你愛吃的牛排，可能是用粘合劑拼成的「邊角料」！

牛肉，一直是健身人士

比較青睞的一種肉類

雖說紅肉脂肪高

但牛肉一族，自有其妙用

1.牛肉富含肌氨酸

牛肉中的肌氨酸含量比其它食品都高，這使它對增長肌肉、力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。

2.牛肉含維生素B6

蛋白質需求量越大，飲食中所應該增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。

3.牛肉含肉毒鹼

雞肉、魚肉中肉毒鹼和肌氨酸的含量很低，牛肉卻很高。肉毒鹼主要用於支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。

4.牛肉是亞油酸的低脂肪來源

牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。

6.牛肉含鋅、鎂

鋅是另外一種有助於合成蛋白質、促進肌肉生長的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素B6共同作用，能增強免疫系統。鎂則支持蛋白質的合成、增強肌肉力量。

7.牛肉含鐵

鐵是造血必需的礦物質。與雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比的是，牛肉中富含鐵質。

8.牛肉含丙胺酸

丙胺酸的作用是從飲食的蛋白質中產生糖分。如果你對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，使你能夠繼續進行訓練。

9.牛肉含維生素B12

維生素B12對細胞的產生至關重要，紅細胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素B12能促進支鏈氨基酸的新陳代謝，供給身體進行高強度訓練的能量。

說到牛排：西冷、菲力、肋眼、T骨……3分、5分、7分、全熟，這麼多類別，你應該怎麼選呢？

國內較好的西餐店，牛排如果能給到 4 分熟，說明他們的肉質確實不錯，而我們常說的「牛排吃七分」（幾乎全熟），主要是為了地方垃圾牛排，誰也不想鬧肚子嘛。

所謂菲力、T骨、西冷、金錢展、肋眼等等名稱，其實就是牛身上的不同位置。

最細嫩的口感

這是牛脊身上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，三到七分熟都可以，老人和小朋友都可以吃。

韌度超強的口感

西冷是西餐入門級人士的首選，更是牛排老饕的最愛。

取自牛背脊一帶最嫩的部位，含有一定肥油，肉外延會有一圈白色肉筋，咀嚼時，能夠體驗鮮美肉汁在口中四溢的美妙，更適合年輕人和牙口好的人吃，五分到七分熟最能表現西冷的風味。

筋肉焦脆的口感

選自牛靠近胸部的肋肌，由於此部分很少運動到，肉質很嫩且分布均勻，肥肉與瘦肉兼而有之，非常適合煎製成焦熟狀態。

牛肉煎熟後收縮，會與骨頭部分自然分離，最能表現出牛小排焦脆的筋肉和咀嚼口感，味道更香，足夠令人食慾大開。建議7分熟，不要加任何醬汁。

細嫩且勁道的雙重口感

T骨是美國人偏愛的牛排，由西冷與一小部分的菲力組合而成，中間則有一丁字形的骨頭，擁有細嫩且勁道的雙重口感。推薦火候：5 至 7分熟。

今年初，網上有消息稱：在澳大利亞的肉類市場，有大量「重組牛排」和「膠水牛排」，都是用「次品肉塊+肉膠」拼接成的。

這些超市出售的牛排來自國內外不同品牌，配料表上除了「牛肉」之外，還有「水」「醬油」「調味料」及「卡拉膠」「谷氨醯胺轉氨酶」「六偏磷酸鈉」等。

隨後，央視記者在走訪中發現，網友爆料的粘合劑，就是配料表中的「卡拉膠」，大部分品牌的火腿腸配料表裡，也有「卡拉膠」這一成分。

記者還發現，在線上銷售的牛排商品配料表中，商家大多標明了牛肉、食用鹽、味精、醬油等，而未提及「卡拉膠」。

這個「卡拉膠」究竟是什麼？「重組牛排」是不是劣質牛排呢？

專家介紹，牛排按加工方式不同，可以分為原切牛排和重組牛排。

原切牛排：未經任何預處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛裡脊，屬於生鮮肉。

重組牛排：拼接牛排，就是藉助肉的重組技術，加工而成的調理肉製品。

中國肉類食品綜合研究中心北京食品科學研究院院長王守偉表示，包括重組牛排在內的調理肉製品一般會添加水、調味料等輔料，也可能使用「卡拉膠」、谷氨醯胺轉氨酶等食品添加劑。

藉助重組技術將其重組、二次成型，冷凍後出售，不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉製品的產品種類。也就是說，肉的分割或者修整過程中產生的「碎肉」不等於「劣質肉」。

也就是說，卡拉膠作為一種食品添加劑，具有穩定劑、乳化劑的作用，卡拉膠與肉中的蛋白質形成網狀立體結構，可以減少肉製品加工過程中的水分流失。

但是專家也表示，按照相關規定，卡拉膠不得用於生鮮肉中，但可用於調理類肉製品生產加工，在標準規定的限量內使用卡拉膠，不存在食品安全風險。

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