這些食物二次加熱會產生強致癌物？真不會，別急著扔

較真鑒定：假/謠言

要點：

1、米飯、菠菜、芹菜、蘑菇、土豆、牛奶、捲心菜、油炸食品剩下的油等，二次加熱並不會產生強致癌物。

2、剩飯剩菜只要注意衛生，儲存得當，一定時間之後再吃也完全可以。當然，即便是良好的操作和存儲條件，食物中的細菌也可能會增加。這些細菌到不了產生毒素的程度，但充分加熱可以規避「萬一它們中有致病細菌」的風險。

查證者：雲無心 | 食品工程博士

在生活中，難免遇到食物一次吃不完，留著下次再吃的情況。不管是為了口感還是安全，大家都會把食物存放在冰箱里，吃的時候充分加熱了再吃。然而，有文章宣稱某些食物「二次加熱會產生強致癌物」。

事實到底是怎樣的？我們來一一解析。

米飯

謠言說法：「米飯的儲存比二次加熱更重要。如果只是在室溫下儲存，就很容易造成細菌繁殖，導致毒素產生並令人嘔吐或腹瀉，即使是二次加熱也無法消除毒素。」

較真鑒定：這個說法本身並沒有錯。不過這不是只對米飯成立，而是對一切食物都成立。同時這也只說明「如果食物中產生了毒素，加熱並不能消除」，而不是文章標題所說的「二次加熱會產生強致癌物」。

菠菜、芹菜、蘑菇

謠言說法：「這些食物富含硝酸鹽，經過二次加熱會轉化為亞硝酸鹽。」

較真鑒定：實際上，很多蔬菜都富含硝酸鹽。如果這些蔬菜中的細菌大量生長，那麼會有一些細菌把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。這個轉化，跟加熱沒有關係，甚至跟生熟也沒有多大關係。不過相對來說，熟的蔬菜細胞已經破碎，植物也失去了自我防衛能力，所以更適合細菌生長。

如果要防止硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，首先要控制細菌生長。控制細菌的有效手段，是將炒好的菜立刻裝到乾淨容器中，封蓋、冷藏。這樣放上一兩天，即使亞硝酸鹽有所增加，絕對值也很低，並不至於危害健康。

土豆、牛奶、捲心菜等

謠言說法：「二次加熱的高溫會破壞營養。」

較真鑒定：加熱對營養的破壞，主要取決於加熱的溫度和時間。任何食物在烹飪過程中都會面臨這樣的「損失」。不過，二次加熱食物，往往只是加熱到合適的溫度，時間並不長，對營養成分的破壞也不大。另外，「營養有所損失」跟標題所說的「生成強致癌物」，也是兩碼事。

雞肉

謠言說法：「相對於其它肉類，雞肉蛋白質含量更高。經過一夜的存放，會產生很多蛋白質降解物，這些降解物會在一定程度上會傷及人體肝腎。」

較真鑒定：且不說雞肉相對於其他肉類蛋白質含量是不是更高，即使這個說法是真的，那蛋白質含量低一些的食物只是「危害」小一些，也還是不能吃。

實際上，蛋白質的降解需要蛋白酶的參與和合適的溫度。要麼是外加蛋白酶，要麼是長了細菌、黴菌分泌蛋白酶。煮熟的肉中幾乎沒有細菌黴菌，如果只是在冰箱里放一夜，那就無法滋生出足夠的細菌、黴菌來生成蛋白酶。況且，蛋白質的降解產物是多肽和氨基酸，也不會「傷及人體肝臟」。

油炸食品剩下的油

謠言說法：「多次高溫加熱後的油脂，其中維生素和必需脂肪酸已經被破壞，並且結構也會發生改變，產生對人體不利的物質。同時，食物殘渣也會碳化，對人體胃腸道、肝臟有害。」

較真鑒定：多次高溫加熱後的油脂不適合食用，這個結論本身沒有什麼錯。但是，這跟文章標題中說的「二次加熱產生致癌物」沒有什麼關係。如果是「多次高溫加熱」，那麼也早就經過「二次加熱」了。

最後總結一下，每次做飯要吃多少就做多少、盡量不要剩菜剩飯，這是一個好的建議。但是因為種種原因，總有吃不完或者做一次吃幾頓的情況存在。只要注意衛生，儲存得當，一定時間之後再吃也完全可行。當然，即便是良好的操作和存儲條件，食物中的細菌也可能會增加。這些細菌到不了產生毒素的程度，但充分加熱可以規避「萬一它們中有致病細菌」的風險。此外，經過冷藏的食物，不加熱的話適口性往往很差，讓人難以下咽。二次加熱並不會產生有毒有害物質，對營養的破壞也很小。

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