速食麵行業回暖 全程食安管控是基石

剛剛落幕的第十七屆方便食品大會給正在回暖的速食麵行業再次注入正能量。

中國食品科學技術學會理事長孟素荷在大會上分享數據：「據中國食品科學技術學會面製品分會統計，2016年主要速食麵生產企業產量達362.4億包，與上年的362.5億包持平。銷售額511.7億元，較上年的490.9億元同比增長4%。進入2017年，全行業呈上揚趨勢，行業發展艱難而穩健。」

孟素荷進而解讀道：「消費升級、產品創新、價格調整，成為拉動2016-2017年行業回暖的三大因素。」

行業築底反彈，速食麵的需求量依然可觀。在行業上漲趨勢下，如何對消費者最為關注的食品安全進行更為科學的管理，也成了此屆方便食品大會探討的核心議題。

棕櫚油是廣泛使用的優質油脂

速食麵中的用油，以煎炸麵餅的棕櫚油為主。很多消費者對食用油脂的安全性產生擔憂，究其原因在於他們對食用油脂不了解，對棕櫚油更是知之甚少。2016年，康師傅聯合知名調研公司益普索在廣州、武漢和上海三地聯合開展的消費者深度調查結果顯示，很多消費者對棕櫚油幾乎一無所知。

來自中國農業大學食品科學與營養工程學院的何計國教授，對棕櫚油以及飽和脂肪酸的相關科學文獻進行了檢索、分析和重新評估，在食品大會上與諸位專家學者探討了棕櫚油的營養與加工安全性。

何計國教授指出：「和其他食用油脂一樣，棕櫚油能為食用者提供人體需要的營養素，棕櫚油所含的飽和脂肪酸和心血管疾病並不具有相關性。煎炸食品時，可以選擇穩定性更好的、飽和脂肪酸含量更高的油脂，棕櫚油對於速食麵行業是一種優選。」

全程質量管控確保用油安全

多年以來，食品行業關於何種油脂品質更好、更適宜煎炸的爭論一直沒有停過。江南大學食品學院王興國教授則指出：「煎炸油的品質管理與原料油的管控和加工過程的管理有很大關係，用油安全更在於如何在全程嚴格控制危害物質的含量。」

那麼，如何通過全程質量管控以保障用油安全呢？

國家輕工業食品質量監督檢測上海站曹琥靚從風險評估的角度，分析了TGP在速食麵用油安全中的應用。他指出：「通過實驗我們發現，把TGP含量的值定在1%——這可以有效確保原料的新鮮度，也是康師傅這類大企業對於速食麵用油管控的指標。」

TGP專業術語為三醯甘油氧化聚合物，它是油脂氧化過程中產生的一類較為複雜的深度氧化物，在油脂加工、貯存和使用過程中，TGP總量呈遞增趨勢，可用於精準評估油脂的品質。

比如，康師傅便將棕櫚油新油中TGP的食品安全預警性品控線暫定為≤1.0%，這樣就有效確保了原料油脂的新鮮和品質安全。

來自康師傅食安中心的高級研究員茹鑫博士進而表示：「對於速食麵的食品安全保障工作，選油非常重要，但是如何在加工的全過程中，把油品的安全控制好，也同樣重要。」

對於康師傅而言，它們建立了「食品加工用油全程質量控制體系」，除了用TGP保障油脂的新鮮度和安全外，還研發出「速食麵煎炸過程動態控制系統」，以油脂極性組分（PC）作為衡量煎炸過程中油品品質的指標，並使這個優於國家標準30%以上，以避免油脂品質下降帶來的產品安全隱患。

康師傅舉辦「透明工廠」活動邀請消費者實地見證全程質量管控

王興國教授的觀點也進一步印證了對用油實施全程管控的價值與意義：「要管控煎炸油的安全風險，需要一系列的品質控制保障，包括煎炸原料精選、過程優化、過程監控、良好操作規範等。而從速食麵的食安管控可知，通過全程質量管控實現科學煎炸可有效確保食品安全。」

從產業貢獻來看，以速食麵為代表的方便食品行業，在為消費者提供安全、衛生、美味、方便的食品的同時，也為解決主食工業化、農產品價值提升、農民增收等一系列問題發揮了重要作用。

而產業的發展終究離不開消費者的信任。因此，速食麵行業乃至整個食品行業都實施用油全程質量管控，不但能消除消費者對速食麵用油的擔憂，更能提升消費者對速食麵工業的信心，對於行業、企業和消費者而言，可以說是一舉三贏之策，值得廣為推行。

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