如何讓水果和牛奶和諧相處？

牛奶和很多食物搭配都相當美味，和水果搭配到一起，更是可以變化出水果牛奶、水果酸奶、水果沙拉這些美味的東西，但是，很多網友表示，牛奶和某些水果相遇時，可能會出現一些奇怪的現象。

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於是，我們常常聽到這樣的問題：「牛奶和木瓜一起打漿，放一會兒會凝固，味道很苦，是有毒嗎？」「把獼猴桃加到酸奶里拌，味道變苦了，不知是否有害？」「橙汁加牛奶會看到沉澱，有毒嗎？

其實這些問題，都要從牛奶中的蛋白質說起。

沉澱是什麼？

牛奶中含有大量蛋白質，其中比例最大的是酪蛋白，佔到牛奶總蛋白質的80%。但是如果遇到一些不利的條件，破壞了酪蛋白膠粒的穩定性，牛乳酪蛋白和水「分道揚鑣」，就會出現蛋白質「抱團」沉澱的現象。

正常情況下，牛奶自身的ph值為6.6，此時酪蛋白膠粒很安穩。但水果的ph值都很低，把它們加入牛奶之後，會使ph值降低，一旦低於4.6，酪蛋白的穩定狀態就會被打破，酪蛋白膠粒中的鈣和磷酸鹽逐漸「脫離集體」，於是就出現了沉澱。看起來好像是變質了一樣。

絕對沒有毒！

雖然這一過程會影響美觀和口感，但不會阻礙牛奶蛋白的消化吸收。因為還有更厲害的胃酸在等著呢！胃酸的酸性遠遠高於果汁，完全可以對付這些小小的沉澱物。

苦味是什麼原因？

講完了沉澱，再來說說味道。網友們反映，牛奶加了木瓜或獼猴桃後，會產生苦味，其實這是蛋白酶搞的「惡作劇」。獼猴桃、木瓜、菠蘿、芒果等水果中，含有較多的蛋白酶，特別是不太熟的獼猴桃，酶的活性相當可觀。

吃生獼猴桃和菠蘿時，有「扎嘴」的感覺，是因為酶分解了口腔黏膜的蛋白質造成了痛感。把這些水果放進奶中，如果不是馬上吃掉，而是過半個小時後再吃，那麼因為這些酶會迅速分解牛奶中的蛋白質，生成一些帶有苦味的肽類，會讓牛奶的味道變得難以下咽。

如何讓牛奶、水果和諧相處？

在和牛奶做搭檔這件事上，水果可以說是狀況連連。不過，在了解牛奶蛋白的特性後，我們就能夠想辦法讓它們和諧相處了。

對於適合加熱的水果比如木瓜，只需先把木瓜蒸熟，或者微波加熱到中心溫度70攝氏度左右，把蛋白酶滅掉，就可以放心地和牛奶搭配了。比如說，木瓜燉牛奶時先燉木瓜，後放牛奶，味道還是很不錯的，既不會發苦，也不會有沉澱。

至於想喝水果奶昔或者水果冰沙的話，只需保持在低溫條件下打漿，或者把水果和牛奶先冷藏過，再加些冰塊——低溫能夠暫時抑制酶的活性。不過，只要溫度升高，蛋白酶還是會活躍起來。所以在打好之後，趁著冰爽感還在，儘快享用它們吧！

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