教你品鑒評審武夷山大紅袍
大紅袍茶葉的外形粗放，因此要著重追求香氣、滋味與耐泡程度。成品以色澤烏潤，條索緊結為好，沖泡後湯色以清澈、紅亮為好，滋味以濃而醇厚帶有清香者為佳。葉底是葉邊呈硃紅色，葉中為淡綠，葉肉厚軟者為上品。
品嘗大紅袍，是個很重要的角色。茶品的優劣，直接關係到口感的質量，好茶配美點，才是至高享受。
選購大紅袍茶葉大有講究，首先要了解所購大紅袍其質量標準如何，然後憑藉自己的視覺、嗅覺、觸覺和味覺，用「一看、二聞、三摸、四嘗」的方法加以鑒別。
大紅袍茶葉的品評標準分為勻度、老嫩、條索、色澤、香氣、湯色、滋味、葉底幾個方面。
勻度 指大紅袍茶葉的外形應大體一致，含梗、片、末少的為質優。
老嫩大紅袍茶葉的老嫩是決定品質的基本條件。老嫩程度主要看芽葉比例，葉質老嫩，有無苗鋒以及條索的光滑度。凡茶身緊結重實，完整飽滿，芽頭多，有苗鋒的，表示茶葉嫩，品質好，反之，枯散，碎斷，輕飄，粗大者為粗老製品，質次之。
條索 大紅袍茶葉條索的好壞，也與大紅袍的品質有關。要求條索緊實，茶葉以緊結沉實為好，表面粗糙，身骨輕飄的大紅袍茶葉質次。
色澤 色澤是看大紅袍茶葉的顏色深淺、枯潤、明暗、鮮陳、有無光彩，然後看白毫多少。具體要求是，烏嫩油潤有光澤質好，枯灰暗褐有雜質的質次。枯黃或暗黃的質次。
湯色 主要從色度，亮度兩方面來辨別湯色深淺、明暗、清濁程度。湯色以清澈、明亮為好。湯色暗黃、渾濁、沉澱物較多的為差，倘沖泡後，在茶杯四周能形成一金黃色的「金圈」，更是上品。
滋味 滋味與香氣密切相關。香氣高的大紅袍未必好。茶味的刺激性(也就是濃淡)越強，品質越好。平淡、苦澀的質次。以濃厚爽口，醇正甘和者為上品。凡味淡薄，有焦煙味、粗老味者為下品。
葉底 葉底是指經沖泡後的大紅袍茶渣。從葉底可看出大紅袍茶葉的老嫩、加工的好壞，發酵的程度，烘炒的程度等。
清香型岩茶與傳統型岩茶的差異 清香型岩茶的特點：
香氣清鮮，花香中帶綠茶的清高鮮爽。滋味甘爽，但帶青澀。品種特徵明顯易鑒別，但岩韻不夠突出。湯水橙黃至黃綠色，較淡。葉底鮮活，賞心悅目，但香氣不耐儲藏，品質易變。該類型適合於剛接觸武夷岩茶的新消費者。
傳統型岩茶的特點：
香氣濃沉厚重（不顯清高），杯底香（掛杯香）特好。滋味醇厚、甘活，岩韻強而耐泡，但常帶雜味（如悶味、陳味等）而欠清純。湯色深濃、久泡不易退。葉底無看相，品種特徵淡化。茶性更溫和、不傷胃。該類型適合於「老茶鬼」。
武夷岩茶的品鑒方法概述
武夷岩茶是烏龍茶的始祖，起源於明朝。武夷岩茶為烏龍茶之上品，外形緊結（不是細嫩）具有部分蜻蜓頭狀，呈寶色光澤，長短適中，茶身重實。沖泡後其味甘澤而氣馥郁，去綠茶之苦，無紅茶之澀，性和不寒，久藏不壞，香氣益清，味久益醇。葉底軟亮，具有綠葉紅鑲邊的特徵。茶湯金黃或橙黃（精茶為深橙黃），清澈艷麗。
優質武夷岩茶著重「岩韻」，亦就是岩茶「品具岩骨花香之勝」中所指的「岩骨」，俗稱「岩石味」。它給人一種味感特別醇而厚，能長留舌本（口腔），回味持久深長。這是由於茶樹地條件好所致。岩骨花香中的「花香」並不是像花茶那樣加花窨制而成的香，而是在兒特的加工工藝中自然形成的花香，不同品種有各自物有的品種香。香氣銳則濃長，清則幽遠，如能用上潔凈的山泉水更佳。品茶時人的身心要放鬆，避免急燥，更能領略武夷岩茶的內涵意蘊。
品嘗方法：用壺泡法和劍泡法，人多時宜用壺泡，人少宜用杯泡。依照泡飲者的習慣和愛好，應適當調節茶量、水量、浸泡時間。用高溫度水沖泡和適宜品飲方法才能達到理想的效果。
茶量：以容器（壺或蓋杯）大小而定，一般為容器量的半數量。
水量「以茶量為準，一般1克茶葉20～25毫升水。
水溫：應達初沸89℃以上，特別是第一次沖泡。
浸泡時間：沸水衝到略高於容器面，颳去壺、杯表面泡沫，淋凈壺蓋後，蓋好壺蓋。分杯應低斟，可減不茶香飄逸。
品飲方法：品茶應先看水色是否清澈艷麗，是否橙黃或深橙黃色，是否三層分明。表面以「金圈」者為優；再聞其香，香要清純無雜氣而幽香為佳；三品其味，徐徐人口，令略水香與聞香是否一致。
二泡：應重點放在茶葉上。茶葉是否醇厚，是否有較明顯的基澀味或雜味。茶湯吞下喉後，口腔似有物留下，較原來有沉香的感覺。
三泡：重點放在體味「韻」字上下功夫。茶湯在口腔中是否有鮮爽感，是否有一種天然韻味，是否在喉頭有潤滑爽口之快感，將茶湯吞下時有滑溜而下喉之感。武夷岩茶於分講究「岩骨」，表現為喉韻口感，杯底香（杯中水飲完後聞杯底香等）。口飲岩茶是一種精神感應，高層次的文化享受。
鑒評武夷岩茶之優劣，張天福教授說：「茶葉的香氣和滋味，是決定茶葉品質最主要因素，香和味有密切的關係。」清代梁章鉅早已提出「活、甘、清、香」四字。因武夷岩茶在烏龍系列中是「重味以求香」的品類，不同於安溪茶的「以香而取味」，這是鑒別武夷岩茶的最重要的原則。味有濃淡厚薄，韻有顯露程度和持久性長短之分。評武夷岩茶是個細緻、多種因素交叉且複雜的工作，僅能作一簡要解說。
活：指潤滑爽口，而無滯澀感，喉韻清洌。
甘：指回甘時間短而快捷，指程度、部位而言，清爽甘潤。
清「指清純不雜，清快舒適，清麗明亮（指茶湯、葉底）。
香：指茶香高低、長短、銳幽、濃淡而出，飲後有齒頰留芳之感。
濃：指濃而厚醇，無明顯苦澀感。
厚：指茶底厚薄，啜之有骨，持久不變，可謂「舌本常留甘盡日」之感。
韻：指「岩骨花香」中的「岩韻」而言。
持久性：指口腔舒適快感的持久性，而不是苦澀及雜味的持久性。優質茶飯前飲之，飯後尚感有餘香。
福建烏龍茶、武夷岩茶專家姚月明（高伋農藝師）指出：品鑒武夷岩茶不是一時就能學會的，必須經過長期實踐體會深
化。有些還很難用言語表達清楚，如「韻」即「岩韻」，岩茶之韻味，僅能作概略介紹。
武夷岩茶之品質特徵和品嘗鑒評方法詳解
武夷岩茶是烏龍茶的始祖，發源於明末清初，在特殊的小氣候條件和適宜的品種前提下用一種特殊工藝形成的茶類。鮮葉要求新梢生長均臻完熟，俗稱開面采，殺青前經過酶性氧化，殺青後又經非酶性氧化，而形成半發酵的茶類。
一、 武夷岩茶之品質特徵
武夷岩茶為烏龍茶之上品，外形緊結（不是細嫩）具有部份蜻蜓頭狀，呈寶色光澤，長短適中，茶身重實，沖泡後其味甘澤而氣馥郁、去綠茶之苦、無紅茶之澀，性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。葉底軟亮，葉緣朱紅，部份具有綠葉紅鑲邊的特徵，茶湯金黃或橙黃（精茶為深橙黃），清沏艷麗。
優質武夷岩茶著重"岩韻"亦就是岩茶"品具"岩骨花香 之勝"中所指的"岩骨"，通俗稱"岩石味"。是一種味感特別醇而厚，而長留舌本（口腔）、回味持久深長的感覺，又稱茶底硬。亦是茶樹立地條件好，一般都生長在礫質沙壤的茶園中更為突出。
岩骨花香中的"花香"並不是像花茶一樣，以其加花窨制而成的香，是茶青在武夷岩茶特有的加工工藝中自然形成的花香，品種不同有各種特有的品種香，但香氣要求銳則濃長、清則幽遠、馥郁似芝蘭之勝。
二、武夷岩茶的鑒評和品嘗方法
品嘗武夷岩茶最好有一個比較雅靜的環境，一套常用的小壺杯等茶具，配上潔凈的山泉水更佳。人的身心要放鬆，避免急匆匆情下品嘗，更能領略武夷岩茶的內涵意景。
1、品嘗方法：通常有壺泡法和杯泡法兩種，人多時宜用壺泡，人少宜杯泡。浸泡時間，依照泡飲者的習慣和愛好，應適當調節茶量、水量、用高溫度水沖泡和適宜品飲方法才能達到理想的效果。
茶量：以容器（壺或蓋杯）大小而定，一般為容器量的半數量。
水量：以茶量為準，一般一克茶葉20--25毫升水。
水溫：應達初沸攝氏98℃以上，特別是第一次沖泡。
浸泡時間：第一次以1分鐘，第二次2分鐘，第三次3分鐘較適宜，優質武夷岩茶可沖泡六次以上。
沖泡方法：應注意沸水高沖，到略高於容器面、颳去壺、杯表面泡沫、凈蓋後蓋好，分杯應低斟，可減少茶香飄逸。
品飲方法：品茶應先看水色是否清沏艷麗，橙黃或深橙黃色，水色是否三層分明，以表面有"金圈"者為優，再聞其香，香要清純無雜氣而幽香為佳，三品其味，徐徐入口領略水香與聞香是否一致。
二泡：應重點放在茶味上，茶味是否醇厚，是否有較明顯的苦澀味或雜味，茶湯雖吞下而口腔似有物留下，較原來有沉的感覺。
三泡：應重點放在韻字上下功夫，茶湯在口腔中是否有鮮爽感，有一種天然韻味，在喉頭有潤滑爽口之快感，還未想將茶湯吞下時有滑溜而下喉之感，武夷岩茶十分講究"岩骨"喉韻咀底，杯底香（杯中水飲完後聞杯底香等），品茶是一種精神感應，高層次的文化享受。
2、鑒評內容和方法：
鑒評武夷之優劣，清代梁章鉅早已提出"活、甘、清、香"四字，因武夷岩茶在烏龍茶系列中是"重味以求香 的品類，不同於安溪茶的"以香而取昧"，這是鑒別武夷岩茶的最重要的原則，香有純與不純，銳短與幽長、青與熟、重與飄等區別；昧有濃淡厚薄、韻的顯露程度和持久性長短之分，鑒評是個細緻、多種因素交叉相關而複雜的工作，僅能作一簡要解說。
活：系指潤滑、爽口有快感而無滯澀感，喉韻清洌。
甘：系指回甘時間短而快捷，清爽甘潤。
清：系指清純不雜，清快舒適，清麗明亮（指茶湯、葉底）
香：系指口含茶湯有芬芳馥郁之氣，沖鼻而出，飲後有齒頰留芳之感。
濃：系指濃而厚醇，無明顯苦澀感。
厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不變，可謂"舌本常留甘盡日"之感。
韻：即指"岩骨花香"中的岩骨而言。
持久性：系指口腔舒適快感的持久性，而不是苦澀及雜味的持久性，優質茶應飯前飲茶，飯後尚感有餘香。
武夷岩茶茶質品評
武夷岩茶講究內質。所以在品評時主要講究的是香氣和滋味兩個因子。目前來說，茶質的品評主要是靠個人的感官，因此要有嫻熟的功力和豐富的實踐經驗。
通常論定茶葉品質之高下。多由如下幾大因子決定：首先是茶師的觀感因子，如形狀、色澤、滋味、水色及葉底等。其次是茶葉的物理因子。如暗片、青片、黃片、夾雜物之含量和茶葉比重及浮量等。再者是茶葉的化學因子，如灰分、水分、水浸出物，以及香油、單寧、茶素等重要成分之含量及其比例。
優質成品武夷岩茶，必須達到以下標準：
1、形狀：須質實量重，條索長短適中。緊緻稍細，惟水仙香味種，因屬大葉種。條索可略粗，但力求純凈，整齊美觀。
2、色澤：色須呈鮮明之綠褐色，俗稱之為寶色，條索之表面，且須呈有蛙皮狀之小自點，此為揉捻適宜、焙火適度之特點。
3、香氣：岩茶為半發醇茶，故須具有綠茶之清香與紅茶之熟氣，其香氣愈強愈佳，且清新幽遠者為上品，缺此不能稱為佳品。
4、水色：岩茶水色一般呈深橙黃色，清澈鮮麗，且須沖泡至第三、四次而水色仍不變淡者為貴。
5、滋味：岩茶之佳者，入口須有一股濃厚芬芳氣味，入口過喉均感潤滑活性，初雖有茶素之苦澀，過後則漸漸生津、甘甜可口。岩茶口質之好壞，幾乎全部取決於氣味之優劣，韻味之醇淡厚。
6、沖次：通常以能泡沖至五次以上。茶之原有氣味仍未變淡者為佳，最佳者「八泡有餘香」。
7、葉底：良好之茶葉，沖開水後，葉片易展開，且極柔軟。
此外，從外形上看，成品岩茶葉緣可見銀硃色；葉片中央之綠色部分，清澈淡綠，略帶黃色。即常言的「綠葉紅鑲邊」。
在物理的因子方面，如茶梗黃片、茶末含量，其他夾雜物要達到要求，越少越妙；檢驗所含水分、水浸出物、香油、單寧、茶素等的含量一定不能超過要求。
以上所提不是一下就能學會，必須經長期實踐中去體會深化，有些還很難用言語表達清楚，如"韻"字等。本人僅能作概略介紹，應岩茶愛好者認識和品飲鑒評的參考。
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