沒有這個代碼的醬油會致癌？假的！告訴你醬油上的代碼都代表啥含義

知識 09-30

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醬油是家裡廚房的必備調味品之一，

如今市場上的醬油可謂是品種繁多，

於是乎「這種醬油不好」「XX類型醬油更健康」……

類似的言論從來就沒少過。

近日闢謠君發現，

一則「醬油致癌」的消息又開始在網上傳播

消息稱：「根據國家衛生部門公布：國家標準的糧食釀造的醬油有國家標準代碼，釀造醬油代碼為GB18186。凡沒有這個代碼的醬油，都是化學黑焦糖勾兌產品，食用後使人患上肝癌！市場上所有醬油，不管是哪裡名牌，只要沒有這個代碼一律不要購買！趕快轉告親友不要買，買了也要扔掉，看看你吃過這類有毒的產品嗎？」

然而真相是不是這樣呢？

無「GB18186」代碼=問題醬油？荒謬！

國家衛生部門真的發布過這樣的提醒嗎？闢謠君登錄國家衛生和計劃生育委員會網站進行檢索，沒有找到與網傳信息類似的公告或新聞。

隨後，闢謠君在中國國家標準化管理委員會網站上找到了關於「GB18186」國家標準的介紹。

簡單而言，這是一項釀造醬油的國家標準。根據標準，釀造醬油是以大豆和(或)脫脂大豆、小麥和(或)麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。符合標準的釀造醬油才能標註「GB18186」。

那麼市場上沒有標註「GB18186」代碼的醬油，都是問題醬油嗎？

闢謠君調查發現，沒有標註「GB18186」代碼的醬油主要有三類：

第一類：標註了「SB10336」代碼的醬油。闢謠君查詢發現，「SB10336」是一項配製醬油的商業行業標準。根據標準，配製醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品，其中釀造醬油的含量不得少於50%。按照定義，市場上不少餃子醬油、海鮮醬油、老抽都屬於配製醬油。再說得簡單些，配製醬油的主要原料還是釀造醬油，只是出於改變風味、降低成本等需求，多了一些其他加工工序和添加劑。符合「SB10336」標準的配製醬油，是可以安全食用的醬油。

第二類：標註了醬油生產企業生產標準代碼的醬油。例如「X錦記」的一款釀造醬油上標註的代碼是「Q/XLKK2002S」，這就是企業標準代碼。按照我國的《食品安全企業標準備案辦法》，允許食品生產企業制定企業標準，而這個企業標準必須嚴於食品安全國家標準或者地方標準，且必須向省級衛生行政部門備案。所以，標註企業生產標準代碼的醬油，安全性也是無虞的。

第三類：進口醬油。日本、韓國、新加坡等國家的進口釀造醬油不使用我國的國家標準，因此也未標識「GB18186」。但按照《中華人民共和國食品安全法》，進口的食品、食品添加劑、食品相關產品應當符合我國食品安全國家標準。

可見，上述三類沒有標識「GB18186」代碼的醬油都是符合食品安全要求的。

「醬油致癌」傳言，證據不足！

近年來每隔一段時間「醬油致癌」的說法就會在網上流傳。這一說法的依據是，配製醬油中普遍會用到一種可增加醬油色澤的添加劑——「焦糖色」，而這種添加劑中含有「4-甲基咪唑」。在世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構(IARC)發布的清單中，「4-甲基咪唑」屬於可能令人類致癌物質（2B級）。「化學黑焦糖勾兌」、「醬油致癌」等傳言指向的其實都是「4-甲基咪唑」。

那麼，「焦糖色」中的「4-甲基咪唑」會致癌嗎？科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒在接受媒體採訪時表示，國際癌症研究機構發布的清單中，致癌物被分為「確定（1級）」、「很可能（2A級）」、「可能（2B級）」、「未知（3級）」、「可能不是（4級）」四個層次。其中，1級和2A級致癌物要盡量避免，2B級致癌物則無需過度緊張，因為其致癌的可能性「在動物和人群的證據都不足」。「4-甲基咪唑」屬於2B級。

中國調味品協會專家技術委員會日前也發布聲明稱，關於「4-甲基咪唑可能致癌」的說法，沒有理論依據，也沒有得到國際上權威機構的一致認可。我國食品相關安全國家標準規定，醬油中允許添加焦糖色素，焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超過200毫克/千克。

阮光鋒表示，按照目前的檢測數據，人們每天從醬油中攝入的「4-甲基咪唑」也是完全符合國際相關規定和法定標準的。消費者只需從正規渠道購買正規廠家生產的醬油，不必擔心「醬油致癌」。

如何辨別醬油好壞？

一般來說，鑒別合格醬油和不合格醬油從顏色上可以看出，合格的醬油顏色比較紅、亮，有光澤、透明，而不合格的醬油，顏色上發黑髮暗，不透明。

鑒別醬油的第二種方法，就是可以把這醬油倒在瓶子里後，搖一下，合格醬油產生的泡沫非常細膩，保持持久；而不合格的醬油泡沫比較大，很容易散去。

輕輕搖一下，合格醬油掛碗現象非常好，有一種發黏的感覺，不合格的醬油呢，掛碗現象不好，很容易又滑落下去。

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