帶你了解白茶萎凋的那些事兒
老張說茶,第二講,現在開講。
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努力學習中 又多了一個向張老師學習茶知識的渠道
白茶萎凋
萎凋——是紅茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序,鮮葉在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放,使適度促進鮮葉酶的活性,內含物質發生適度物理、化學變化,散發部分水分,使莖、葉萎蔫,色澤暗綠,青草氣散失。
白茶萎凋的好壞決定茶葉的品質,萎凋過程是茶葉內含物發生活躍變化的過程,是形成白茶色、香、味的關鍵,萎凋過程中,鮮葉發生一系列變化:水分減少,葉片由脆硬變得柔軟,葉中所含酶類物質的活性增強,促使澱粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發生分解、轉化,生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利於成茶品質的有效物質,多酚類物質也程度不同地氧化。白茶的萎凋並不是鮮葉的單純失水,而是在一定的外界溫濕度條件下,隨著水分的逐漸散失,葉細胞濃度的改變,細胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內含成分的變化,從而形成白茶特有的品質。
正常而有效的萎凋,使鮮葉的青草氣消退而產生清香,並有水果香或花香,成茶滋味醇而不苦澀。在萎凋過程中,如果萎凋過度,茶葉出現熟悶味;萎凋過輕,茶葉有青草氣。另外,萎凋易受到天氣的影響,特別是陰雨天氣,陰雨天氣時,鮮葉表面的水分不易散發,影響萎凋質量。可見,白茶的萎凋是白茶製作工藝的關鍵。
白茶萎凋方法
日光萎凋
是最傳統的萎凋方法,萎凋時,茶芽均勻地薄攤於篾箅或水篩上。茶芽攤放勿使重疊,因為重疊的部分會變黑,置日光下進行自然萎凋,攤好後放在架上,就不要用手翻動以免茶芽受機械損傷變紅,或破壞芽茶上的茸毛;也不可放在地下,以免妨礙空氣流通,使萎凋時間延長。萎凋總歷時48至72小時不等,臨場制茶師根據經驗,觀察氣候(南風或北風天),茶葉走水情況,茶色變化,茶葉的干度等進行調節。如遇雨天,當天曬不到六、七成干,或當天只曬到六、七成干。而第二天遇到雨天,則當晚或第二天應立即?40~50℃文火焙乾。風大而天氣乾燥時,可於室內萎凋至減重30%左右,再用文火慢焙至干。應其加工十分依賴天氣情況,耗費人工成本較大,品質控制難,現在規模生產上一般不釆用此方法。
成規模的茶葉生產上一般將白茶萎凋方法分成三種,室內自然萎凋、加溫萎凋、複式萎凋。
室內自然萎凋
室內自然萎凋即是指在適當的室內環境進行攤晾。萎凋室要求四面通風,無日光直射,並要防止雨霧侵入;場所必須清潔衛生,且溫、濕度要能控制在一定範圍內。鮮葉進廠後要嚴格區分開老、嫩葉片,並及時分別萎凋。在此過程中,把鮮葉攤放在水篩上(俗稱「開青」或「開篩」)。待萎凋程度達到七八成時,萎凋葉的表現為:葉片不貼篩,芽毫色發白,葉色由淺綠轉為灰綠色或深綠,葉態如船底狀;嗅之無青氣。此時需進行拼篩處理,拼篩後繼續萎凋12~14h,待干度達九成時,就可下篩揀剔。
加溫萎凋
春茶季節,如果遇到連續的陰雨天氣,則無法進行室內自然萎凋,而必須採用加溫萎凋。加溫萎凋可採用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。
萎凋槽萎凋與紅茶(工夫紅茶)相同,但溫度低些(30℃左右),攤葉厚度薄些(20~25cm),全程歷時約12~16小時。萎凋後仍然上架繼續攤晾萎凋。
管道加溫萎凋(熱風萎凋),由加溫爐灶、排氣設備、萎凋簾、萎凋鮮架等四部分組成。其萎凋室溫控制在25~35℃,相對濕度60%~75%。萎凋分三個階段,前期溫度稍低,中後期溫度稍高。
複式萎凋
就是將日光萎凋與室內自然萎凋相結合的萎凋方式。選擇早晨和傍晚陽光微弱時將鮮葉置於陽光下輕曬,每次曬25~30分鐘,曬至葉片微熱時移入萎凋室內萎凋,如此反覆2~4次。
三種萎凋方式各有利弊,但目的都在於適應天氣條件,解決雨天加工困難的問題,同時控制青葉生化反應以達到適當的程度,提高白茶生產的質與量。
說明
(新工藝白茶)
新工藝白茶,是為適應市場的需要,研製的一個新產品,它是按白茶加工工藝,在萎凋後加入輕揉製成,其初制工藝為:萎凋、輕揉、乾燥。新工藝白茶由於增加了輕揉製作工藝,一方面可以改變成茶不捲曲的狀況,另一方面,由於葉片組織破碎,也促進了輕微發酵的進行,其茶湯滋味趨濃。所以新工藝白茶其外形捲縮,略帶褶條,清香味濃,湯色橙紅,滋味甘和稍濃;茶湯味似綠茶但無清香,似紅茶但又沒有紅茶發酵的感覺;其基本特徵是濃醇清甘又有閩北烏龍的「馥郁」;葉底展開後可見其色澤青灰帶黃,筋脈帶紅。
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