炒菜控制不好油溫？一雙筷子輕鬆解決！

油幾成熱怎麼看

高峰

閱讀菜譜，裡邊老是寫著「油燒至×成熱」的字眼，總感覺這個「×成熱」的概念好虛啊！幾成熱到底相當於多少攝氏度，又該怎麼看呢？

一二成熱（低於30℃）

把筷子放入油中，無任何反應。

適合：炸堅果如花生、腰果，也適合炒醬料等。

三四成熱（85℃~120℃）

油麵泛起白泡，無聲響和青煙，用手置於油鍋表面，能感覺到熱，筷子置於油中，周圍會出現細小的氣泡。

適合：干熘、軟炸等，有保鮮嫩、除水分的作用，如軟炸蝦仁、炸香椿、干炸帶魚等。

五六成熱（120℃~180℃）

油麵波動，向四周翻動，微有青煙升起，細看油表面會有波紋，筷子周圍氣泡變得密集，但沒響聲。原料下油後，周圍有大量氣泡，並伴有嘩嘩聲。

適合：熗炒，能保持顏色漂亮，營養流失少。

七八成熱（180℃~240℃）

油麵翻動轉向平靜，有青煙，用勺攪動時有聲響，若將筷子置於其中，筷子周圍會有大量氣泡，並有噼里啪啦的響聲。原料下鍋後，周圍出現大量氣泡，並帶有輕微的油爆聲。

適合：炸、煎、爆，如蔥爆羊肉等。

九十成熱（240℃~300℃）

油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起並向上沖。原料入鍋後，有大泡翻騰，並伴有爆破聲。

適合：蒸制菜肴和水煮類菜肴如水煮肉片、蔥油魚、清蒸魚等上最後一道工序，以及油潑面最後一步。

編輯 || 楚超

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