中西結合12道，勝在味美

燕麥沙拉蝦

做法：

1、在牡丹蝦的背部劃一刀，飛水後卷裹成蝦球，然後進行冰鎮待用。

2、把冰鎮後的蝦球控干水分，加入沙拉醬50克、芥末3克、檸檬汁5毫升拌勻，注意要讓沙拉醬裹勻每一個蝦球。

3、把裹勻沙拉醬的蝦球逐個裹勻燕麥片，然後裝盤點綴即可。

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香茅焗乳鴿

原料：乳鴿2隻，麻辣蠶豆50克，香茅草20克，小米椒節、薑片各少許。

調料：鹽、料酒、複製醬料、鮮湯、煳辣油、色拉油各適量。

做法：

1、把乳鴿斬成小件，投入清水盆里沖洗凈血水，撈出來瀝水後，加小米椒節、薑片、鹽和料酒腌入味，然後再下油鍋炸至色黃撈出來瀝油。

2、鍋入煳辣油燒熱，下入複製醬料稍炒香以後，加入香茅草並摻入適量的鮮湯，燒開並調好口味，然後下乳鴿塊並以小火收至入味，起鍋晾涼。

3、出菜時，以麻辣蠶豆墊底，上面放乳鴿塊，稍加點綴即成。

複製醬料：

把紅燒醬、排骨醬、豆豉醬等混合即成。

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蓋碗分子椰奶嫩蛋澆泡菜香肉汁

把椰奶納盆後，調入魚膠粉和鹽攪勻，再倒入凈鍋里燒開，出鍋分別舀入茶碗里，製成「蛋清液」。

另把芒果取肉後，利用分子膠囊技術做成芒果膠囊，再擺放在盛有椰奶液的茶碗內凝固成「雞蛋黃」。

凈鍋入油燒熱，投入豬肉末炒干，再下什錦泡菜粒（泡子姜、泡辣椒、泡蘿蔔、泡酸菜等） 炒香，調入味精、雞精和白糖，然後逐一舀在茶碗中的「雞蛋黃」上，撒入蔥花，蓋上拉絲糖網，即成。

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酥皮泡菜汁燈局雞翅佐芒果蛋黃

把雞中翅剔骨治凈，並剞上十字花刀。另把什錦泡菜粒投入熱油鍋里炒香出色，再摻少量湯汁燒出味，調入蚝油、味精和雞精製成泡菜汁，然後放入雞中翅浸泡2小時，撈出來瀝干水分。

取酥皮麵糰擀成0.2厘米厚的片後，切成8厘米見方的正方片，再把雞中翅捲入酥皮內，並用刀把兩頭修切整齊，然後送入160℃的烤箱內烤制12分鐘，至表皮色呈金黃且酥脆時，取出來擺盤。

芒果去皮後取肉，放入攪拌機里攪碎，過濾取汁後利用分子膠囊技術做成芒果膠囊，再放入雞蛋殼內，並放上魚子，擺在烤好的雞中翅旁邊，稍加點綴即成。

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雞醬烤鳳梨

材料：鳳梨、泰國雞醬、百里香、菠蘿製作：

1、將鳳梨500克切成直徑為1厘米厚的半圓形，放入200℃的烤箱中烤10分鐘，取出。

2、將泰國雞醬100克倒入鍋中炒香出鍋淋在烤好的菠蘿，撒上百里香2克即可。

1、放入烤箱中烤制。

2、將泰國雞醬炒香後，淋在菠蘿上即可。

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冬蔭椰汁雞湯

主料：雞肉片、鮮蘑

輔料：小干蔥、小蔥、泰國大香菜、南姜、香茅、聖女果、青檸、辣椒濃椰漿、椰漿水

調料：糖、味精、生粉、鹽、蛋清、檸檬汁、泰國香椒油、雞粉、魚露

製作：

1、將香茅1根切成滾刀塊；小干蔥1棵切成絲；小蔥1棵切成末；泰國大香菜半根切碎；鮮蘑100克撕片；南姜1塊去皮、切片。

2、雞肉片150克加糖3克、味精0.5克、生粉、鹽各5克、蛋清10克拌勻。

3、取一個碗，倒入檸檬汁50克、泰國香椒油5克、雞粉3克、聖女果4瓣、青檸半個、泰國大香菜碎、小蔥末各少許。

4、熱鍋，倒入濃椰漿100克、椰漿水200克燒熱，下入雞肉片、香茅、小干蔥、南姜、青檸葉、鮮蘑燒開，加入魚露5克、雞粉2克、檸檬汁20克、青檸半個、辣椒碎2克，繼續煮燒開後，倒入碗中，最後撒上香菜2克便成。

1、熱鍋，倒入濃椰漿、椰漿水燒熱，下入原料。

2、取一個碗，倒入檸檬汁，加入調料。

3、加入調料煮開。

4、將鍋煮開後，倒入碗中即可。

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低溫牛小排配紫胡蘿蔔

主料 澳洲產和牛小排600克

輔料 紫色胡蘿蔔20克、甜薯200克、切片培根40克

調料 牛肉汁100毫升、特級初榨橄欖油40毫升、鹽20克

做法

1.鍋內加入20克橄欖油，加熱後將整塊牛排兩面煎一下，然後室溫冷卻；將煎好的牛肉和牛肉汁放進真空包裝袋內密封，上蒸箱以70℃蒸12小時。

2.將甜薯去皮後煮熟，將培根切成小丁炸香，鍋內加入去皮甜薯壓碎，加入餘下的橄欖油繼續攪拌，加熱至甜薯水分收干成茸；將甜薯茸盛入方形容器中冷卻，製成肉胚狀。

3.紫色胡蘿蔔削皮後切成近透明薄片，擺盤即可。

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勃艮第燉牛肉

主料 牛頰肉200克

輔料 紅菜頭100克、土豆100克、蘑菇20克、牛骨高湯100毫升

調料 奶油150毫升、辣椒粉2克、紅酒200毫升、巧克力10克、杜松子2克、丁香子2克

做法

1.將牛頰肉在放入香料的紅酒中腌制48小時； 加入少許麵粉後，將腌制好的牛肉在80℃低溫持續烹煮48小時。

2.將紅菜頭做成泥狀並加入泡沫中；快炒一下蘑菇將其放入菜品，擺盤即可。

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鵝肝醬生蚝

初加工：

上好的生蚝2個用刀開殼，用水略微沖洗表面的泥沙。

熟處理：

將自製鵝肝醬10克分別淋在兩個生蚝肉上，放入烤箱或者炭火爐上烤至成熟，然後將鮭魚子1克擺放在生蚝殼內。

自製鵝肝醬：

1、新鮮鵝肝500克處理乾淨，去掉筋膜後將其一份為三份，2/3放入粉碎機內粉碎成蓉；1/3切成小粒。

2、鍋內放入牛油20克，燒至五成熱時放入圓蔥粒60克炒香，放入百里香3克、迷迭香5克、鵝肝蓉和鵝肝粒，翻炒均勻，用牛奶10克、鹽3克、白蘭地酒5克調味，出鍋倒入模具內，上面擺放2片香桂葉，用錫紙包好，用80℃的水燉至成熟。

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檸檬香熏深海鱈魚

亮點 ：

為了增加烤鱈魚的香味，我們從三個方面入手：一是用自製的味汁浸泡鱈魚，讓它可以更好地入味；二是烤制時以蔬菜料墊底，提升鱈魚的清香味；三是烤制時刷上用蜂蜜和麥芽糖調製的醬汁，增加輕微的甜味。

初加工：

取凈鱈魚750克洗凈，切成大小均勻的四塊，放入自製醬香汁中浸泡腌制10分鐘。

熟處理：

烤盤內放入小香蔥500克、圓蔥150克、鮮迷迭香3根墊底，將鱈魚塊均勻地擺放在蔬菜料上，入烤箱（面火260℃、底火200℃）烤制20分鐘，刷上蜂蜜麥芽糖（蜂蜜和麥芽糖按照1:1混合），再烤制5分鐘，取出裝盤，用西瓜球、一切二的小青檸各20克，紫蘇葉1片，芒果沙拉醬10克，黑橄欖2克點綴。

秘制醬香汁 ：

將生抽、雞粉、味精、海鮮醬各50克，白砂糖、萬字醬油、燒汁、紅腐乳各100克混合均勻即可。

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巧克力薄脆時蔬卷

製作：

1、將黃瓜、大蔥、紅蘿蔔、苦苣洗凈，均切成絲待用。

2、用洋蔥碎、荷蘭芹碎、蘋果醋、黑醋、鹽、橄欖油一起調製成油醋汁。

3、把苦苣絲、黃瓜絲、大蔥絲、紅蘿蔔絲用春卷皮捲起來，切成段裝盤，上桌前裝入巧克力製成的盛器中並跟上油醋汁即可。

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香煎牛肉佐沖菜

做法：

1、牛肋條肉500克加入味之素肉用調料5克和清水（沒過牛肉），浸泡3個小時，撈出吸干水分，加入調料（老抽、雞粉各2.5克，紅甜椒粉10克，美極鮮味汁、白砂糖、東古一品鮮各4克，味精、黑胡椒碎各2克，蚝油1.5克，純凈水40克）腌制5小時。

2、煎鍋燒熱，淋入橄欖油10克，放入牛肉小火煎至兩面金黃，取出切成4厘米見方的塊，取出後放入用沖菜墊底的盤中，用鮮花、水果粒點綴即可。

沖菜：

芥菜洗凈後切粒，用干炒的方式小火炒干水分，放入鹽調味，再放入密封罐腌制一天即成。如果感覺沖菜的味道不夠濃郁，可以在炒制時加入少許芥末油（200克沖菜加入3克芥末油）

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