普洱茶致癌論戰再起，方舟子劍走偏鋒

方舟子：兩個中國工程院院士，陳宗懋和陳君石。陳宗懋是茶業界的院士，我在《喝茶能防癌還是致癌？》中已不點名批評過他。由於利益關係，在茶葉食用安全性問題上恰恰不能聽這種院士的，就像在香煙是否有害健康問題上不能聽煙草院士的。陳君石號稱是中國食品安全領域唯一的院士，他會為中國所有食品站台，有一句震驚世界的名言：「中國食品安全的監管力度全世界最強。」

陳宗懋：從科學理論上講，我認為在正常情況下普洱茶並不是黃曲霉菌的適生基質。這是因為每種生物都有它的適生環境。黃曲霉菌喜歡在含有一定脂肪和蛋白質含量的物質中生長和繁殖，並形成毒素。而普洱茶是一種脂肪和蛋白質含量很低的農產品。它的加工過程大致是： 鮮葉（大葉種）—殺青—揉捻—乾燥(晒乾)—渥堆—人工接種Eurotium cristatum 金花菌真菌或自然發酵（自然接種）—加水濕潤—烘乾（普洱茶散茶）—壓制。在鮮葉經晒乾渥堆後要人工接種或自然接種金花菌，在這種情況下金花菌成為一種優勢種，其他微生物很難在這種條件下生長繁殖。此外，茶葉中的茶多酚化合物對黃曲霉菌的生長和黃曲霉毒素的產生具有抑制作用，這已為許多中外科學家所證實。

方舟子：在食品發酵過程中，既不嚴格控制發酵條件，也不接種有益菌群讓其大量繁殖抑制有害菌群，靠「天然」發酵，必然容易污染有害真菌。即使是嚴格控制發酵條件生產出來的發酵食品，長期保存後同樣會污染有害真菌。茶葉是很好的微生物培養基，更容易污染。普洱茶號稱越老越優質，理論上應該是越容易受真菌毒素污染。

陳宗懋：在國內，中國農業科學院油料作物研究所、雲南農業大學、廣東省疾控中心、雲南大理質檢中心、廣東中山市質控中心、湖南農業大學等6個單位測定的452個普洱茶樣品中，檢出有黃曲霉素的樣品有42個，占樣品總數的9.3%，有17個茶樣中的黃曲霉素含量高於5μg/kg，占樣品總數的3.8%。我國並沒有制訂和頒布茶葉中黃曲霉毒素的允許殘留標準，目前玉米花生類MRL標準是20μg/kg，稻米類是10μg/kg ，小麥大麥類是5μg/kg，調味品也是 5μg/kg。現在我用最嚴格的5μg/kg 標準用於這次討論。

方舟子：普洱茶是發酵食品，不僅不防止發酵還要創造發酵條件，這個過程就容易污染黃曲霉素，而目前並沒有國家標準來規範普洱茶中的黃曲霉素，監管部門也不監測普洱茶中的黃曲霉素防止受黃曲霉素污染的普洱茶上市。國家標準不檢測茶葉中的黃曲霉素，恐怕是因為行業利益，否則很多普洱茶都經不起查驗真菌毒素，都得下架。中國出口茶葉是要求檢測黃曲霉素的，國內自己喝的就沒要求了，反正中國人命在這些院士、專家眼裡不如外國人值錢，對吧？

陳宗懋：判斷的關鍵應該是飲茶時有多少黃曲霉毒素進入人體，從科學上來講是攝入量多少。因為飲茶和吃食品不同，人們在消費稻米、蔬菜、肉、魚、蛋、水果時，這些食品都從口進入人體，因此這些食品中如果有污染物時便可能隨著食品也同時攝入體內， 但飲茶時人們只喝茶湯，而茶葉並不攝入體內。因此人體通過飲茶攝入的黃曲霉毒素的量，需考慮下列3個因素：1.茶葉中的黃曲霉毒素B1的殘留量；2.黃曲霉毒素在水中的溶解度；3.消費者的飲茶量。

方舟子：陳院士拿致癌風險評估來保證天天喝受黃曲霉素污染的普洱茶也不會引起肝癌，這也是笑話。且不說致癌風險評估非常粗糙、各家數據不一，他的演算法就大有問題。他用的是普洱茶中黃曲霉素含量8.52微克/千克來算的，說這是最高含量。其實普洱茶測出的黃曲霉素有比這高得多的。

陳宗懋：根據在極端保守假設下（我國所有人群都是普洱茶的高消費人群，且飲用的茶都被黃曲霉毒素高度污染），每1000萬人中僅3.2人會因飲用普洱茶而誘發惡性腫瘤原發性肝細胞癌（448人/14億人口），因此可以說因普洱茶中黃曲霉毒素引發的致癌風險極低。我國飲用普洱茶已有上千年的歷史， 普洱茶消費較多的雲南省未見有大比例肝癌發病率增加的報道，這是最可靠的流行病學調查結果。

方舟子：普洱茶在發酵過程中除了污染黃曲霉素，還會污染其他真菌毒素，其中很多也是致癌物，這個風險陳院士怎麼算？即使新增加的病例較少，怎麼就可以認為不引起肝癌？就認為吃了沒事？世界衛生組織在關於黃曲霉素的兩份文件中都明確指出，黃曲霉素作為能導致肝癌的致癌物，應該儘可能地避免攝入，檢測標準中規定的限值是為了方便管理設定的，不能把它當成安全劑量。致癌物沒有安全值，是個常識。

陳宗懋：因此關於普洱茶中的黃曲霉毒素對人體的安全問題盡可放心。

方舟子：李雲主編《食品安全與毒理學基礎》第236頁：「WHO等權威機構規定，對於經流行病學確認的已知致癌物，在制定食品中最大容許量標準時不必考慮最大無作用劑量，而是容許量越小越安全，最好為零含量。」只有在中國才會出現院士、教授、專家、記者一起高喊「普洱茶黃曲霉素少，吃了沒事」的怪事。

方舟子：根據中國食品安全法，所有的散裝和預包裝食品都必須標明保質期，只有五種食品被國家標準豁免可以不標保質期：酒精度大於等於10%的飲料酒；食醋；食用鹽；固態食糖類；味精。這是因為微生物在這類食品中無法繁殖，就不太可能變質。普洱茶既不屬於這類食品也不在豁免名單中，不標保質期就是非法的。食品安全領域的院士是在為一種違反食品安全法的食品站台。

方舟子：普洱茶出廠前應該檢測黃曲霉素、伏馬毒素、赭麴黴素等已知致癌物，應該密封包裝、應有保質期。至於消費者買了普洱茶後願意過期保存、飲用，迷信普洱茶越老越好，那是其自由，別人管不著。

方舟子：普洱茶涉及到巨大的行業利益，對它的質疑遭到反彈，甚至遭到封殺，都是意料中的。更會有「專家」、「檢測機構」、「專業網站」或者被收買，或者是自願，為普洱茶茶商站台、洗白。這場爭論讓人們更看清了那些所謂「科研人員」、「檢測機構」、「科普專家」、「科普網站」是怎麼無視公眾健康，為了商家利益誤導公眾的。這樣的「科研」、「科普」、「闢謠」是要害死人的。

總而言之，有關普洱茶會不會致癌的爭論，目前雙方的觀點都有點站不住腳。一方宣稱沒有問題，無論從科學上還是傳統上都沒問題，可以放心大膽地喝；另一方宣稱已有機構檢測出黃曲霉素等致癌物質，不宜喝。一個是中國科普作家，一個是中國工程院士；領域不同，立場不同，視野角度不同，觀點取向截然不同。儘管雙方唇槍舌劍，公說公有理，婆說婆有理，但是，將普洱茶是否致癌爭論到水落石岀那一刻，並非易事。再說，國內所有的檢測都是沒有法律效果的，因為你忘記看檢測報告最後那一行最小的字了，大概意思是「本檢測報告只對送檢樣本負責」，也就是說，不具有共性，只對送來檢測的樣本告知是這個結果而已。因此，建議國家主管部門委託權威性的第三方機構，組織一次全面有代表性的普洱茶抽檢，也消除茶葉界自圓其說所產生的公信力問題。

從行業外人士來看，目前普洱茶亂象叢生的原因，是因為普洱茶行業本身存在問題，概念很多，利益集團也是存在的。對於不同意見的打壓，內訌非常常見，行業必然四分五裂，這已是不爭的事實。

方舟子在媒體質疑「普洱茶致癌」論戰中，有一個論點不容置疑，那就是，如果普洱茶本來就有微量的黃曲霉菌，隨著時間推移，黃曲霉菌會不斷生長；即使普洱茶本來沒有污染黃曲霉菌，但存放的時間越長，過程中遭遇變故的可能性越大，比如經歷較長的潮濕天氣，污染黃曲霉菌的概率也就越高。

方舟子也並非將普洱茶一竿子打死，「喝新鮮的普洱茶，就沒問題。」當前，這場論戰還在各方的攪動中風起雲湧，但如果能藉此促進中國茶葉的規範管理，在國內也推廣茶葉中的黃莓曲素檢查，対公眾健康倒不失為一件好事。

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