吃喝零售新業態，你玩得轉嗎？
編者按
國慶長假即將來臨，《財經天下》周刊隆重推出「消費特刊」，分別從吃喝零售、共享出行、非標住宿、熱門IP、新派健身、豪華品牌、生活科技、智能家居、投資理財、在線教育等十大領域，採訪業內專家，為您解讀最新潮的消費趨勢，並提供最具誠意的消費建議——全是乾貨哦！今天推出第1期：吃喝零售篇。
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新業態來了，我們活得更好了
編輯｜劉炫
腥臭的積水在地面上流淌，討價還價與質疑缺斤少兩的聲音此起彼伏。逛海鮮市場，對很多人來說是一場並不算愉快的經歷。當你興沖沖準備饕餮一頓海鮮大餐，卻有可能在出門前陷入以下困擾：商販漫天要價怎麼辦？過秤時缺斤少兩怎麼辦？如何辨別龍蝦是否新鮮？於是，你掏出手機，硬著頭皮開始研究「攻略」。
周一早高峰，你匆忙趕到公司樓下，距離打卡時間還有5分鐘。你走進便利店，想買一個熱包子當早餐，在進電梯前囫圇吞下。但是收銀台至少有六七個人排隊結賬，等還是不等？
在傳統的商業場景中，消費者總要默默忍受這樣那樣的不便，或為完成體驗付出更高昂的成本。而隨著商業模式的革新與科技的快速進步，我們身邊將會出現越來越多的新業態、新物種，比如在北京、上海紅極一時的生鮮超市盒馬鮮生，讓吃貨可以安心饕餮；國內首家商業落地的無人便利店繽果盒子，顧客可以直接掃碼購物；各種自助咖啡機、橙汁機等無人值守終端設備，可以快速提供比店鋪價格更低的飲品。
這些商業模式如何驗證以及能否持續，是創業者與投資人思考的問題。對於消費者而言，這些新業態都有一個共同特點：在互聯網的改造下，我們的消費場景正在被重構。新業態正一點點滲透並顛覆每個人的生活，改變整個社會。
就像在2015年3月的德國漢諾威IT展上，馬雲還說：「誰也不知道30年後的世界會變成什麼樣，數據發展成什麼樣也不知道，但唯一肯定的是，世界一定會改變。」而短短兩年多以後，在2017年的9月，支付寶就將可能會改變人們支付方式的刷臉支付帶入了線下。
我們要做的，也很簡單——擁抱變化。
新物種——盒馬鮮生們的崛起
2017年被公認為是新零售元年。在所有零售新物種中，盒馬鮮生無疑是人氣最高的網紅。
創始人侯毅曾分享過一名狂熱女顧客的故事。那名顧客家在上海，但不在盒馬3公里配送範圍之內。於是她堅持讓保姆每天走兩個路口，去接盒馬的配送員。
這讓侯毅意識到，他們正在做改變這個消費社會的事。
盒馬鮮生是阿里巴巴對線下超市完全重構的新零售業態。它類似超市、餐廳、菜市場的集合體。侯毅將其定義為「四不像」。從消費體驗而言，顧客既可到店購買，也可以在盒馬App下單。盒馬鮮生最大的特點之一就是快速配送：門店附近3公里範圍內，保證30分鐘送貨上門。
在當下，排隊是衡量一家門店是否成為「網紅」最簡單粗暴的標準。今年7月，盒馬鮮生北京十里堡店開業，不僅現場排出了長隊，還一度造成東四環擁堵。而對於北京人而言，往年這種場景也只有在宜家打折季的北四環四元橋附近上演。
盒馬鮮生為何火爆？首先，相比傳統的海鮮市場，這裡的海鮮價格幾乎便宜一半。估計價格是消費者最大的痛點了。在大眾點評網上，3.9元的鮑魚、99元的波士頓龍蝦、88元的麵包蟹，是很多吃貨的必選。挑選好的海鮮還可以現場加工，椒鹽、香辣、清蒸隨便選，加工費通常僅要二三十元。
海鮮水產檔口只是超市的一小部分，盒馬鮮生里還有小火鍋、碳烤牛排、原麥山丘麵包店、貢茶、自選沙拉等聯營餐飲，均用支付寶掃碼結賬。
以十里堡店為例，從大眾點評上1000多條網友評論來看，如果是周末或工作日晚上逛店，要吃上現烹海鮮要等3小時。為此，很多熱心網友用洋洋洒洒的文字，總結節約時間的購買攻略，比如提前取號，兩人分頭行動等等。
由於後廚承載能力有限，在北京大成店，店內廣播會隨時提醒排隊顧客：「海鮮製作等候時間至少需要90分鐘。」
即便如此排隊，大量顧客仍會放棄海鮮市場、放棄傳統超市，選擇來此消費。根據官方提供數據，盒馬的海鮮類商品銷售佔比達到傳統超市的10倍以上。原來超市做海鮮通常做法損耗很大，這部分毛利會被加到定價裡面，所以如果沒有50%的毛利，超市沒法做。但盒馬鮮生源頭直采，可以做到毛利只需20%。
這便是低價的商業秘密。
年輕人喜歡盒馬鮮生，也因為這裡提供的不僅是商品，更是一種生活方式。為了迎合年輕人的口味和生活習慣，店內有不少可以直接食用的成品、半成品。
創始人侯毅曾表示，盒馬鮮生的用戶群體中，最核心的是25~35歲的圍繞家庭的互聯網用戶，集中在女性。這個群體對商品的新鮮度和品質是第一要求，對服務看得很重要，對價格的敏感度反而不高。
當然，如果顧客在門店3公里範圍內，可以在家下單，30分鐘之內，盒馬的配送員會將商品送上門。這是商家的最終期許，即顧客現場體驗後，對超市生鮮產品有了足夠信任，養成在家線上消費的習慣。
說到底，這種銷售模式是以線上銷售為主、線下銷售為輔。侯毅曾一語道破盒馬鮮生這種業態的想像空間:「電商流量越來越枯竭的情況下，線下實體門店是非常好的來源。」說到底，線下還是為了線上電商導流。這也不難理解，為何阿里巴巴將盒馬鮮生作為新零售樣本來大力扶植，而且馬雲親自到店內體驗，為其站台。
按照侯毅的說法，北京、上海這種規模的大城市，至少可容納50家盒馬鮮生超市。未來他們會快速在全國複製，目標是布局2000家門店。這也意味著，不止一線城市居民能享受到互聯網技術帶來的革新，生活在二三線城市的居民同樣有機會獲得嘗鮮新業態的機會。
根據中國電子商務中心發布的數據，2016年國內生鮮電商整體交易額約913億元，比2015年增長80%，而整個生鮮市場，則是上萬億元的規模。國家統計局數據顯示，2016年中國的生鮮市場規模達到1.36萬億元，算下來，電商的滲透率還不到0.7%。
目前瞄準這一市場的還有京東、美團等互聯網小巨頭。美團在北京望京推出了主打生鮮和上門配送的掌魚生鮮超市，配送則由美團外賣配送員接單。在配送範圍內的美團外賣用戶，也可以在超市生鮮那個板塊里找到這家標註了「品牌商家」的超市。京東則投資天天果園，後者還入駐了京東官網。每日優鮮則接受騰訊投資，入駐美團和餓了么等銷售渠道。
客觀上，以上商家共同構成的生鮮新業態，正在培養並帶動消費者尤其是年輕一代網購生鮮的生活習慣。
比如媒體工作者徐小姐，平日工作繁忙，趕稿時可以窩在家裡，幾天不下樓。漸漸地，她逛超市、菜市場頻次越來越低，大部分都通過生鮮電商解決。原來她還會擔心線上水果、海鮮質量參差不齊，但找到訣竅後，小到6隻獼猴桃，她現在也會直接網購。
新業態——無人便利店站上風口
在消費領域，無人便利店今年是刷夠了存在感。
這一新興領域的開路者是電商巨頭亞馬遜。去年年底，亞馬遜推出了革命性線下實體店——Amazon Go，它顛覆了傳統零售店的運營模式，通過計算機視覺、深度學習和感測器融合等技術，直接跳過了收銀結賬的過程。不過，由於技術條件不成熟，Amazon Go只針對亞馬遜內部員工開放。
國內首個投入商用的無人便利店據稱是繽果盒子。2017年7月，繽果盒子亮相上海，引發關注。用戶掃碼進店後，拿起商品後，就可以瀟洒走人。具體流程是微信掃碼或下載App，手機簡訊實名認證，然後便可進入自動開啟的店門。挑選商品後，統一放在收銀台「商品識別區」內，顯示器自動生成付款鏈接。已購物用戶可以直接出門，未購物用戶掃碼開門。
一年以前，無人便利店的概念尚未火起來時，CEO陳子林去融資，沒少受到資本市場的嫌棄。「他們覺得太可笑了。」繽果盒子市場VP王瑩說。
不過，因為敵不過上海連日的高溫天氣，繽果盒子歐尚店內的甜甜圈、巧克力等商品軟化，進入店內的顧客也被熱得直冒汗，成了一次不大不小的危機公關事件。此後，該店貼出「由於技術調試，暫時停運」的通知，並且還在店外放置了兩把大遮陽傘。
王瑩告訴《財經天下》周刊記者，上海歐尚店只是一個測試，在選址時並未按照「中高檔小區」的一貫思路，也沒想到進入一線城市會受到大量關注。有意思的是，引發社會關注後，有人專門去到店裡，把收銀台拆了個底朝天，就想研究技術原理。停業期間，還有自助售貨機商家在旁邊，直接堵住加盟考察繽果盒子的人：「別買，沒看都停業了。」
人們對待新生事物總是充滿好奇，而年輕人往往更樂於嘗試。在大眾點評網上，有網友專程跑去體驗無人便利店。
按照王瑩的介紹，繽果盒子2016年2月起家於廣東中山，目前已經進入全國20多個城市，既包括北京、上海等一線城市，又有鄂爾多斯等二線以下城市。一個盒子的製作成本在10萬元以下。
在拓展市場時，她們發現一個有意思的現象。原以為華東、華南市場會更好，畢竟上海、深圳這些城市便利店密度最高，但實際結果出乎意料。在東北、西北部分城市，當地人對無人便利店熱情更高。因為這些地方此前基本找不到24小時便利店，消費者的需求一直被抑制，所以他們對於新業態有極強的渴望。
這種無人便利店離不開人工智慧、大數據、物聯網技術，比如要有動作識別防盜系統、自動結算系統、人臉識別和動態貨架等。
為了防盜損，一個盒子內通常會裝5個攝像頭。近期後台對整體防損進行技術優化，危險動作會被標記紅色動作。後台工作人員看到紅色視頻後，便會關注到用戶。由於是實名認證，防損防盜成本其實並不高。
比如繽果盒子至今發生過3起盜損。一次是合作夥伴考察時，故意拿了一瓶水，就出去了。24小時內，他便收到了一條推送提示，「好像還沒付款消息喲，以下是鏈接，請你及時付款。」故意盜竊的顧客，會被後台直接拉黑。
這種無人模式大大縮減了人力成本。按照繽果盒子官方說法，4個人可以負責40個盒子的客服、防損、倉儲、配送等工作。
根據《2017中國便利店發展報告》顯示，中國連鎖品牌化便利店門店數接近10萬家，銷售達1300億元。同期，日本和美國在去年已達到10萬家門店，650億美元的市值。國內的人均便利店擁有數量遠低於日本和美國。保守估計，中國的便利店市場在2000億美元以上。中國擁有龐大的移動互聯網人群以及世界領先的移動消費基礎設施和消費習慣，有理由相信未來10年是中國新型便利店發展的黃金時期。
作為業內人士，好鄰居總經理陶冶對便利店的風口論持冷靜態度。他曾透露，有很多創業者找到他，說要做無人便利店，他的桌上放著十幾份類似這樣的商業計劃書。
之前有同行評價，便利店不是風口，是門口。「但我怕的是一打開門，前面是綠草地還是懸崖不知道。」陶冶提醒，便利店是他所從事過的行業里最難的一個，進入後要面臨的困難和挑戰很多，如果沒有足夠的準備和足夠長時間的積累，可以先看看再說；其次，便利店目前的瓶頸並不是租金、人工成本的提高，而在於供給不足所帶來的需求不足。便利店要找到優於小賣部的地方，要能夠創造更加有效的需求。比如中食、生鮮類做好，顧客願意買，這個行業才能真正發展起來。
新場景——無人值守設備
倘若是一名生活在一線城市的消費者，那麼在2017年你一定能從商場、寫字樓甚至辦公室里洞見不少商業變革。作為新零售元年，2017年國內零售行業最大的變化是零售新物種、新業態的誕生。越來越多的消費場景正在得到滿足。如果說2016年還是共享單車一枝獨秀的話，今年則是新零售領域的四處開花，比如咖啡、果汁、按摩椅等無人值守設備。
梅花天使創投創始人吳世春判斷，未來3年內，國內市場需要5000萬到1億台無人值守設備，這將會是一個10萬億元的市場。很多原有的線下商品銷售終端或者服務，都會由無人值守設備提供，比如咖啡、茶飲、健身、K歌等。
「我們預計，無人值守設備未來會重構很多消費場景，比如在辦公室、樓道、小區以及一些你可能從未想到過的地方，會出現貨架。無人值守設備還會擴展出很多增量的市場。此外，成本結構、用戶體驗、交付模式均會被重構。」吳世春說。
對於消費者而言，自動販賣機這個概念一點也不新鮮。最早10多年前就有這種機器。據中國連鎖經營協會的資料顯示，中國大約有20萬台自助販賣機。而自20世紀80年代中期以來，日本自動販賣機數量就超過了500萬台，目前平均23人擁有一台。在中國，自動販賣機存量小，管理成本高昂及盈利模式單一曾是這一行業發展緩慢的重要原因。
但隨著資本對無人值守設備的關注，這一類型終端設備正在滲透入我們的生活。比如在無人便利店之外，市場還出現了猩便利、怪獸家等自助貨架，用戶掃碼即可購買常用快消品。據不完全統計，從2017年8月21日到2017年9月7日，不到一個月的時間內，猩便利、領蛙、果小美、番茄便利、哈米科技、七隻考拉等紛紛獲得融資。其中，猩便利完成超1億元天使輪融資，其投資陣容頗為豪華：由光速中國創業投資基金領投，美團點評創始人張濤、王興、葉樹蕻、王慧文也在此次投資陣營中。創業團隊里還有阿里「中供鐵軍」核心成員、原美團點評到店綜合事業群總裁呂廣渝。
據說，僅2個多月，該品牌便成為無人值守便利架領域城市覆蓋率第一位、網點佔有率最高的平台。
主導此輪投資的光速中國創始合伙人韓彥表示：「新零售的商業本質不只是開個店，鋪幾台柜子，放幾個貨架那麼簡單。當體量達到一定規模，就會發現壁壘很高，要徹底地顛覆傳統零售給大家帶去的千篇一律的感覺其實並不容易。」
吳世春很看好這種模式。他認為，同便利店零售相比，無人零售機的商品成本更低。一家便利店至少要佔地10平方米，但一台售賣設備，體積小的只有1平方米，大的也就三四平方米，在租金上，後者明顯會節省很多。且便利店一般固定在底商，但無人值守設備可以有很多放置場景，比如樓道轉角、廣場上、地庫等等。梅花創投投過「怪獸家」，一台機器裡面有400多個SKU，也就是有400多種商品，從礦泉水、食品到生活用品，樣樣俱全，它基本可以滿足消費者的大部分日常需求。這種設備用屏幕選貨，機器手抓取商品，然後可以快速交付到消費者手上。「我們考察此類無人值守設備時有兩個維度：放置場景以及設備瞄準的需求。比如場景是否更加貼近用戶？相比原有的解決方案，設備對用戶的滿足度是不是更高，是否更便宜、更便利，或者體驗更好？」
出現在寫字樓、教學樓的現磨咖啡、鮮榨果汁，也許是上班族、學生族的特有福利。以一款名叫「萊杯咖啡」的智能咖啡機為例，一台機器佔地空間只有0.45平方米，前端擁有智能大屏觸控：現磨拿鐵10元一杯，美式咖啡，只要8元。同等品質的飲品，在咖啡店購買，至少要20元以上。
而且，這種機器能1分鐘內完成咖啡研磨，顧客可以隨時隨地喝到高品質現磨咖啡。在清華大學校園內，運營人員記錄了一組咖啡售賣數據：即使在高溫的夏天，該機器一天還是賣掉了30杯咖啡。據說，目前在中國咖啡有700億元的市場規模，速溶咖啡佔500億，而現磨咖啡只有200億。自助現磨咖啡機未來或許能迎來爆發性增長。
對於普通消費者而言，在新零售的大旗下，生活將變得越來越便利、高效。同時，人們會更加追求品質與生活方式，這種新的消費需求反之刺激商業和科技的創新。從國際經驗看，當一國的人均國內生產總值達到9000~10000美元時，消費偏好和消費結構會發生變化。目前已有9個省市人均GDP超過了1萬美元。預計到2020年，我國人均GDP將達到該標準。
當下已有端倪。最新數據顯示，消費對經濟增長的貢獻達到63.4%，今年一季度的消費經濟貢獻佔比甚至超過七成，消費升級的巨大爆發力正在釋放出來。不難想像，未來會有更多新物種、新業態共同重塑我們的生活。
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刷臉支付，你要注意的安全問題
電子支付的興起，在很大程度上改變了人們的生活習慣，出門不用再帶錢包，不用找零，不用擔心收到假幣。只需要拿出手機，即可掃碼支付，既方便又快捷。而現在，隨著刷臉支付的出現，以後出門吃飯、購物可能連手機都不用帶了。
想體驗此功能，需先打開支步寶的手機App，在購物娛樂欄下的人臉識別中開通刷臉支付功能，且目前只有位於杭州萬象城肯德基KPRO餐廳支持此功能。
有很多人擔心刷臉支付的識別準確率和安全性。經測試，無論是更換髮型、化妝或者是頭部佩戴飾品都不會影響機器的識別。結合眼紋等多因子的驗證手段，也能夠準確識別雙胞胎和多胞胎。
對於很多人擔心被別人用照片和視頻冒充的問題也完全不用擔心，因為在刷臉支付的實際應用場景中，支付寶會先通過活體檢測演算法進行檢測（判斷採集到的人臉是活體信息而不是照片偽造、視頻偽造或者其他軟體模擬生成的），再通過人臉識別演算法識別身份。
雖然支付寶官方表示，人臉識別技術的準確率已經達到了99.99%，但為了進一步保證安全，現在刷臉支付後仍需要輸入與支付寶綁定的手機號進行驗證，且目前單筆消費限額500元，單日消費限額1000元。而且一旦出現盜刷，支付寶會通過保險公司全額賠付，徹底打消了消費者的顧慮。
掃碼支付、Touch ID支付推出之初，也曾遭遇無數人的質疑，而現在質疑聲早已遠去，這些技術也已經成為人們日常應用最多的支付手段。而刷臉支付必將又一次改變人們的支付習慣，就像馬雲在展示刷臉支付演講時說過的「世界一定會改變」。
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一杯咖啡里的租金成本
口述｜吳世春
吳世春梅花天使創投創始人
傳統咖啡店的成本中，租金占很大比重。除了星巴克這種標配店能享受到購物中心較低的租金以外，其他咖啡店的開店成本是相當高昂的，此外還要考慮日益增長的人力成本。
所以當下湧現出一類無人自助咖啡機。這種智能咖啡機，可以把租金、人力成本都省掉。原來你喝一杯咖啡，可能2/3喝的是租金。如果一杯咖啡中，70%的成本來自原材料本身，用戶就能喝到高性價比的現磨咖啡。
比如在智能咖啡機上，一杯現磨拿鐵只要10元，一杯意式濃縮6元。對於上班族、學生而言，性價比更高的自助現磨咖啡將會大有可為。
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哪類「精選」模式適合你
整理｜孫靜
在消費升級的大背景下，消費者選購產品時，不再只單單關注產品的價格，品質、個性化也逐漸成為了更關鍵的指標。這意味著消費人群已經跨過低價的需求，開始願意為生活質量、健康、品味買單，而以網易嚴選為代表的精選模式應運而生。
自從網易嚴選打出「MUJI製造商直供」「COACH製造商直供」的口號，ODM模式的電商也越來越多。小米、淘寶、蜜芽、聚美優品相繼開發精選品牌。根據不同購物需求，你可以去不同的平台。
網易嚴選
作為網易旗下原創生活類自營電商品牌，網易嚴選通過去掉高昂品牌溢價、擠掉廣告公關成本、剔除中間環節、摒棄傳統銷售模式，使價格回歸理性，從而為用戶提供物超所值的品質生活產品。
綜合網友及內部員工推薦，以下為人氣最高的部分產品：大馬士革刀、鵝絨被、鑄鐵琺琅鍋、壓鑄炒鍋、毛巾。
淘寶心選
淘寶心選是阿里巴巴針對消費升級推出的生活類品牌，為淘寶唯一自營商品。目前人氣最高、銷售靠前的商品有硅藻土車載香氛器、天然乳膠顆粒U型枕、煎鍋等。其產品品類、風格與網易嚴選重合度頗高。
淘寶心選採用P2C的模式，直接從製造商手中拿貨銷售給消費者，通過減少中間環節進行低價銷售。
兔頭媽媽甄選
母嬰電商蜜芽上線的自有品牌，母嬰版「網易嚴選」。商品的生產廠商有世界五大嬰兒用品品牌之一Nuby、好萊塢著名女星Jessica Alba創辦的Honest等母嬰產品代工廠，其中一家日本最大母嬰產品連鎖店西松屋的代工廠曾獲得過德國紅點獎、亞洲最具影響力設計獎。
目前在售的主要有驅蚊貼、牙膠、吸管杯、輔食餵養勺、不鏽鋼碗等數十款母嬰產品。
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跟著季節，吃最美味的水產
整理｜孫靜
水產品在廣大美食愛好者們的心中一直佔有重要的一地，麻辣小龍蝦、清蒸大閘蟹、蒜蓉扇貝等美味讓無數「吃貨」們欲罷不能。由於不同水產品的生長周期不同，最適宜食用的季節自然也不同，在最合適的季節吃到最美味的水產品，對吃貨們來說是極佳的享受。那麼，各種水產品最適宜食用的季節分別是什麼時候呢？
海虹
肉味鮮美，營養豐富，被稱為「海中雞蛋」。清明和中秋前後肉質最為肥美。清蒸海虹和蒜泥最配，蒜泥在調味的同時，具有殺菌解毒的功效。
皮皮蝦
每年的4、5月份是吃皮皮蝦最好的季節，這個時候的皮皮蝦肉質肥美，母蝦籽飽滿，不管是喜歡清蒸的鮮甜，還是椒鹽的鮮香，都是最好的時候。選購時，可挑那種鮮活、蝦殼顏色發青、捏起來結實不空的。
小龍蝦
每年的6、8月是小龍蝦肉最飽滿的時候，正是在夏夜的大排檔與朋友一起享受美味的麻辣小龍蝦的最好季節。
鮑魚
每年7、8月份，水溫升高，鮑魚為繁殖向淺海移動，此時肉足肥美，是最佳采捕季節。秋季次之。選購時要注意，優質鮑魚呈米黃色或淺棕色，質地新鮮有光澤，肉厚飽滿。
大閘蟹
吃大閘蟹素有「九雌十雄」，每年的9月，母蟹抱卵，蟹黃飽滿。到了10月，母蟹產卵，而雄蟹此時正是蟹膏豐厚，肉質飽滿的時候。
【本文首刊於2017年9月25日出版的第142期《財經天下》周刊】
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