普洱知道·再識熟茶（工藝篇）

普洱知道·再識熟茶（工藝篇）

Q:熟茶的渥堆要往裡面加什麼東西嗎？

比如說像釀酒要加酒麴，發麵要加老面一樣？

A:不用，只要加適量的水就行了！熟茶發酵是自身帶有的酶，在適宜條件下催化有益菌種快速繁衍而產生的一種極複雜的生物化學反應。給它環境就可以了，不用任何添加劑。這個反應所需要的酶和菌種以及物質基礎，都是曬青毛茶本身就具備的。聽說過不少機構和個人在研究幫助茶葉發酵的類似「茶曲」的物質，但還沒有被市場接受的產品出現。

Q:芽頭是不是比較不耐發酵？

A:正好相反。芽頭在堆中的發酵是最慢的。如果是一堆茶發酵過了，就是所謂的燒堆，芽頭部分幾乎不受影響。

Q:熟茶不是已經發酵過了嗎？

還有沒有陳化空間？

A:渥堆好比是用粗砂紙打過，倉儲陳化是精雕細琢。熟茶的發酵很難發到所謂的十分熟，也就是說大多數熟茶都還會留有轉化的空間。發酵完成以後，菌種還在存活，存放過程中，菌種還會緩慢的繁衍，緩慢的氧化，使發酵更徹底，滋味也更醇和。

Q:聽說熟茶的發酵很不衛生，

是真的嗎？

A:這是對發酵食品的不理解。和所有的發酵食品一樣，熟茶發酵的衛生是靠菌種的抑制來實現的。當發酵正常進行時，有益菌群在會在酶的催化下，比其它菌種超過千百倍的速度繁衍，只要保證了酶的活性，有益菌群會快速控制茶堆中所有的資源，其它菌種會被「餓死」。台灣有位教授做過在發酵茶堆裡面引種黃曲霉菌的試驗，結果種不活。要是發酵不能正常進行，茶葉產生的雜味、怪味很容易通過感官審評被發現，如同腐爛了的樹葉，不用什麼專業知識就能察覺出來。所以只要是香氣醇正的熟茶，盡可放心品飲——如同食用其它發酵食品一樣的放心。

Q:熟茶是怎麼分級的？是不是級別越高越好？

A:在計劃經濟時代，一共給熟茶劃分了金芽、宮廷、禮茶、特級、1～10級14個級別，加級外也可以說是15個級別。過去級別劃分是為了方便統一管理、調配，省公司每年要甄選出標準樣發到各級生產單位，所以不同廠家、車間出產的茶的分級基本是一致的。

茶葉放開經營以後，就沒有一個統一的機構來管理這個標準，當時的一些名詞被沿用下來，但各廠商各行其是，也就是說，一些比如說都叫宮廷的茶，其實不是一個級別，也許有的廠家把別的廠家叫特級的茶就叫宮廷。同一個級別的茶，在不同的廠家可能會有不同的稱謂。所以現在光看名稱的參考價值不大。

熟茶並非級別越高越好，一般來說級別越高耐泡度和耐存儲度越低，所以熟茶更注重拼配，不同級別的茶拼配起來才能獲得綜合平衡的口感。

Q:熟茶也有拼配嗎？怎麼拼配的？

A:熟茶非常講究拼配，拼配的目的是「穩定」，主要就是想保持成本的穩定和品質的穩定。要通過拼配讓不同批次、不同年份、不同級別的茶葉品質接近，才能進行規模化生產。熟茶茶餅的穩定主要通過靠不同茶堆的拼配實現，熟茶在渥堆過程中，每個堆子可能都存在差異，品質會有或多或少的波動，多個堆子找平衡就可以使品質更穩定。

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