普洱茶的紅梗、紅葉是怎麼產生的？對普洱茶品質有影響嗎？

經常喝普洱茶的人都會發現葉底有時候會出現紅梗、紅葉，這是怎麼回事呢？是茶葉質量問題嗎？對身體健康會不會有影響呢？其實不然，根據自身經驗，筆者總結了以下4個主要原因：

1、原料品種特殊

雲南紫娟茶就是屬於特殊的品種，鮮葉自然呈紫紅色（因花青素含量比一般的茶樹品種高而使鮮葉呈現出紫紅色），制出來的普洱茶葉底自然帶有紅梗、紅葉，但是不影響茶品品質和品飲口感。

（圖為：紫娟茶鮮葉，來源：網路）

2、採摘的茶青沒及時炒制

植物和人一樣都是需要呼吸的，呼吸分為無氧呼吸和有氧呼吸。茶鮮葉雖然被摘了下來，與母體分離，但是仍具有生命特徵，尤其是當鮮葉大量堆積在一起的時候，由於空間密集狹小，葉片缺氧，鮮葉無氧呼吸佔據了主要地位，在這個過程中，葉肉細胞會消耗能量釋放出熱能，促進了茶鮮葉中的多酚氧化酶的活躍性，從而發生一系列化學變化，主要以鮮葉中多酚類物質氧化為主，造成紅梗、紅葉。所以，摘下來的茶鮮葉一定要及時加工，不要堆積太久。

我們都知道，好茶需要好原料，然而已經產生紅梗或者紅葉的茶青質量已經有所下降，所以對成品茶的品質具有一定的影響。但是換個角度來說，普洱茶一度被追捧，古樹茶佔據了很大的功勞，然而這些古樹茶大多生長在偏僻的環境之中，茶農常常需要徒步才能去到茶園，所以，在普洱茶圈子中，有人甚至把普洱茶葉底的紅梗或者紅葉作為辨別古樹茶真假的一個參考項目，比如說大名鼎鼎的彎弓，彎弓是一個古茶園的名字，是丁家寨最出名的茶園，從寨子里到彎弓茶園大概要走3、4個小時，所以在這種情況下想要及時炒制茶青是基本不可能的。

（圖為：南茗佳人彎弓）

3、機械損傷

機械損傷也是造成普洱茶葉底紅梗或者紅葉的原因之一，大致分為兩種：茶鮮葉與茶簍之間的摩擦；採摘過程中指甲掐傷茶青。機械損傷造成的紅梗、紅葉不影響普洱茶成品品質和品飲口感。

4、殺青

殺青的目的在於迅速使茶鮮葉中的酶失去活性，制止多酚類物質氧化，並散失大部分水分。其中，需要掌握好溫度、時間、投葉量等因素，才能真正地做到殺青殺足殺透，尤其是溫度。

（1）殺青溫度低

殺青要掌握「高溫殺青」的原則。一般而言，要求鍋溫不小於200℃，目的是使茶鮮葉溫度迅速上升至70℃，讓多酚氧化酶失活並散失大部分水分，所以，當殺青溫度過低時，就為多酚氧化酶提供了相應的濕熱環境，致使茶鮮葉中的多酚類物質氧化，從而產生紅梗、紅葉。

（2）、殺青沒殺透

殺青沒殺透與時間、投葉量等關係密切，殺青沒殺透很容易導致茶鮮葉中的多酚氧化酶沒有完全失活，從而產生紅梗和紅葉。化學原理與殺青溫度低造成的紅梗、紅葉一致。

（3）、殺青過程中「悶」的時間多，拋的時間少

在殺青過程中，除了要掌握「高溫殺青」的原則之外，還應做到「多拋少悶」，即多拋炒，少悶葉，只有這樣才能讓茶鮮葉中的水分迅速散失，從而間接破壞多酚類物質氧化的前提條件，如果悶的時間過多，則水分不易散發，容易造成紅梗、紅葉。

（4）、手工制的曬青毛茶易出現殺青不勻，也會出現紅葉

現如今，普洱茶的初制（毛茶）形式仍是以個體茶農為主，在鮮葉採收的旺季難免忙碌，鮮葉需要一鍋一鍋的炒，特別辛苦。這時候殺青要特別注意投葉量的問題，若是投葉量過大，很容易出現殺青不均勻的情況，從而造成紅梗、紅葉。此外，殺青時間也需要格外注意。

總而言之，造成普洱茶葉底紅梗、紅葉的大部分原因是製作工藝上的失誤，但並不會影響品飲的健康，這只是茶鮮葉中多酚類物質氧化的結果。當然，這是在成品茶質量合格的前提下。對口感而言，有一定細微的影響，但這並不是影響普洱茶口感的唯一因素，我們都知道除了原料、工藝之外，後期的倉儲條件也至關重要。

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本文來源：說茶網

作者：驚鹿

圖片：網路

編輯：雲裳

觀點僅限交流，版權歸原作者所有

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