外國人愛吃川味滷菜？在韓國街頭賣滷菜，味道太好，遭瘋狂搶購！

對於我們小本生意來講，賣個滷菜很不容易，經過幾年的打拚，在韓國的生意越來越受待見了，也許他們心存愧疚吧！所以我的滷菜每天都會賣斷貨！

最初那年，為了學做滷菜，我到網上拜師學藝，在學會滷菜基本製作過程後，發現滷菜一定要與眾不同才有市場，為了迎合韓國人的重口味，我和媳婦兒開始長時間的「麻、辣、香」風味的滷菜研製。那段時間整天就關在家裡做滷菜，不斷的試驗、改進，一次做不好就倒掉做第二次，每一次實驗都有本子記錄。

為了滷菜味道的完善，還經常請朋友來試吃，但是短短一周時間，大夥對不願意來了，都是因為每天吃滷味，受不了。經過兩個多月的折磨，廢掉近兩萬元的食材，最終還是找到了理想中的「麻、辣、香」的味道，和芝麻味的風乾牛肉有些相像。現在在韓國賣這款滷菜，月賺十幾萬不是問題。其實賺這份錢也並非那麼簡單，這滷菜的配方改動比較大，有一部分的食品添加劑，味道會比國內純手工的香一些，所以韓國人超級愛吃。下面就來說一說我的這個滷菜配方，歡迎大家指正。

【秘制滷菜配方】（經典秘方，值得收藏！）

配料可以按照比例進行縮減，要特別注意丁香的使用，丁香味道大，做生意用也不能多方。

1、香料使用：老薑十二錢；肉蔻八錢；草果七錢；肉桂六錢；香排草、小茴香、蓽撥、檀香各四錢；香白芷、香茅草、香葉、香砂、陳皮、花椒、當歸、甘松各三錢；公丁香、山奈、千里香、草寇、毛桃各二錢；八角六錢、帶須蔥四十錢、干辣椒（二荊條）八錢；硝酸鉀、乙基麥芽酚適量；

2、以上配料用香料包裝好，先過沸水五分鐘，放入提前準備好的35斤燒沸的高湯里，三小時後下鹽（老母雞、雞骨架或筒子骨小火熬制）；

3、炒糖色：老冰糖250g、色拉油150g、開水兩斤；在翻炒冰糖的時候，為了使糖稀均勻受熱，要翻動速度夠快，偶爾要端離火口，快速翻炒，等溫度降下去一些，再放回去繼續炒；（這步比較麻煩，我使用了硝酸鉀，所以這步基本省略了，國內純天然的滷菜上色就是要用這步的）

4、熬好的鹵湯要撈出單獨裝的辣椒和蔥的料包，扔掉。然後使滷水溫度自然下降，切忌不要過於急躁，放在冰凍室，一定要不加蓋自然降溫；

5、經過一整晚的發酵後，這時候就可以下原料滷製了，先鹵五花肉，這樣滷水會越來越香。

【特別注意事項】

1、炒糖色的時候用小火炒可以嗎？

首先炒糖色的時間很快，整個過程就三分鐘左右，糖色才嫩，也不會有焦苦的味道。不要想著在翻炒過程中調整火苗大小，在短短的三分鐘最後的關鍵時刻，是根本來不及的，如果小火慢炒，糖色味道就不對，而且還容易發黑。國內的一個老師傅說，炒糖色分四個階段，拔絲、琉璃階段就幾秒鐘時間，和糖人工藝類似。剩下黃金階段和糖色階段，這個階段要求色澤金黃、味道不甜、不苦，但是有焦香味，能上色是其一，還要當佐料用。

2、硝酸鉀的作用是什麼？放多少不會對人造成傷害？

硝酸鉀是正常的食品添加劑，功能著色、護色、防腐等，鴨脖子里一般都要放這個，在滷製的時候，一般一公斤0.5~0.15g左右，能達到拖延滷菜保存的時間，保持滷菜的原香味。只要使用的時候嚴格按照這個量，對人體就沒有問題。

3、一錢等於多少克？這麼多香料的作用是什麼？

在韓國賣滷菜也是生活所迫，這個配方我做了一些改動，因為韓國人的口味就是這樣，每天的售量大概在三百份兒左右，今後還會研究一些新的滷菜出來。

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