹調，螃蟹吃起來就比較肥美。（威海張作龍）

搓——砂糖搓揉蝦仁更嫩

以前漿蝦仁，大家都用梘水致嫩，這裡給大家分享一個蝦仁裸烹致嫩的小方法：取洗凈、吸水的新鮮蝦仁5千克放入盆內，加入白砂糖1千克一直輕輕攪拌，直至白砂糖完全融化，用保鮮膜將蝦仁密封，放入冰箱內冷藏1小時，取出後再加入生粉300克輕輕搓揉，最後用清水沖洗乾淨，吸干水分的蝦仁按照傳統方法上漿即可。經過糖和生粉的處理後，蝦仁不僅質地更加細嫩，鮮味也更充足了。（遵義梁允奎）

來源：東方美食烹飪藝術家版權歸原作者所有

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