廣東燒鴨上色很不均勻，黑一塊白一塊，怎麼回事？

關於廣東燒鴨上色的問題，粵港燒臘論壇已經做了很多類似的分析，其實上色能否成功取決於很多細節，主要的有如下幾點：

1，光鴨充氣是否到位

2，光鴨燒制前是否風乾

3，烤爐內火力溫度是否均勻

4，光鴨有否爛皮流水、出油狀況

5，皮水與火力是否相襯

《粵港燒臘論壇》提供案例，失敗作品勿仿

燒制的時候，需要檢查以上5個重要環節有否操作失誤，總之要把握鴨子加工處理細節和烤制火力的使用狀況。

第一，光鴨充氣是否到位。要想鴨子上色，充氣必須要到位，皮粘著鴨肉和皮鼓漲起來，同樣的火力溫度，明顯是充氣到位的容易吸熱上色，特別是燒鴨背部和腿部，很多新手在充氣的時候容易忽視這些部位，充氣沒起來，故而導致上不了色；

第二，光鴨燒制前是否風乾。做廣東燒鴨，風乾是最基本的要求。我們知道，燒鴨上色是靠粘在鴨皮上的薄薄糖衣層在高溫下發生變化而上色，這層糖衣是通過淋皮水獲得的。在加工處理環節，我們強調淋皮水一定要均勻，確保光鴨全身都淋到位，糖衣需要均勻的粘在光鴨身上，倘若風乾不夠，燒制過程中，很容易流水，導致皮水被流下的水衝掉，故而上色不均勻；

《粵港燒臘論壇》提供案例，失敗作品勿仿

第三，烤爐內火力溫度是否均勻。做燒鴨的，有煤氣烤爐、電烤爐，也有炭烤爐，前兩者好用，一般都能做到火力均勻，但是炭烤爐，由於炭的變化因素多，要做到火力均勻不容易，時大時小，這也是導致很多童鞋的燒鴨色澤斑斑點點，相當不均勻的原因。炭有低溫炭、中溫炭和高溫炭之分，而炭質結實的炭更耐燒，燒制的時間也相對於長一點，但是溫度難起來；而炭質鬆軟的，火力容易起來，溫度也容易起來，但是不耐燒，往往烤制還沒完畢，炭就燒耗完了，這種情況，可以考慮中、低、高溫炭相結合，以達到最好的燒制狀態；

第四，光鴨有否爛皮流水、出油狀況。出油會影響皮水糖衣粘不住，而出水容易衝掉皮水，和上面的思路相同，這點就不深入分析了；

《粵港燒臘論壇》提供案例，失敗作品勿仿

第五，皮水與火力是否相襯。很多人，特別是初學者，往往喜歡問用多少度來燒，其實這個問題不容易答覆，一來溫度表裝高點和裝低點，測量到的溫度完全不一樣；二來，烤爐的大小、烤制鴨子的數目，甚至天氣等都將影響著烤鴨需要使用的溫度，但不管如何，需要溫度和皮水想襯，淡點的皮水溫度高點，反之亦然。

今天就分享這麼多吧，更多相關資訊，請繼續關注《粵港燒臘論壇》

點擊展開全文

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！