延續千年的悠長滋味工夫茶里探尋你不知道的潮州

最新 09-29

老天給了潮州一座茶山，讓這裡多了茶味。潮州人分外珍惜，保護老茶樹，流傳「工夫茶」老手藝。時光流轉，喝茶這件事，如今也深受當地年輕人的喜愛。所以外人啊，不要杞人憂天，潮州人的茶文化，才不會丟掉。

圖文作者：幸鵬

工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精緻。爐形如截簡，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內外寫山水人物極工緻，類非近代物，然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆朴雅。壺、盤與林，舊而佳者，貴如拱壁，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閱茶於壺內沖之，蓋定，復遍澆其上，然後斟而細呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰轟飲者得領其風味……

以上這段並不難懂的文字，是清代俞蛟在《夢廠雜著·潮嘉風月》中關於「工夫茶」的記載。

乾隆五十八年（1793），俞蛟任興寧縣典史，因此對粵東潮嘉一帶的民情風俗頗多了解，《潮嘉風月》便是其身臨其境之作。他對潮州工夫茶的記述，與現在工夫茶的儒雅喝法基本一致，甚至沒有區別。他在文中還解釋了工夫茶的主要內涵，那就是茶人的素養、茶藝的造詣以及沖泡的空閑。

可見在乾隆年間，潮州地區的工夫茶沖泡方法已成規範，而俞蛟本人出生於江浙，到了潮州親見工夫茶的沖泡，竟然大感新奇，也說明此時，他老家的工夫茶早已絕了跡。

「工夫茶」還是「功夫茶」？

「工夫茶」為何不做「功夫」二字？「工夫」又何解？

有人說沖泡費工夫，因為古人泡茶，要煮沸三銚水，費事、費時、費力，比如講究原料新鮮，慢火精工的潮菜又被人稱作「工夫菜」，也是這個道理。

另一種解釋，就是「巧」。宋人對於比喻事物精細的東西，也常用「工夫」形容，比如曾有出土文物的銘款，提到物品精工細作，另一個表現是潮州話里常常用於某人做事工夫如何如何。更何況，因「工夫茶」而產生的茶道，使用的器物也確實精巧。

也許還有第三種解釋，有文章指出，朱熹尚有「窮理工夫」、「涵養工夫」說。王陽明在《答友人問》云：「知行原是兩個字說一個工夫，這一個工夫，須著此兩個字，方說得完全無弊病。」黃綰《明道篇·卷一》云：「以致知示工夫，以格物示功效。」

「工」、「功」聯用差別顯著。可見「工夫」範疇是對主體整個現實活動的哲學概括，顯示理學家積功累行，涵蓄存養心性之修養工夫。此類「工夫」，絕不能代之以「功夫」。這個解釋，倒是更接近精神層面的理解，也更接近茶的內涵，尤其是一向樂意賦予一件物品內涵的中國文人，自然更傾向於最後一種解釋。

對於這一點，潮州文人更是在意。

「工夫茶」早已位列國家級非物質文化遺產，是中國茶道的遺存，又有潮州本地的特色。比如用具，一定要用潮州本地的手拉壺，大約一壺剛好沏三杯茶。潮州手拉壺全稱是手拉朱泥壺，名稱點明了用料，乃潮州本地產的朱泥，外觀呈土黃色、燒制後轉紅色，製成茶壺質地堅實，表面平滑，又能保持低微的吸水性和透氣性。而「手拉」之名意以區別於「拍胚成型」的宜興紫砂壺。

潮州手拉壺的發祥地是楓溪，許多製作手拉壺的作坊都是祖傳的，各家有不同的泥料配方及製作手法，從不外傳。像紫砂壺一樣，手拉壺也有各種名字，有的壺名曰「西施」，有的壺名曰「文旦」，有的壺名曰「龍蛋」，但潮人似乎更樂意用容量來稱呼茶壺，比如這個是「三杯」，那個是「兩杯」。沖泡的茶盤圓如滿月，不似當下流行的巨大茶海那樣廢水佔地。

手拉壺之下常放置一個絲瓜瓤編織的小圓墊，一則保護茶壺，二則也耐得住熱水沖泡。一個六寸左右的紅泥爐擺在一旁，其中添橄欖核碳，用以煮水。橄欖核的炭，溫吞，緩慢，沒有熊熊明火，熱水恰能保持在「沸如蟹眼」的狀態。這個時候的水溫也最適宜沖泡茶葉。手持羽扇，以扇爐火，美觀、輕巧、雅緻，另有同樣精巧的銅筷在旁，用以取碳撥碳。茶葉嘛，都裝在錫制的茶罐里，輕撥入茶則，用來觀茶葉之外形。幾方茶巾，幾個茶杯，一張茶桌，便可以靜靜的喝茶了。

一個美好的下午，幾個茶人在韓江之畔，著素衣端坐於蒲團之上。桌上石榴花盛開，時而焚香，時而鳴琴，銅爐、火爐、茶壺、茶杯、建水一個不少。「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐」的白居易時代喝茶的樣子，原本就已經足以讓人心生聯想，一見之下更覺有趣，而且並無不同。

此刻清風陣陣，不宜娛樂，不宜多言，一方靜靜的泡，一方靜靜地喝，小杯小碗，細品慢啜，倒頗有些僧人參禪的味道。

南宋末年，大批閩南人移民至潮汕，帶來了閩南文化。福建本是產茶之地，又有眾多高僧大德，茶味清苦，本和佛法有些微妙相同之處。參禪枯燥，茶葉又可以提神，「工夫茶」也許就是福建高僧留下的飲茶之道呢？也未可知。

「茶米」油鹽醬醋柴

但有一樣，凡是稱為「道」的東西，都很深刻，也都很啰嗦。潮州還有百姓的茶，有生活，有滋味，好像並不應該歸於風月，而更應該歸於飲食。

在潮州，與其說看起來頗有古風、頗為雅緻的「工夫茶道」吸引了我，倒不如說是潮州的市井人家，家家門口的一張小桌，桌上簡單的茶器，一把水壺，親民和善，隨性自然更吸引我。

湘橋區老街上，更是家家有茶具，簡單到一個不鏽鋼的茶盤，三杯月白色杯子，一個蓋碗兒，便可以喝茶談天。工地上工的工人們，閑了在磚頭瓦礫堆邊上，支上一張小小的桌子，擺著幾個小杯子，光著膀子，也喝得像模像樣。

遊走韓愈祠，祠前潮州特產店的小孩子還穿著開襠褲，在地上玩兒，我無意間看到，他手裡的玩具居然是一套小小的工夫茶茶具！

在潮州龍湖古鎮，每一個宗祠里都有人在喝茶。一個人帶著草帽，拿著農具，過來問個話，從一進門，水便開始填，從坐定就端起杯子來，三杯茶後，話說完了，起身便走。古鎮里有天后宮，我鑽進去走走，天氣悶熱，坐在一旁休息，幾個老人家看我們外鄉裝扮，便招呼我們來喝茶。

我們問泡茶的那位老先生：「您高壽了？」他伸出三個手指頭，說：「我三歲了！」喝茶的四個老頭頓時哈哈大笑。後來我們才知道，他已經九十三歲了，耳聰目明，拐不拄，背不駝，吐字清晰，鶴髮童顏，老頑童一般，居然還有一口白牙！清瘦、康健、硬朗，喝完茶，起身送我們出門，絲毫不拖沓，而這樣的老人，絕不是少數。我暗暗地想，也許是他們天天喝茶的緣故吧。

潮州人講潮汕話，北方人費盡心思也不解其意，一些潮州老人也不太會說普通話，於是和這些老人們接觸，便只能依靠潮州本地朋友翻譯。原來，在潮州方言里，茶被叫做「茶米」，意思是茶和米一樣，是生活的必需品，每天都要有，頓頓都要吃。

於是，「來，吃茶！」，成了我在潮州的日子裡，聽到的最多一句話，也證實了「茶米」對於潮州人的意義。人人都說的開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，在潮州大可以把「茶」字放在第一位，有茶，才足以構成潮州人一個完整的清晨。

想和潮州人做朋友很簡單，喝茶就好。一把茶葉，一壺開水，和誰都可以說上三兩句話。潮州工夫茶的魅力實在於此，它不僅僅是高官巨賈、文人雅士的愛好，也是販夫走卒、引車賣漿者的生活必需品。到潮州旅遊絕不用帶水，渴了隨便向誰討口茶喝，絕不會遭到拒絕。

化繁為簡，才是高手

喝罷了茶，應該去爬爬茶山。

被譽為粵東第一山的潮州鳳凰山，是著名的潮州鳳凰單樅的老家。鳳凰山上的最高山，叫做烏崬山。烏崬不光是山的名字，也是鄉的名字。山上的烏崬鄉人，世代種茶為生。車行山上，三層小樓遍地都是，卻沒什麼人，想來是近些年茶葉生意頗好，掙了錢都搬到山下去住，只有每年采春茶的時候，這裡才會喧鬧無比。

我坐在林偉周的副駕駛位置，他個子不高，卻把一輛日本車開出了美國大吉普的風範。林偉周有好多個頭銜兒——省級非物質文化遺產「鳳凰單樅茶製作技藝」代表性傳承人、潮安縣茶葉協會會長、國家高級評茶師、潮州市第十四屆人大代表、鳳凰山茶農等等。一輩子都在和鳳凰的茶葉打交道，他說最近老出差，去各處評審茶葉。

我問他，那你到了外地還喝得慣別處的茶嗎？他笑笑，喝不慣，還是家鄉的味道好，低調里透著驕傲。

他認識山裡的每一顆老茶樹。有他開車，輕車熟路，直奔六百年的老茶樹而去。

這顆宋種，是鳳凰茶區現存最古老的一株茶樹。傳說南宋末年，宋帝趙景南下潮汕，路經鳳凰山區，因為口渴，侍從們採下一種葉尖似鳥嘴的樹葉加以烹制，飲之止咳生津，立奏奇效。從此茶樹廣為種植，稱為宋種。

六百年老樅只生產兩斤，珍惜無比，價格昂貴，無福品嘗到。但宋種2號卻有機緣喝到，一斤價格大約也要7000元，還是原產地的價格。我在山上拍了那老樹，發了一條朋友圈，山下開元寺的普成大和尚給我留言——「見到老茶樹，有福氣的人」。

從烏崬山上下來，拜訪了一家制茶人，叫做張世民。他擁有一顆家傳的四百年雞籠刊老樹。今年這顆老樹產茶12斤，每斤已經賣到了3萬元的價錢，祖先的蔭福全在這棵樹上了，老茶樹和祖傳的制茶手藝讓他家道殷實。我常喝茶，單樅也是，雖不敢妄稱懂茶，但一喝便知哪款不俗。貴賤在茶來說，實在太好分辨，味蕾決定了一切，嘴越喝越刁，雞籠刊老樹的茶，確實好喝。鳳凰山上時晴時雨，喝茶的時候屋外忽下暴雨，一行人卻並不著急，在張世民家裡品茶，和他聊種茶，採茶，制茶。

潮州自古人多地少，人們下南洋做生意，向外發展，尋求出路。所以潮州人鄉情也重，掙了錢要衣錦還鄉，什麼都要講究一點。講究吃喝，講究享受，講究房子車子，生活節奏比較慢，茶自然也要講究。老天爺給了潮州一座茶山，讓這裡多了茶味。潮州人十分珍惜，保護老茶樹，流傳老手藝，而且在潮州，喝茶這件事，年輕人也越來越喜愛，外人啊，不要杞人憂天，潮州人的茶文化，才不會丟掉。

回京看到朋友仍在潮州採訪，她採訪潮劇結束的時候寫道：「喝完這杯熱茶，也該走了。絲弦聲聲，時緩時急。幾百年後人們已經不曉得，最初是誰的心事結在深深腸。最潮州的聲音漸漸變老，養在清水裡的白蘭花香氣悠長，潮州夏日的節拍像是停住了，又像樹間的蟬鳴拖得長長的。」