去澀去苦、顏色更漂亮！蔬菜的4 種殺青方式快學會

菜本身含有各種酵素，可能會造成苦、澀味，或是在煮熟後改變顏色、口感等，便需要在烹煮前多一個「殺青」（Blanch）的動作，快速讓酵素失去活性，讓食材更好吃，料理也更美觀。

殺青該怎麼做？又有哪些方式呢？其實這個技巧可能已被你運用過無數次，只是你不明白它的原里，也不知道為什麼「食譜上總是這樣指示」？現在就來徹底搞懂吧！

殺青（Blanch）的4 種方法

1 鹽巴殺青

做法：在食材中加入鹽巴搓揉、拌勻，破壞蔬菜表皮細胞、使蔬菜本身的酵素失去活性，有助於去除苦澀味，並讓調味料更容易滲透進去；待食材出水後，再用清水沖洗乾淨並瀝干，便能用來烹飪、涼拌，或是延長鹽巴腌漬時間做成漬物。做法

此外，用鹽巴殺青還能保持蔬菜的爽脆口感，提升食材風味、吃起來更加鮮甜，是最常使用的殺青方式。

2 沸水殺青

做法：將水煮至滾沸（100度）後，放入食材汆燙約30秒，讓酵素失去活性的殺青方式。例如花椰菜、四季豆等都會先用熱水汆燙，撈起後再冷卻或冰鎮，除了能夠去除澀味，還能保持其翠綠的色澤。

3 過油殺青

「過油」跟汆燙一樣，皆是利用高溫讓酵素失去活性，同樣能達到保持色澤的效果，且顏色能夠比沸水汆燙更鮮艷、光澤更加，香氣也更足！但因為過油會吸收油脂，吃起來不夠清爽，所以大部分的蔬菜仍會使用沸水殺青。

而甜椒、青椒和茄子等蔬菜，因為表皮光滑、不易吸油，相當適合以過油的方式殺青；尤其是茄子，若用沸水汆燙容易氧化發黑，所以必須透過過油來保持漂亮的紫色，讓賣相更佳。

做法：將油溫加熱至140度～180度，再將食材放入熱油中快速的「燙」過，時間比沸水殺青要快速，約10～30秒即起鍋。建議可以將食材放在湯勺上再過油，就能馬上取出，免去撈食材耗費的時間；或是將食材放入淺淺的一層油內「浸泡」，方便取出。

4 冷凍殺青

冷凍殺青是將蔬菜急速冷凍，接著解凍後再烹煮。冷凍能夠讓植物細胞內部形成冰晶，破壞植物的細胞壁，在解凍後結構便會軟化，但在拌炒後仍保有風味和清脆口感；且還能兼具延長蔬菜保存，是一舉兩得的方式，相當方便。

適合使用冷凍殺青的包括蘆筍、四季豆、青椒和碗豆等較硬實的蔬菜；當然葉菜類也行，只是因為需要切成小段，外觀較不佳。

做法：將蔬菜清洗乾淨後切段，彼此不重疊地放進保鮮袋中，擠出空氣後密封，平鋪放進冷凍庫至完全結冰；烹煮前不需要解凍，直接下鍋熱炒就行，或前半小時移至室溫冷凍亦可。

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