蛋糕烘焙，原來這麼簡單，一秒讓你變成面點高手

1、烘烤蛋糕出爐後出現收縮後怎樣處理？

蛋糕老師有話要說：引起蛋糕收縮的原因常見有的：柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黃、發粉等；

攪拌時空氣打入太多，即攪拌過度；

麵筋的支承力不足，即拌麵粉時麵筋形成太少。

這裡以油蛋糕為例子作答：可能是打油時，加蛋速度太快，攪拌機速度太高，使麵糊打入空氣太多；

可以是配方中油脂用量太大；

用糖油拌合法打油蛋糕時最後拌入麵粉較少，沒有足夠的麵筋出現。也可能是烘焙時間不夠。

2、蛋卷卷好以後，表面為什麼會出現裂口？

蛋糕老師有話說：蛋卷表面出現裂品，其主要原因是由於配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的結構物質就越少，彈性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此種現象才會改善。另外提高蛋量同時也要相應提高用油量，這樣會使蛋料更加柔軟，鄭起時不會出現裂口。3.、用直接法打海綿蛋糕、麵糊太稠時是什麼原因？如何解決？

蛋糕老師有話要說：麵糊太稠，主要是由於水的用量不足（或蛋不足）造成的，蛋糕油過量是次要原因。當攪拌過程中出現麵糊太稠的情況，可以分批加入一定量的蛋或奶水，但務必要 在攪拌後期麵糊充分起泡之後再加，別過早加入。若在蛋糊剛剛被子打起來，就將水或蛋加入，會晉陞重破壞蛋糕油的作用能力，麵糊再也沒辦法充氣了。4、用蛋糕油製作海綿蛋糕，出爐後為什麼樣有時會塌陷？

蛋糕老師有話要說：主要原因是由於按傳統方法攪拌。有蛋糕油破在，麵糊中有很多空氣，如果最後加入麵粉沒有足夠攪，就會出現麵粉攪不足，麵糊內空氣太多，麵筋形成太少，幫烘烤時蛋糕會下陷，如用直接法攪拌，出現這種情況則是水分太少，麵糊過稠而引起的，多加水或多加油可以解決。5、天氣冷，室溫較低，對打蛋糕有何影響？

蛋糕老師有話說：天氣冷，對製作油蛋糕和戚鳳蛋糕的攪拌沒有壞的影響，但對於打海綿蛋糕就不同了。因為打海綿蛋糕時，蛋糊的溫度最好在40攝氏度左右，該溫度下蛋糊充氣能力好，容易打起。如果蛋糊的溫度太低，蛋不易打起泡。這時最好將蛋加熱至40攝氏度左右後再開始攪拌，或者用溫水浸拌缸給蛋糊加熱。此外，如果願意使用乳化劑，可加入1-2%專用的蛋糕油，能有較好的改善作用。

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