大閘蟹攻略 「大閘蟹」由來已久

公蟹

母蟹

大閘蟹，學名中華絨螯蟹，又稱河蟹、毛蟹、清水蟹或螃蟹，是一種經濟蟹類。因其兩隻大螯上有絨如毛，故崇明人稱之為「老毛蟹」。它的出身地就在崇明島的長江口水域。世界上各大江湖中，共有300多種螃蟹，其中可供食用的大約20多種，而最負盛名的要數中華絨螯蟹。

每到入冬時節，中華絨螯蟹便會游至鹹淡水交接的地方繁衍後代，然後蟹苗會被漁民們捕撈上島，將小蟹養到紐扣大（即扣蟹）時，各地的養殖戶就會紛紛前來購買，帶回至適合的水域養殖。

有關「大閘蟹」的由來，說法主要有兩種。儘管未得考證，但親友相聚品蟹時作為談資，倒不失為一種雅趣：

一是由「以籪捕蟹」的方法而得名。捕蟹季節，每逢夕陽西下，捕蟹者便在湖中或港灣間，以竹或蘆葦築起一道道小閘（也稱「蟹籪」）。夜晚在閘上掛起小燈，燈光閃爍跳躍。螃蟹有趨光的特性，見有光亮，便爭先恐後地沿閘向上爬，捕蟹者只要守住燈光，便能「一夫當關」，手到擒來。一夜一閘能捕到幾十斤。這種以閘捕獲的蟹，吳語方言稱之為「閘蟹」。陽澄湖蟹素以個大體壯著名，其中能爬上閘「籪」的個頭更大，約有200克~250克，所以「閘蟹」前加上了個「大」字，稱「大閘蟹」。

二是「閘蟹」原本叫「炸蟹」（炸與閘同音）。吳方言中，下湯鍋煮一會，吳語叫「閘一閘」，因為認為「閘蟹」得名於吃蟹的方法，即蟹以清水蒸煮而食。

大閘蟹公母有啥講究

俗話說「九雌十雄」，即農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。

一般母蟹的個頭比較小，三四兩的就算大號了，蟹黃充足；公蟹則個頭比較大，能到四五兩，蟹肉較肥，蟹膏鮮美。如何分辨螃蟹的公母，就要看肚臍的圓尖。將大閘蟹翻過來觀察底部，公蟹的腹部呈尖臍，母蟹腹部則為團臍。

大閘蟹如何挑選

飽滿（捏的方法）：大閘蟹區別於其他螃蟹的特徵在於肉質飽滿。可捏壓大閘蟹小腿部分感覺肉質是否飽滿，若不飽滿時，捏上去有空洞感。

青背（燒的方法）：大閘蟹的蟹殼呈青色，青得發亮、色澤明朗，燒熟後顯紅色。

白肚（刷的方法）：大閘蟹肚皮呈白色，白得有光澤，但不是純白，因為受湖中水漬原因，會略帶點水漬黃，用刷子輕輕刷蟹殼，便可以刷下略微水漬色附著於殼體的臟污。

金爪（可放光滑玻璃或者地磚上試驗）：大閘蟹爪尖上呈煙絲般金黃色，二螯八爪肉感強、強勁有力；放在光滑的玻璃板或者地磚上能撐起，爬行自如。

黃毛（可採用擠壓鰲毛的方法）：蟹螯上的絨毛密而軟，毛色清爽，顯黃色。用此方法選購時需特別注意安全，避免被夾到手指。

大閘蟹的正確打開方式

有人說，吃螃蟹就像吃瓜子一樣，剝殼的樂趣和吃肉的樂趣不相上下。「先折蟹腳，後開蟹斗」是最尋常的吃蟹順序，以下就是簡易的吃蟹「六步走」：

拆蟹腿徒手拆掉大閘蟹的八隻腿，以及兩隻大鉗。先別忙，把蟹腿留到最後吃，放涼後蟹肉更容易被捅出甚至是被吸出。

摘蟹腸蟹肚臍部分的一小塊蓋狀，是螃蟹的腸胃，切不可以食用。

開蟹蓋把蟹蓋中間呈三角錐形的蟹胃去掉，即可享用蟹蓋上的蟹黃（膏），也是蟹最精華的部分。蘸醋薑絲食之，喜歡原味也可不佐料，體寒者不要食用蟹蓋中的黑色蟹衣。

吃蟹身先除掉蟹身上的蟹肺（腮），蟹身中間一個呈六角形的蟹心。把蟹身掰成兩半，只要順著蟹腳來撕，就可以將蟹肉拆出來吃。

吃蟹腿吃完蟹身，就可以吃蟹腿了，蟹腿主要吃大腿，咬掉兩端即可將蟹腿肉整個吸出。如果還不行，最末一截蟹腳尖也可充當工具，把蟹腿肉捅出來。

吃蟹鉗蟹鉗按關節掰成三段，可以用吃蟹專用的鉗子夾開，細細品嘗。

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