其實，這麼多年你吃的都是假的陽澄湖大閘蟹

秋風起蟹腳癢，在這金九銀十的豐盈時節，怎麼吃才不會辜負它，試試今天的醉蟹吧！

我們通常吃的醉蟹都是生醉，就是把大閘蟹洗乾淨直接放在醉鹵里腌制。由於大閘蟹是生的，得下重酒重醬油，一來殺菌，二來去腥，往往導致口味偏重，令大多數人對於醉蟹都是敬而遠之。還有人擔心，裡面是否殘留寄生蟲之類。

把大閘蟹蒸熟之後再做醉蟹的，卻是不常見，沒有濃重的酒味和醬油味，鮮嫩甜滑，晶瑩的膏黃肥腴綿潤，帶有一點黃酒的香氣，簡直完勝蒸螃蟹香辣蟹啊！

大閘蟹，為什麼一定陽澄湖？

陽澄湖大閘蟹，名金爪蟹，產於陽澄湖。蟹身不沾泥，俗稱清水大蟹，體大膘肥，青殼白肚，金爪黃毛。肉質膏膩，十肢矯健，置於玻璃板上能迅速爬行。煮熟凝結，雌者成金黃色，雄者如白玉狀，滋味鮮美。

陽澄湖得天獨厚的自然條件造就了大閘蟹的獨有特徵：青背、白肚、金爪、黃毛。因此，是陽澄湖這一特定的生態環境和湖水中特定理化因子，造成了「蟹中之王」。

據傳在民國早年，北京四大名醫之一的施今墨，是個出名的食蟹饕餮者，他把各地出產的蟹分為六等：一等是湖蟹，陽澄湖、嘉興湖為一等;二等是江蟹，如九江、蕪湖;三等是河蟹;四等溪蟹;五等溝蟹;六等海蟹。陽澄湖蟹位列一等一級之首。

陽澄湖的蟹稱為蟹中之冠，這與陽澄湖的特殊生態環境有關。陽澄湖水域方圓百里，水質清醇如境，活水性好，透明度高。含鈣、鎂、硅、鋁、氧比值高，正是螃蟹定居生長最理想的水晶宮，這是其一。二是水淺底硬，湖底底質好，硬地佔65%以上，表層多數呈版塊狀的粉沙和沙質泥。三是氣候得宜，水草特別茂盛，它既是蟹爬行得階梯，又可做食料。四是天然飼料豐富，生物量大，大閘蟹總是尋找水質清晰，陽光透徹，水草茂盛的水域棲息、生活。

一隻大閘蟹的前世今生

和坊間傳聞不同的是，大閘蟹並不是「歲數越大越好吃」。大閘蟹其實也有「猥瑣發育別浪」的特質，通過一次次蛻殼變得越來越大。

好吃的大閘蟹，怎麼選？

陽澄湖大閘蟹每年產量約2000噸，而主要電商和各大連鎖蟹商每年就可以賣掉幾十萬噸「陽澄湖大閘蟹」。隨便在X寶搜索一下，就可以看到...

陽澄湖大閘蟹每年9月23日開湖捕撈，所有在這個日子前出售的「陽澄湖大閘蟹」，均為還未完全成熟的偷捕撈螃蟹，或乾脆不產於陽澄湖。由於陽澄湖大閘蟹的稀少和昂貴，很多陽澄湖本地的農家樂甚至都吃不到正宗的陽澄湖大閘蟹。甚至還有商家將其他地區飼養出的大閘蟹在陽澄湖泡幾天，變成自稱陽澄湖大閘蟹的「洗澡蟹」。

在大閘蟹的挑選中，貪便宜是絕對要吃虧的。

其次，大閘蟹並不是我們想的「母蟹吃黃，公蟹吃膏」，其實10月中旬之前都是黃呢。等到天氣冷一點之後，公蟹才開始有白色的、厚重的膏可以吃。

好的大閘蟹，捏起來蟹殼飽滿，而且毛一定是金黃偏棕的顏色，這樣棕黃毛才是蟹成熟的標誌。

（大閘蟹公母之分 放圖片）

吃大閘蟹的正確姿勢？

煮蟹也有講究。冷水放入捆好的大閘蟹，15分鐘就能出鍋。如果是蒸蟹，務必要肚皮朝上，15分鐘就好。可以放一些薑絲和紫蘇葉去腥，不需要其他麻煩。

吃大閘蟹時，從蟹黃和蟹膏吃起，避開寒氣極重的蟹胃，首先吃掉蟹黃或蟹膏，滿口余香。或許可以蘸一些紅醋+薑絲，但原味才是最好的體驗。

剪掉蟹肺之後，大閘蟹的肉也是鮮而甜的。按照圖中的順序，能獲取一整根完整的蟹腿肉，是同樣不能錯過的美味。

-鮮醉閘蟹-

By 牛媽廚房

用料

主料：閘蟹4隻

輔料：辣椒1個、黃酒小半碗、姜1塊、白酒小半碗、生抽2茶匙、細鹽半小匙、蔥少許

做法

1.備好所用食材。

2.用細鹽水多次刷洗閘蟹。

3.蒸鍋里鋪上幾片薑片。

4.將洗好的閘蟹倒放在蒸鍋里，再每個蟹上放上一片姜。蒸至十分鐘即可。

5.蒸蟹的同時，我們再備幾片姜，辣椒及蔥段。

6.將食材入鍋，再加入清水，煮至食材出味。

7.再加入生抽細鹽及黃酒，煮開後關火放涼備用。

8.將放涼的滷汁夾出薑片，再過濾一下，再將蒸好的蟹入滷汁里。

9.再加入適量的白酒，封好口後，入冰箱冷藏一個晚上。

10.這樣子香醉閘蟹就完成了。

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