從屢戰屢敗中獲得做月餅的心得

最新 09-27

馬上要中秋了，相信很多手工烘培控的小夥伴們現在應該開始忙碌月餅的事了。如果你會做月餅，或者你打算做冰皮月餅和酥皮月餅，那麼請你略過該文。因為在本文中，筆者我將只對傳統月餅的製作方法做詳細介紹。

首先，我要爆一個料：目前網上哪些所謂的做月餅方子都不可盡信！別管配方的發布者怎麼賭咒發誓說自己的方子百分百可以成功，只要你完全照她說的做了，那麼你將會毫無懸念地遠離成功。

其次，我要講一下我做月餅的N多次失敗經歷，相信您可能也遇到過和我一樣的遭遇。

第一次，我在某知名的做菜App中看到的一個點擊率很高的方子，做得是五仁月餅。

餡料我用的是家裡的過年時剩的榛子（由於保存得好，一點異味都沒有）、巴旦木、瓜子仁和花生米做乾果，果脯我用的是一小包藍莓干，糯米粉我更換成了自己炒的油茶，油茶裡邊是炒熟的麵粉和用料理機打的花生和白芝麻粉，然後我倒了一小點糖漿和適當的玉米油，將餡料調勻後，捏成了團備用。

餅皮是採用廣式做法，原方子是用轉化糖漿、玉米油、梘水和低筋麵粉。最坑的就是這個低筋麵粉，我特意網購的低粉，做出的月餅，像餅乾似的，而且放涼後的口感硬得要死。後來，我看過其他很多方子後，才確定這一方子是錯的。

第N+1次後，我已經被低粉的配方折磨得要瘋掉了，決定試試中筋麵粉的方子。

有很多方子說中筋麵粉就是家庭用的普通小麥粉，直接放就可以。同樣是轉化糖漿、梘水和玉米油，不過我是一個少油主義者，不喜歡太油的東西，所以我在其中又加入了三分之二個雞蛋（剩下的雞蛋液留著刷花紋的），做出的月餅終於不硬了。不過我總感覺這月餅有點像燒餅，那勁道感簡直太舒爽了。而且月餅還每次都會發起來，和餅皮開裂。

方子里雖然多加了雞蛋，但是我認為影響應該不會大，因為老式無轉化糖漿的月餅方子就是用雞蛋、白砂糖、鹼水和食用油做的餅皮。後來，我上網查了一些老方子和專業人士的心得，仔細思考後，我認為問題應該是水。

水，很重要，也是完全沒必要的。月餅方子里不應該出現水，無論是餡料還是餅皮的製作中都要儘可能地避免使用水。餡料要稍微干一些，剛能捏成團即可。否則在烤制過程中，可能會因水蒸氣膨脹，而衝破外皮。

外皮的配料中梘水我都是用鹼面兌水代替的，這可能也是一個問題。由於有水的存在，鹼和糖漿中的檸檬酸會發生中和反應，生成二氧化碳氣體，會讓麵糰在受熱時膨脹。所以，我感覺應該是鹼面隨麵粉一起加入，不能用水先化開。另外，麵糰需要儘可能地軟，這樣做好後口感才最好。

除了水外，我還發現麵粉也有問題。不知道是筆者我的生活習慣特殊，還是麵粉也是眾多方子中共同的挖的一個「坑」。至少我家生活用的麵粉都是麥芯粉，也就是高筋麵粉。而超市裡常見的小麥粉是否是中筋麵粉，我也不確定。高筋麵粉是做不了月餅的皮，據說會造成月餅很硬的口感，而且不會回油。所以，我認為應該是高筋麵粉摻一定比例的低筋麵粉來做，如果沒低粉，也可以用澱粉來代替。

第N+2次後，我打算試試棗泥月餅。棗泥的製作，我用的方子是紅棗、白砂糖、玉米油和水。具體製作方法是先將紅棗蒸熟，然後去核用料理機打成糊狀，把紅棗糊倒入鍋中慢慢煮，等水份蒸發得差不多後，加入玉米油進行炒制。炒成泥狀後，棗泥不沾手即成。

這個方子我試過，做到一半時我就發現又被坑了。首先，如果要想讓棗可以變成糊狀，那麼需要耗費很多棗。其次，如果把水一點點地用小火蒸干後（過程可能相當漫長），裡邊的棗很可能變得很苦，而且根本成不了糊狀的，除非你放很多白砂糖，糖漿和棗肉的混合物有可能是糊狀的。

後來，我又看了一些其他炒棗泥的方子發現還需要放澱粉，放入澱粉後，倒是很容易變成糊狀，繼續炒干水份後有可能變成泥狀物，但是事後你家的鍋一定會給你託夢抗議的。

其實棗泥月餅很難做，就像前面我說的那樣，如果棗泥餡不夠干，那麼在烤制過程中月餅一定會破皮變形的。相對容易做的是五仁月餅，餡料容易掌握。其實網上的各種方子，都需要您自己根據實際情況來調整，完全照著做不現實，而且你也做不出來。沒有一個方子可以說是百分百成功的，多看個方子，做前多思考，別聽發布者瞎忽悠（有很多人其實就是想賺人氣，方子根本是亂抄的）。

下面我來說一下我最近比較認可的一個方子，綜合來看，該方子可信度還是很高的。

皮料——

混合麵粉200克（高粉和低粉比例是3：1，或者高粉和澱粉比例5：1）

轉化糖漿100克（稠度如蜂蜜）

玉米油30ml（我不喜歡太多油，如果您要月餅油點的話，最多增加到50ml）

鹼面約3克（鹼面太少不容易回油，太多口感會很差，苦澀啊）

少量稀釋的蛋液

餡料——

熟花生50——80克，瓜子仁10克，熟芝麻10，葡萄乾20克，紅棗3個（如果您手邊還有其他乾果和果脯也可以加進去，只是要注意好比例，不要喧賓奪主）

炒熟的麵粉50克

白砂糖30克（放多了會很膩）

食用油適量