滑油的油溫控制與操作技巧！新廚師必須懂！

滑油又稱劃油、跑油、拉油，它是製作滑炒和滑熘菜肴時，對原材料進行初步熟處理的方法。滑油時油溫的高低，將直接影響到菜肴的質量和口感。

一般來說，理論上滑油的油溫是70℃~130℃，不過在實際操作過程中，運用不同的油溫滑油，則會產生不一樣的效果，並且不同質地的原料下鍋滑油的溫度也有些不一樣。這裡，就把滑油的油溫和一些小技巧介紹給大家。

一、對滑油油溫的控制

滑油的原料一般都要先碼味上漿處理，再下入燒至一定溫度的油鍋里劃散，等到原料滑散且發白時，便倒出來瀝油。要想掌握好滑油的技巧，那就要根據不同的原料選擇不同的油溫。

1、給易碎的鮮嫩原料滑油

易碎的鮮嫩原料有魚絲、魚片、雞絲等，因這些原料的肌肉纖維細短，組織間的連結鬆散，熱傳遞速度快，易熟，並且在翻炒過程中很容易斷碎。所以給這類原料滑油時，油溫應當低一些，掌握在二三成熱，即70℃~110℃，這種油溫在用熱鍋冷油炙鍋以後就達到了。操作時，原料要分散下鍋，待原料滑至七八分熟時，即可倒入漏勺里瀝干油分。這種成熟度的原料不易碎爛，並且在之後的滑炒或滑熘過程中，原料可以達到剛熟的程度，這樣原料就滑嫩而不碎爛。

2、給不易碎的鮮嫩原料滑油

不易碎的鮮嫩原料有豬肉片、豬肝片、蝦仁等。因這些原料的肌肉纖維較粗，組織間的連結較緊密，熱傳遞速度相對較慢，原料不易成熟，所以在給這類原料滑油時，油溫可以適當高一些，掌握在三四成油溫即可。同時為了保證菜品滑嫩的質感，滑油時一般以剛熟為好。

3、給質地較老的原料滑油

質地較老的原料有牛肉絲、牛肉片等。因這些原料的肌肉纖維粗長，組織間的連結較鬆散，所以在給這類原料滑油之前應當先用嫩肉粉或蘇打腌制，目的是讓它的肌肉纖維變得鬆散，從而達到致嫩的效果。這類原料滑油時，油溫也不宜太高，掌握在二三成熱即可。若油溫過高，則容易造成原料內部失去水分，成菜質感過老。另外，在滑油過程中，還要注意翻動的幅度不宜過大、否則也容易造成原料碎斷，影響菜品成型。

4、給質地脆嫩的原料滑油

質地脆嫩的原料有魷魚、目魚、章魚、肚尖等。因這些原料在滑油時，不需要碼味和上漿，並且其質地比較緊密，傳熱速度較慢，所以滑油的油溫要高一些，可以提高到四五成熱或六七成熱。不過，滑油的時間一定要短，速度要快，否則質地會變得老韌。

二、滑油應掌握的幾個技巧

1、滑油前一定要炙鍋。其目的是防止原料粘鍋，保證菜品的色澤和味道。

2、滑油時，油量要適中，一般以原料的3-4倍為好。若油量過多，會使滑油時的油溫降低太少，造成原料的成熟度過高，而使原料內部失水，影響成品質感。若油量過少，則會使滑油時的油溫降低太快，造成原料在熱油里加熱的時間太長，質地變老。

3、因滑油的原料一般都碼過澱粉漿，下鍋時容易發生粘連，所以要分散下鍋。

4、滑過油的原料要儘快進行下一步烹調，若不及時烹調，就會因原料本身含有的餘熱，使原料內部的水分損失而變老。

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