帶你了解白茶萎凋的那些事兒

老張說茶，第二講，現在開講。

19:25

努力學習中 又多了一個向張老師學習茶知識的渠道

白茶萎凋

萎凋——是紅茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序，鮮葉在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內含物質發生適度物理、化學變化，散發部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。

白茶萎凋的好壞決定茶葉的品質，萎凋過程是茶葉內含物發生活躍變化的過程，是形成白茶色、香、味的關鍵，萎凋過程中，鮮葉發生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，葉中所含酶類物質的活性增強，促使澱粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利於成茶品質的有效物質，多酚類物質也程度不同地氧化。白茶的萎凋並不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細胞濃度的改變，細胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內含成分的變化，從而形成白茶特有的品質。

正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產生清香，並有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。在萎凋過程中，如果萎凋過度，茶葉出現熟悶味；萎凋過輕，茶葉有青草氣。另外，萎凋易受到天氣的影響，特別是陰雨天氣，陰雨天氣時，鮮葉表面的水分不易散發，影響萎凋質量。可見，白茶的萎凋是白茶製作工藝的關鍵。

白茶萎凋方法

日光萎凋

是最傳統的萎凋方法，萎凋時，茶芽均勻地薄攤於篾箅或水篩上。茶芽攤放勿使重疊，因為重疊的部分會變黑，置日光下進行自然萎凋，攤好後放在架上，就不要用手翻動以免茶芽受機械損傷變紅，或破壞芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，使萎凋時間延長。萎凋總歷時48至72小時不等，臨場制茶師根據經驗，觀察氣候（南風或北風天），茶葉走水情況，茶色變化，茶葉的干度等進行調節。如遇雨天，當天曬不到六、七成干，或當天只曬到六、七成干。而第二天遇到雨天，則當晚或第二天應立即?40～50℃文火焙乾。風大而天氣乾燥時，可於室內萎凋至減重30%左右，再用文火慢焙至干。應其加工十分依賴天氣情況，耗費人工成本較大，品質控制難，現在規模生產上一般不釆用此方法。

成規模的茶葉生產上一般將白茶萎凋方法分成三種，室內自然萎凋、加溫萎凋、複式萎凋。

室內自然萎凋

室內自然萎凋即是指在適當的室內環境進行攤晾。萎凋室要求四面通風，無日光直射，並要防止雨霧侵入；場所必須清潔衛生，且溫、濕度要能控制在一定範圍內。鮮葉進廠後要嚴格區分開老、嫩葉片，並及時分別萎凋。在此過程中，把鮮葉攤放在水篩上（俗稱「開青」或「開篩」）。待萎凋程度達到七八成時，萎凋葉的表現為：葉片不貼篩，芽毫色發白，葉色由淺綠轉為灰綠色或深綠，葉態如船底狀；嗅之無青氣。此時需進行拼篩處理，拼篩後繼續萎凋12～14h，待干度達九成時，就可下篩揀剔。

加溫萎凋

春茶季節，如果遇到連續的陰雨天氣，則無法進行室內自然萎凋，而必須採用加溫萎凋。加溫萎凋可採用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。

萎凋槽萎凋與紅茶(工夫紅茶)相同，但溫度低些(30℃左右)，攤葉厚度薄些(20～25cm)，全程歷時約12～16小時。萎凋後仍然上架繼續攤晾萎凋。

管道加溫萎凋（熱風萎凋），由加溫爐灶、排氣設備、萎凋簾、萎凋鮮架等四部分組成。其萎凋室溫控制在25～35℃，相對濕度60%～75%。萎凋分三個階段，前期溫度稍低，中後期溫度稍高。

複式萎凋

就是將日光萎凋與室內自然萎凋相結合的萎凋方式。選擇早晨和傍晚陽光微弱時將鮮葉置於陽光下輕曬，每次曬25～30分鐘，曬至葉片微熱時移入萎凋室內萎凋，如此反覆2～4次。

三種萎凋方式各有利弊，但目的都在於適應天氣條件，解決雨天加工困難的問題，同時控制青葉生化反應以達到適當的程度，提高白茶生產的質與量。

說明

(新工藝白茶)

新工藝白茶，是為適應市場的需要，研製的一個新產品，它是按白茶加工工藝，在萎凋後加入輕揉製成，其初制工藝為：萎凋、輕揉、乾燥。新工藝白茶由於增加了輕揉製作工藝，一方面可以改變成茶不捲曲的狀況，另一方面，由於葉片組織破碎，也促進了輕微發酵的進行，其茶湯滋味趨濃。所以新工藝白茶其外形捲縮，略帶褶條，清香味濃，湯色橙紅，滋味甘和稍濃；茶湯味似綠茶但無清香，似紅茶但又沒有紅茶發酵的感覺；其基本特徵是濃醇清甘又有閩北烏龍的「馥郁」；葉底展開後可見其色澤青灰帶黃，筋脈帶紅。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！

本站內容充實豐富，博大精深，小編精選每日熱門資訊，隨時更新，點擊「搶先收到最新資訊」瀏覽吧！

請您繼續閱讀更多來自 茶 的精彩文章: