做麵食怎麼選麵粉
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做麵食怎麼選麵粉
無論是包餃子、包子,還是烙餅、做蛋糕,都離不開麵粉。但市面上的麵粉種類繁多,讓人無從下手。今天,我就教教大家如何為各種麵食找對最合適的麵粉。
根據麵粉中蛋白質含量由高到低,可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。筋度越高,做出的麵食越有韌性,越低則越鬆軟。
1
標準粉
是中筋粉的一種,用標準粉做燒餅、烙餅、油條等,麵食鬆軟,但帶有一點嚼勁,是比較好的選擇。標準粉做出的麵食顏色有些發黑,雖然不如雪花粉、富強粉好看,但麥麩含量高一些,有助增加膳食纖維的攝入量。
2
富強粉
是中筋粉的一種,是用小麥的核心部分磨出來的麵粉,比較精細,麵筋含量高、雜質少、較白,口味較好,適合做包子、餡餅之類的麵食。現在市場上還有一些強化富強粉,主要是增加了有益人體健康的維生素和礦物質,如B族維生素、鈣、鐵、鋅等。
3
自發粉
是中筋粉的一種,是添加了膨鬆劑的麵粉,製作發麵食品不必再添加任何發酵劑。用溫水和面,發酵速度很快,只需十幾分鐘。因此,如果想蒸饅頭、花捲等,自發粉是忙碌的上班族最佳選擇。但從營養角度看,做發麵食品建議還是用低筋粉加酵母發酵最好。
2
高筋粉
麵條講究筋道爽口,高筋粉中麵筋含量最高,因此做出的麵條最有嚼勁,煮時不易軟爛。用餃子粉做出的餃子皮嫩滑筋道,不但擀皮時不費力,而且煮餃子時不容易爛,出鍋後餃子還不容易粘在一起。
5
全麥粉
是中筋粉的一種,是包含小麥外層麩皮的麵粉,研磨越粗的全麥麵粉,裡面麩皮越多。口感較粗糙,但麥香味濃郁,營養豐富,有控血糖、降低膽固醇的作用。不但可以做全麥饅頭,還能和綠豆面、紅豆面等混合做兩合麵餅,這種粗糧細吃的做法口感多變,而且有助腸胃吸收。
6
雪花粉
最精細、顏色也最白,蒸出的饅頭、煮出的餃子賣相很加分。但由於加工精細,營養也有所損失,可以在做餃子餡時多放點蔬菜,彌補這一不足。
4
麥芯粉
由小麥中心部分的胚乳磨製而成,是精度最高的優質麵粉,做出的成品表面光滑、口感潤滑。饅頭、餃子、包子、麵條、烙餅等家庭麵食均可使用,通用性好。
如果家裡有最常吃的中筋麵粉,也可以自己做成低筋或高筋麵粉。按照普通麵粉每200克加一個雞蛋,就可以製作出蛋白質含量在11.5%以上的高筋麵粉。同樣,按照普通麵粉每100克加30克純澱粉的比例,就可以製作出蛋白質含量在9%以下的低筋麵粉了。
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