餐餐都喝老火靚湯，到底好不好？大多人的喝湯方式都錯了！

有約君說

「

有一位營養科的醫生說，她在門診中經常問病人家屬：你這麼辛苦地每天煲湯給病人喝，你知道湯里到底有什麼營養嗎？

但是，沒有一個人回答出來，只會說：湯就是很有營養啊！

湯里究竟有多少營養呢？

健康人群是否需要每天都喝呢？什麼人群適合多喝湯？

有基礎病的人群是不是就一點都不能喝湯呢？

營養專家提醒，廣東飲食中的老火湯歷史悠久，這與廣東氣候濕熱密切相關，隨季節的轉變，廣東人會使用不同的食材與藥材煲煮養生湯，以調節人體的陰陽平衡。

然而，健康正常的人群，不能每餐都靠湯「過活」，否則不僅會導致營養不良，痛風、高血壓病、冠心病、腦血管病、糖尿病等疾病也會找上門；而有基礎疾病的患者，可以適當喝湯，但必須注意去油和減鹽。

」

問：湯有營養嗎？

答：有！對消化能力差的人來說尤其有用

廣州醫科大學附屬第三醫院營養科主管曾青山介紹，以肉類為主要食材的肉湯為例，肉湯所含的營養主有包括：少量可溶性蛋白質、多種氨基酸、鮮味肽、肌酸、肉鹼、嘌呤等小分子含氮物，還有鉀元素和可溶性的B族維生素。

「這些營養成分都非常容易被人體吸收利用，尤其是對消化能力差的人來說，湯的作用不容忽視。」她說，因此，雖然痛風患者不宜喝肉湯，但不能因此而否定湯的營養價值。

問：湯的營養價值高嗎？

答：蛋白質遠不及肉，礦物質含量遠不及牛奶

「然而，肉湯畢竟是高水分含量的東西，營養價值有限，」曾青山說，論蛋白質的含量，100ML肉湯里的蛋白質含量通常不會超過2%，而100克固體瘦肉里的蛋白質含量卻超過15%。

論礦物質的含量，肉湯跟鈣含量超過100mg/100g的牛奶相比，也差得很遠。

問：那為什麼要喝湯？

答：體驗鮮美味道，從而愉悅心情並促進食慾

曾青山認為，身體健康的人，喝湯的主要目的，並不是獲得其中的蛋白質、礦物質等營養，而是為了獲得其中的鮮美味道，從而愉悅心情，並促進食慾。

尤其是對一個消化能力正常的成年人來說，如果每餐只喝肉湯，不吃肉，獲得的營養極其有限，長此以往，甚至會營養不良。因此，正確的喝湯法是不僅要把湯喝完，煲湯的肉也吃掉。

問：天天喝老火湯好不好？

答：痛風、高血壓病、冠心病、腦血管病、糖尿病會找上門

廣州醫科大學附屬第三醫院荔灣醫院老年科鐘山醫生介紹，老火湯食材主要為豬肉、豬骨、雞肉、魚、動物內臟，這些食材經長時間加熱，其中所含的嘌呤物質就會溶於湯中，時間越久就溶解得越多，攝入嘌呤過多，可引起高尿酸血症，最終導致痛風。

同時，食材中的肥肉、骨髓、雞皮在加熱後會溶解出動物脂肪，裡面含有大量甘油三酯、膽固醇。攝入膽固醇過多，可造成動脈粥樣硬化和動脈粥樣斑塊形成，導致血管狹窄；而攝入甘油三酯過多，可導致血液粘稠。

因此，過量攝入湯中油脂可誘發或加重高血壓病、冠心病、腦血管病。此外，甘油三酯分解產物和碳水化合物分解的葡萄糖均可為身體提供能量，且同時進行，如果身體利用不完這些能量，就會使許多甘油三酯及葡萄糖堆積， 後者的堆積會引起糖尿病。

問：哪些人適合多喝湯？

答：久病體弱、消化不良的老人和只能吃流食的患者

曾青山認為，以下兩種人更適合喝湯：

1.久病體弱、直接吃肉不能消化的老人。他們平日如果只喝點粥，身體營養肯定跟不上，這個時候喝些雞湯、瘦肉湯是有好處的，因為湯中含有較多可溶性含氮物、鮮味小分子，有促進食慾和刺激消化液分泌的作用，對消化能力差、食欲不振的病弱者來說，能快速補充氨基酸和B族維生素等營養物質。

2.只能吃流食、半流食的患者。

通常情況下，在粥里加肉湯，要比只吃白粥的營養價值要高一些。但是，需要注意的是，一旦病人消化吸收能力改善，能夠直接吃魚肉蛋奶，就不能只喝湯了，因為湯里的營養素總量太少，不能滿足成年人對營養的需要。如果是長期的慢性病患者，最好找專業的營養醫師開合理的營養處方。

問：高血壓患者的湯該怎麼喝？

答：宜喝少油清湯，最好別放鹽

曾青山認為，有基礎病的患者喝湯時，去油減鹽是關鍵。

對於高血壓患者而言，鹽超標是大忌，因此，這一類患者喝湯，首先要注意控鹽。曾青山分析，即使是自己煲湯，大部分人都會加鹽，按0.3%鹽的正常口味，一小碗（250毫升）湯中就含有0.75克鹽。如果高血壓患者每天喝兩小碗湯，就等於在飯菜之外額外攝入1.5克鹽，這樣，患者每天鹽的攝入量很容易超過6克，很不利於控鹽。

「餐館裡的湯大多比較咸，高血壓患者最好別喝餐館裡的湯。」曾青山說，高血壓患者如果實在想喝湯，最好自己在家煲，而且無論是魚湯還是肉湯都需要注意少鹽，務必控制在0.2%以下或者更少，最好不放鹽。

其次，高血壓患者喝湯，要注意控油，肥胖的、血脂異常的高血壓患者，更需要控制飽和脂肪和總脂肪量。肉湯要特別注意去油，降低飽和脂肪；魚湯雖然富含omega-3的脂肪酸，但烹調時也要注意少用烹調油，因為烹調油不僅增加脂肪含量，而且富含omega-6脂肪酸，會抵消吃魚對心腦血管的有益影響。

曾青山認為，肥胖高血壓患者更適合喝清湯，比如紫菜蛋花湯、番茄蝦皮蛋湯、各種瓜湯等，少喝老火濃湯。

問：胃酸多的人怎麼喝湯？

答：不要空腹喝，最好先吃些少油的蔬菜

曾青山認為，胃酸多的人不適合大量喝雞湯、肉湯，因為肉湯有促進胃酸分泌的作用。這類人群，即使要喝湯，不要空腹喝，最好先吃些少油的蔬菜，然後再吃肉、喝湯，而且也不要喝太多。

問：膽囊疾病患者怎麼喝湯？

答：忌喝濃湯和油湯，喝湯要去油

曾青山提醒，膽囊疾病患者一定要注意控制脂肪和膽固醇的攝入量，因此，切忌喝濃湯和油湯。實在想喝雞湯、肉湯，一定要把湯中的脂肪去掉。

膽囊疾病患者還要控制動物蛋白質的攝入總量，因為大量蛋白質攝入會引起縮膽囊素分泌。大魚大肉的吃法更容易引起膽囊疾病急性發作。因此，這類患者吃飯時，應先吃少油蔬菜，再吃主食和其他菜肴，可以喝點淡茶或檸檬水，切忌一開始就一邊大魚大肉，一邊喝肉湯，最後才吃主食和蔬菜。

問：痛風患者能喝湯嗎？

答：什麼湯都別喝！

曾青山認為，有痛風病或者血尿酸高的患者，不僅濃白湯不適合、油膩的湯不適合，魚肉的清湯也別喝。

一方面，這類患者通常有體脂肪過高的問題，喝油湯、濃白湯會攝入過多的脂肪，不利於各種併發症的控制；另一方面，即便是少油的清湯，其中也含有較多的嘌呤物質，對控制血尿酸不利。而且，嘌呤類物質易溶於水，即使去油也不能去掉它們，因此，痛風和高尿酸血症患者，不僅肉湯不適合喝，連魚肉的清湯也不能喝。

問：沒有基礎病的健康人群

喝湯時要注意些什麼？

答：煲湯不超過兩小時，煲湯前肉類要飛水

曾青山提醒，高尿酸血症、痛風、糖尿病、冠心病、高脂血症、高血壓病患者最好別喝老火湯，沒有基礎病的健康人群，喝湯時要注意以下幾點：

1.一周內喝老火湯別超過兩次，以清湯為主；

2.煲湯不超過兩小時，煲湯前肉類要飛水；

3.既喝湯又吃「肉渣」，營養最大化；

4.最好也注意「去油減鹽」；

5.使用藥材前應諮詢中醫師或相關專業人士。

教你一招：如何減掉湯里的油？

曾青山介紹，如果雞湯肉湯的油比較多，最好去掉其中的脂肪。

第一種辦法是直接把上面的浮油撇掉；第二種辦法是把湯放在冰箱里，把凝固的白色脂肪層刮掉。「第二種辦法去油效果更好」。

醫學指導：廣州醫科大學附屬第三醫院營養科主管曾青山

文：廣州日報全媒體記者黃蓉芳 通訊員曾毅力、白恬

編輯：李津

圖@視覺中國

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