清新翠綠薄荷菜式十五道

薄荷是世界三大香料之一，號稱「亞洲之香」，又叫番薄荷、蘇薄荷，是生活中常見的藥用蔬菜，藥用價值高，應用範圍廣。廣泛應用於醫藥、化工、食品等領域，世界年消費量在萬噸以上，且以每年5%～10%的速度增長。我國主要產地有江蘇、江西、河北、四川等省。

食療作用：

有疏風散熱，清頭目，利咽喉，透疹，解郁的功效；主治風熱表症，頭痛眩暈，目赤腫痛，咽痛聲啞，鼻淵，牙痛，麻疹不透，隱疹瘙癢，肝鬱脅痛脘脹，瘰癧結核。

薄荷澳帶

人們所稱的澳帶，全稱叫澳洲帶子，顧名思義，就是澳大利亞出產的帶子。很多人叫做扇貝，但它又不是普通的扇貝，與三角形的江珧(俗稱帶子)不是一種，澳帶應指產自暖水性海洋中的澳大利亞的日月貝，是極名貴的海珍品。

原材料：

原料：急凍澳洲帶子200克

配料：獨子蒜、薄荷葉各少許

調料：鹽、味精、料酒、蛋清、生粉、色拉油各適量。

製作步驟：

1、帶子解凍後一隻片開兩半，納碗加入鹽、味精、料酒、蛋清、生粉拌勻。

2、獨子蒜抽去芯，切片，入3成油溫的油鍋內炸至乾脆，撈起瀝油。

3、油鍋內放入薄荷葉，繼續以3成油溫把其炸至乾脆，撈起瀝油。

4、再往油鍋里倒進帶子，滑熟後倒起瀝油。

5、把三者拌勻後裝盤，即可上桌。

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野蔬千張

薄荷的風味清香四溢，用來製作冷盤口味非常好。但是有很多人不喜歡吃薄荷，所以我覺得這道菜除了加入薄荷外，還可以加入其他的一些蔬菜，比如紫甘藍絲、苦苣。

原材料

主料：薄荷（也可用其他時令野菜替換）120克，千張250克。

調料： 雞湯500克，鹽3克，蔥油15克，A料（美極鮮味汁15克，雞粉、白糖各3克，蚝油5克，蔥花、紅椒粒各2.5克，雞湯30克）。

製作步驟

1.千張洗凈，放入容器內，倒入雞湯和鹽，大火蒸20分鐘至入味，取出放涼；薄荷洗凈，去掉老莖；

2.千張鋪在砧板上，將薄荷鋪在千張上，捲成卷，改刀成長8-10厘米的段，裝入盤中；

3.A料混合均勻；蔥油燒至七八成熱時，澆在調好的A料中攪拌均勻，搭配千張蘸食。

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薄荷手撕雞

這道菜品別出心裁，客家咸雞(或者稱鹽焗雞)是一道很受歡迎的菜式，咸香可口，這裡加入了東南亞香料，薄荷是鹼性食品，可增強吸收。整道菜清新可口，文藝范！

原材料

主料：貢豐黃金雞、薄荷、紅椒、食用油、食用鹽、大蒜、生薑

製作步驟

1. 整雞洗凈，用鹽將雞身擦一篇，放置後10分鐘洗凈， 備好輔料；

2. 取一隻稍深一點的鍋加水（水最好能蓋過雞），加幾片生薑，加一勺鹽，放入洗凈的整雞加蓋大火煮，水燒開後，馬上開蓋拎出雞在自來水上沖淋，使其降溫，然後再次放入鍋中加蓋煮，水開後馬上關火，燜15分鐘，將雞用餘溫燜熟；

3. 15分鐘後，加雞取出，放入涼開水中待涼，帶上一次性手套用手將雞撕碎取出大骨裝盤；

4. 大蒜切末、紅椒切碎，放碗中加一點鹽， 鍋中加少許油燒熱，淋在碗中，稍涼後加入切碎的薄荷葉拌勻；

5. 做好的調料澆淋在裝盤的雞肉上即可。

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薄荷蒜香骨

油炸排骨的特色就是外層酥脆，肉質鮮嫩，炸好即吃尤佳，在加上薄荷的清香味道，使這道菜更添新意。

原材料

主料：豬排骨(大排)300克

輔料：雞蛋,小麥麵粉,澱粉(豌豆)，薄荷

調料：蒜香粉,鮮味王,黃酒,白砂糖,白醬油,植物油

製作步驟

1.上漿:白麵粉放大湯碗內，加干澱粉、白糖、白醬油、紹酒、鮮味王、清水50克左右，磕入雞蛋攪拌均勻上勁，放入排骨塊上下翻動，使均勻的粘上薄將。靜置半30分鐘備用。

2.初炸:炒鍋放旺火上，下熟清油燒熱，將粘上糊漿的排骨肉塊理平，分散投入，炸1分鐘左右，視微黃時，撈出。

3.復炸:稍冷，用刀跟部將排骨肉塊均勻地斬二三刀，使更易氽透入味，然後再放入熱油內炸2分鐘，炸至排骨肉塊色澤棕紅，香味溢出即可撈出。

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薄荷熗鍋鮮鮑

薄荷味清香，整道菜品採用熗的方法制熟，不至於菜品變老，鮮鮑的香味能夠很好地保持住，味香清新。

原料：

鮮鮑仔10隻，土豆100克，薄荷碎20克，天婦羅粉100克，薑片、蔥節、干辣椒節各少許。

調料：

鹽、料酒、雞粉、香油、色拉油各適量。

做法：

1、鮮鮑仔逐一取凈肉，然後在肉面分別剞十字花刀，納盆後加薑片、蔥節和料酒腌10分鐘。另取土豆切成菱形塊，用水沖洗一下便撈出。

2、把鮑魚仔和土豆塊納盆，加天婦羅粉和薄荷碎一起拌勻後，下油鍋炸至色金黃時，倒出來瀝油。

3、鍋留底油，先放干辣椒節爆香，再下鮑魚仔和土豆塊翻炒勻，加鹽、雞粉和香油炒勻炒香後，起鍋裝盤即成。

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薄荷小黃臘牛肉

原材料

主料：小黃臘牛肉250克，薄荷葉100克。

調料：A料（干椒段50克，花椒子、薑片、蒜片各5克，白芝麻10克），芝麻油5克，白糖2克，鮮花椒油10克，色拉油500克（約耗30克）。

製作步驟

1.將小黃臘牛肉切片、焯水，三成熱油中炸至肉捲起，起鍋控油。

2.鍋留底油下入A料，煸出香味，再放入小黃臘牛肉、薄荷葉同煸至香，加白糖調味，淋花椒油、芝麻油起鍋裝盤即可。

脆皮薄荷雞

此菜是在脆皮辣子雞的基礎上去掉辣椒的味道，再加入河南特產薄荷葉，從口味上來說更加清香，從顏色上來說更加鮮明。雞肉味與薄荷的清涼味互補，成菜大方、美觀，肉香突出、本味至真，是一款低成本，高毛利的旺菜。

原材料

主料：雞腿肉250克

調輔料：薄荷葉5克鹽3克、生粉20克、脆炸粉5克、雞蛋1個、清水15克、色拉油750克

製作步驟

1 .把雞腿肉250克改刀成2厘米見方的塊，在清水中沖泡20分鐘去凈血水，控干水分後放入盛器。

2.將薄荷葉5克打成汁，用細紗布把薄荷汁瀝出加入雞肉中，再加上鹽3克、生粉20克、脆炸粉5克、雞蛋1個、清水15克調勻，腌制20分鐘。

3.鍋中下入色拉油750克（約耗50克），燒至五成熱時下入薄荷葉5克炸至干香，撈出備用。待油溫升至六成熱時下入腌好的雞腿肉炸至金黃色，與炸薄荷葉一起裝盤，以康乃馨1支、松針2支點綴即可。

關鍵

1.在炸薄荷葉和雞肉時一定用色拉油，而且最好將原料復炸一下（上文中沒有說到，這裡特別說明一下），否則口感不會太酥。

2.為方便成菜，有時雞肉是批量腌制，腌後的雞肉在冰箱內保存溫度應為0℃-2℃，千萬不要冷凍，因為凍後的原料容易脫漿。

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薄荷筒骨兔柳湯

薄荷一般用於西餐或者烘焙點心之中，或用於菜式擺盤伴碟。而這裡的薄荷卻用於中式的熱湯品之中，可謂新奇又有趣。大棗、枸杞中藥材也從另一方面帶來健康味。

原材料：

主料：筒子骨1條、兔裡脊1條

輔料：大棗、老薑、薄荷、枸杞、大蔥各適量

做法：

1、筒子骨加姜、蔥、1500克水燉制2小時。

2、把兔裡脊片成片，碼味上粉備用；鍋上火加入筒骨湯燒沸。

3、下兔片，吃味後下薄荷起鍋盛入湯缽即可。

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酸辣薄荷拌雞絲

這道酸辣薄荷拌雞絲選取新鮮薄荷帶來絲絲清新亮麗的香氣，搭配酸辣醬汁和炒香芝麻，滋味混雜和諧又體鮮。

原材料：

主料：雞腿1隻，青檸1個，辣椒4-5個，洋蔥1個，薄荷葉1把，芫荽葉1把，小番茄適量

輔料：炒香的白芝麻1把，魚露少許，白鬍椒10克，薄荷香油5克，糖5克，生薑10克，大蒜2枚

做法：

1、雞腿入加了薑片和料酒的冷水裡，中火煮開，撇去浮沫，再煮五分鐘，關火，蓋蓋燜到雞腿和湯汁一起冷卻到室溫的程度。

2、提前至少一個小時準備青椒料汁,否則辣椒的味道沒法出來。青椒連籽切細末，刨入青檸皮屑。

3、擠出檸檬汁。

4、用魚露調節鹹度，不用額外加鹽。

5、加入一小撮白糖和一小撮白鬍椒粉，調勻。

6、刨入薑蓉和蒜末，調勻。

7、洋蔥去皮和根部，順紋切細絲，如圖，這種切法可以保證洋蔥絲的脆爽。加入冰水漂一陣，撈起濾干水分備用。

8、浸泡在高湯里冷卻到室溫里的雞肉撈起，投入冰水使雞皮口感更脆爽，雞肉撕開，雞皮切成絲，放碗里，加入之前的青椒料汁和生洋蔥絲，拌勻。

9、薄荷和芫荽切絲，加入碗里拌勻。

10、小西紅柿切開拌入，加入兩大勺薄荷香油

11、中火浸炸，不時攪動。

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薄荷鹽水蝦

原材料：

主料：明蝦8隻

輔料：薄荷4克、鹽1茶匙、醬油適量

做法：

1、將明蝦、薄荷洗凈處理好；

2、鍋里加水下薄荷葉煮出味；

3、將蝦用細鹽搓洗，再沖洗控水備用；

4、薄荷葉煮出味後，加入1茶匙細鹽調味；

5、將控好水的明蝦下鍋，煮至斷生撈出；

6、把明蝦裝盤，配以醬油，用薄荷葉裝飾即可。

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薄荷羊肉

原材料：

主料：羊肉1000克，薄荷葉50克，白蘿蔔100克，生薑20克，蔥20克，陳皮10克，香菜50克，芹菜50克

輔料：料酒20克，香葉10克，白芷5克，鹽5克，生抽10克，甜麵醬30克，辣椒醬30克，生粉50克

做法：

1、將羊肉切厚片，洗凈後浸泡水中2-4個小時，撈出放入鍋中加清水，下入以上輔料、調料後大火燒開，去掉血污和膻味後，小火煮制45分鐘，取出待用。

2、鍋中加入色拉油燒至210度，再把煮好的羊肉拍勻干生粉，下進油鍋炸至外脆取出，再把鮮薄荷葉炸干，鍋留底油，把羊肉和薄荷葉放進一起翻炒均勻即可。

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薄荷香焗骨

排骨香而不膩，有股淡淡的薄荷清香，整道菜擺盤別緻，是一道高毛利率的大廚特色菜。

材料：

原料：凈排400克，薄荷葉100克。

調料：蔬菜汁100克，蒜汁、生粉各20克，橄欖油50克，鹽4克，糖3克，雞粉5克，色拉油1千克（約耗50克）。

製作：

1、凈排改成3厘米長的小段，下蔬菜汁、蒜汁、雞粉、鹽2克腌制，攪拌至水分完全吸收，加入生粉拌勻。

2、薄荷葉洗乾淨，加入橄欖油、鹽2克、糖，用攪拌機攪5分鐘。

3、薄荷醬趁熱淋至排骨表面即可（可用薄荷葉點綴）。

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招牌薄荷蝦

成菜外皮酥脆，蝦肉鮮嫩，薄荷的清香與蝦的鮮美成了絕配，值得作為餐廳主打菜推出。

材料：

原料：鮮基圍蝦12隻，脆皮珍珠粒100克，鮮薄荷葉50克，脆皮糊少許。

調料：鹽、料酒、椒鹽、色拉油各適量。

製法：

1、將基圍蝦去殼留尾，破背去蝦線後治凈，納碗加料酒、鹽和鮮薄荷葉碼味。另把一部分鮮薄荷葉切成絲備用，餘下的鮮薄荷葉入色拉油鍋炸酥脆，撈出瀝油後墊在盤底。

2、將鮮薄荷絲加入脆皮糊中，拌勻成薄荷脆皮糊。然後將碼好味的基圍蝦裹薄荷脆皮糊，並粘上脆皮珍珠粒，逐一製成蝦坯待用。

3、鍋入色拉油燒至三成熱，下入蝦坯炸至色金黃時，撈出來瀝油後擺在盤中炸薄荷葉上，撒上椒鹽，即成。

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薄荷芥末炒龍蝦球

美味源清醬汁咸鮮平衡，使用相當便捷美味，搭配薄荷與芥末的特殊風味，給此款龍蝦菜肴賦予了新的生命。

材料：

主料：波士頓龍蝦1隻（約重400克）。

輔料：鮮薄荷葉10克，牛油25克，姜15克，蔥15克。

調料：美味源清醬汁10克，胡椒粉1克，芥末油5克。

做法：

1、龍蝦去殼去筋膜，斬大塊，上少許干生粉拌勻，待用。

2、起油鍋，下龍蝦塊炸至半熟，蝦頭尾取出擺盤。

3、另清鍋下牛油，放蔥姜煸香，加入少許二湯，入龍蝦塊，美味源清醬汁，少許胡椒粉翻炒，入味起香後勾薄芡，淋上芥末油即可出鍋裝盆。

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鮮奶薄荷糕

粗糧細作，小黃米為粗糧，一般人不愛食用，用鮮蝦、瑤柱、火腿與之結合，營養均衡，造型美觀，惹人喜愛。

原材料：

糕體原料：鮮奶250克，魚膠粉10克，白糖50克，胡蘿蔔粒20克

薄荷粒原料（4-5份的量）：鮮薄荷250克，水750克，鷹粟粉75克，雞蛋清2個

做法：

1、鮮薄荷、水放入打汁機打勻成汁，再加入鷹栗粉、雞蛋清打勻，鍋中入寬油燒至四成油溫，徐徐倒入薄荷汁，邊倒邊攪動（否則會在油中下成團不會成粒），待薄荷汁起顆粒後打起（用小火，不超過5分鐘），用笊籬撈起放在紗布上用清水沖凈油，待用。

2、不鏽鋼容器中放鮮奶，加入魚膠粉、白糖打勻，上籠蒸10分鐘（使魚膠粉和白糖全部和勻）取出，再加入汆熟的胡蘿蔔粒和制好的鮮薄荷粒100克拌勻，把拌勻的汁分別倒入小盞碗中入冰箱冷凍20分鐘即可。

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