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在現今時代，由食品污染所導致的疾病已成為全世界最廣泛關注的安全衛生問題之一，食源性疾病發病率也在各種疾病總發病率的排名中急速上升，其中食品中致癌物質引發的疾病更是讓人尤其關注。但說起苯並芘，可能很多人都會出現茫然的表情了。

苯並芘，多環芳烴類化合物（兩個或兩個以上苯環稠合在一起形成的芳香族化合物及衍生生物）的一種，被認為是高活性致癌劑，但並非直接致癌物，必須經細胞微粒體中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性。其中含五個及以上苯環的苯並芘尤為臭名昭著，而10-環氧化苯並芘，便可能是最終致癌物。苯並芘雖不導致急性中毒，但具有公認的強致癌性與致畸性，是世界三大強致癌物之一，國際癌症研究機構也已經將苯並芘歸在致癌物的第一組（已明確對人類有致癌作用）。

而它在食品中的來源公認有三個途徑分布為：食品加工過程污染、包裝污染及環境污染。

食品加工過程污染主要分為兩個方面：

熏烤食品污染

1.烤制時，滴於火上的食物脂肪焦化產物熱聚合反應，形成苯丙芘附著於食物表面；

2.熏烤所用的燃料木炭含有少量苯並芘，在高溫作用下，有可能伴隨煙霧侵入食品中；

3.食物碳化時，脂肪因高溫裂解，產生自由基，並相互結合（熱聚合）生成苯並芘；

4.由於熏烤的魚或肉等自身的化學成分——糖和脂肪，其不完全燃燒也會產生苯丙芘以及其他多環芳烴。

高溫油炸食品污染

多次反覆使用的高溫植物油、油炸過火的食品都會產生苯並芘，而煎炸時所有油溫的高低與產生苯並芘的多少呈遞增關係。

環境污染主要表現在現代工業的生產和使用苯並芘類化合物的排放，污染水源、土壤及空氣等，從而對食品造成直接或間接污染。

此外，包裝污染也是一個重要的來源。食品包裝材料、印刷油墨等其中所含的微量苯並芘轉移到食品上，直接造成食品污染。

苯並芘的存在對人體的健康有著巨大威脅，它主要通過食物或飲水進入機體內，在腸道吸收，進入血液後很快分布全身，由於其毒性具有長期和隱匿的特性，當人體接觸和攝入後即便當時沒有任何不適反應，但也會在體內蓄積到一定時間後導致肺癌和心血管等疾病，甚至可能影響人類的子孫後代。

針對苯並芘的各種危害，國際上對加工（煙熏、烘乾）及高溫烹飪（燒烤、煎炸）食品中苯並芘的限量做出了明確規定，如歐盟對其總量要求低於25μg/kg，義大利食品及飲料要求小於0.03μg/kg。我國也對食品中苯並芘的限量做出了規定，肉製品、熏烤動物製品及糧食衛生標準為5.0μg/kg，食用植物油為10.0μg/kg。

除了各項規定上對苯並芘的限制，現階段國家對油炸、熏烤攤點的治理整改，不僅是一種對環境的保護，在一定程度上也減少了我們吸入致癌煙氣的可能。而我們在日常的飲食中也可以預防和減少苯並芘的攝入。

1.注意火候

日常飲食中，大多數關於燒烤和癌症之間的聯繫都圍繞在肉上面。準確來說，是烤焦的肉或者高溫導致的癌症，所以如果你把任何肉類食品烤焦了吃的話，就都會有患癌的風險。

如果自己在家裡做煎炸烤制食品，盡量控制溫度控制在160~180℃比較理想，溫度越高，食物的顏色變得越深，產生的有毒和致癌物質就會越多。

2.限制食用熏烤、油炸食物的頻率

實在喜歡吃這類食物的話，可以給自己定個規矩，比如一月吃幾次。吃的時候也要把量控制好，這樣儘可能的減少對苯並芘的攝入。

3.少吃熏烤、油炸過焦的食物，不要吃烤糊發黑的食物。

4.油的使用

在家煎炸食品時，盡量不要選擇不飽和脂肪酸過多的油。煎炸後的油不要反覆使用，反覆油炸時，致癌物產量會急劇增高，而且還會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化物。

5.多吃水果蔬菜

吃熏烤、油炸食品時，搭配一些綠葉類蔬菜。這類菜中含有大量葉綠素和抗氧化物質，可以在一定程度上降低食物中致癌物質的致突變作用。

吃完熏烤、油炸食品後，可以適當的吃一些香蕉、蘋果、梨等含有豐富維生素C、E的水果。這種科學的搭配，一定程度上減少吃熏烤、油炸食品帶來的弊病。

6.減少對致癌煙氣的吸入

遠離熏烤、油炸攤點；外出就餐吃熏烤食品時，選擇通風好的環境；儘可能減少致癌煙氣的吸入。

在家烹飪時，不要使油長時間處於冒煙狀態，油煙中含有多種有毒物質，特別在冒煙時溫度過高，油煙中會含有更多的苯並芘，吸入後會增加人體的患癌風險。烹飪後，最好再持續將抽風換氣多開一段時間，儘可能把廚房中的油煙都抽乾淨。

7.食品包裝環節的規範

如食品加工企業在食品包裝上注意油墨對食物的污染，盡量使用純凈的食品級石蠟包裝材料，儲運時注意運輸工具的衛生及避免食品被廢氣煙氣等污染。也能在一定範圍內減少消費者對苯並芘的攝入。

總之，苯並芘雖然是致癌物質，但是人們日益提升的食品安全意識不僅對自身攝入有害物質有了明顯性防範和對食物有了針對性的選擇；也促使食品加工者對自己現有加工工藝和設備設施做出相應的調整和技術上的更新。而從執法層面上，對食品安全衛生執監管整治力度的加強，重點治理損害人們身體健康的惡劣行為，不僅嚴把原料關和生產加工關，確保生產食品的質量與安全；而嚴厲的追究和處罰條例，更是明確實施食品安全生產者責任的強制保障制度，保障了消費者的合法權益。

食品安全狀況反映了整個社會的文明，加強食品安全教育，樹立和傳播食品安全人人有責的思想和理念，嚴把食品原料生產加工運輸過程中的重要環節。從長遠看，食品生產者、管理者、食品執法工作者和消費者的要求和素質都會得到明顯提升。

參考資料

中國食品安全戰略研究

現代食品安全科學

GB2762-2012《食品安全國家標準食品污染物限量》

國家質量監督檢驗檢疫總局

【本文來源味覺大師APP，作者：圖、文／蔣蔣蔣蔣】

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