10道讓你停不下嘴的美食

大盆豬手

此菜名「大盆豬手」，其點睛之筆在於秘制滷水的調配，這款滷水有三個用途：鹵豬手；加孜然粉和生抽調成燙菜滷水；搭配辣椒和蒜蓉做成涼拌滷汁。一舉三得，將滷水的妙用發揮得淋漓盡致。

提前預製：

豬手燎去毛茬，改刀成塊，冷水下鍋焯凈血水，撈出放入秘制滷水中，大火燒開轉小火鹵90分鐘，撈出待用。

走菜流程：

1、韭菜100克洗凈，切成長10厘米的段，放入燙菜滷水（秘制滷水調入適量孜然粉、生抽、味粉即成）中燙30秒至熟，撈出加適量鹽、雞精調入底味，擺入鐵盆墊底。

2、鹵好的豬手入原湯回熱後剁成大塊，擺在韭菜上方，然後將豬手均勻刷入涼拌滷汁（取秘制滷水50克，加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香蔥花3克走菜即可。

秘制滷水（可滷製30斤豬手）：

筒子骨15斤拍破，雞爪4斤、老母雞3隻改刀成塊，冷水下鍋焯凈血水，撈出放入不鏽鋼湯桶，添入清水100斤，大火燒開撇凈浮沫，下入香料包（干朝天椒500克、干黃椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良姜各15克、沙姜、山楂各10克入溫水浸泡20分鐘，撈出晾乾，入凈鍋炒出香味，盛入紗布密封即成）、葯料包（當歸、党參各100克、白蔻25克、辛夷10克入溫水浸泡20分鐘，撈出晾乾，入凈鍋小火炒香後加紅曲米250克一起封入紗布包），加入糖色500克，大火燒開轉小火熬90分鐘，調入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸魚豉油300克、魚露100克、龍牌醬油85克，攪勻打渣即成。

製作關鍵：

1、香料、葯料要先泡去異味和苦味後再入凈鍋焙制，這樣才能在最大程度上激發香味。

2、紅曲米提前拌入適量白酒，點火燃至自然熄滅後再包入紗布包，上色效果更佳。

3、秘制滷水每鹵兩次原料要適當補味。

烤肉骨

豬腿大骨經過滷製後已經有了非常濃郁的鮮香味，再經過油炸和醬料炒制，香味更加濃郁，口感更富變化。特製的秘制醬料和香料粉是這道菜區別於醬骨頭的一大亮點。

原材料

主料：豬腿大骨10根（每根重200-250克），烤熟的白芝麻5克，蔥花10克。

調料：普通紅滷水3千克，色拉油2千克（約耗50克），秘制醬料100克，香料粉10克。

製作步驟

1.每根豬腿大骨都一分為二，放入冷水鍋內，大火燒開，用清水沖洗去掉污漬；

2.不鏽鋼桶內放入紅滷水燒開，下入大骨，小火鹵至成熟，撈出控湯；鍋內色拉油燒至五成熱，放入骨頭，小火浸炸至肉表面變得酥香，撈出控油；

3.鍋內放入秘制醬料，下入大骨、香料粉、白芝麻、蔥花翻拌均勻，出鍋裝盤。

秘制醬料：將蔬菜汁5千克、麥芽糖500克、美極鮮味汁250克、生抽200克、五香粉75克、十三香粉2小包放入鍋內，大火燒開後改用小火慢慢熬至湯汁非常濃稠時離火。

香料粉：孜然粒100克，五香粉75克，十三香粉2小包，桂皮、八角、草果、白豆蔻各50克一起放入粉碎機內充分粉碎。

孜然烤寸骨

用料

寸骨三條蔥段薑片黃酒鹽老抽生抽黃糖八角孜然粉

做法

1

寸骨三條，用蔥段、薑片，兩大勺黃酒，兩小勺鹽，一大勺老抽，一大勺生抽，一勺黃糖，兩個八角、一大勺孜然粉（最好再加點孜然顆粒），給寸骨做個Massage後，包緊腌漬過夜

2

還是先將腌漬好的寸骨先蒸半小時左右（用筷子一紮就通就好了），蒸的最後幾分鐘預熱烤箱，給寸骨刷上湯汁還有麥芽糖或蜂蜜，然後再撒上一層孜然粉，200度烤七八分鐘，表面上色即可

招牌肘子

這是一款十分家常的菜品，雖然帶皮，但口感酥爛，老少皆宜。

原材料

主料：鮮豬前肘10個（1100克/個）。

調料：A料（鹽1千克，料酒1瓶，生抽500克，大蔥200克，姜150克），麥芽糖250克，色拉油2500克（約耗200克），醬湯5千克，蒜泥400克(每份40克，用小碟裝)。

製作步驟

1.把肘子用火槍燒至黑糊，清洗乾淨，加入A料腌制12小時，撈出，去凈表面余料。2.凈鍋上火，放入清水，加入麥芽糖，將腌制好的肘子煮10分鐘，瀝水晾乾。3.凈鍋上火，下入色拉油，燒至六七成熱後，下入肘子，炸至金黃色，將肘子背面開刀，放入醬湯桶內，小火醬制1小時，關火燜制3小時，即可改刀，配蒜泥小料一起上桌。

風味飄香排

鹵好的排骨炸兩次是要使整個排骨脫骨，對吸收鹵香味更好。

原材料

主料：精選豬纖排骨約1200克，小土豆250克，蔥花10克

調料：鹽5克，味精3克，鮮花椒油25克，香油20克，豆瓣紅油100克，孜然粉10克，辣椒面10克，老乾媽豆豉100克，白糖3克，香菜籽粉末10克，豆酥75克。

製作步驟

1、選豬中排4肋為1份，宰去邊大骨和邊骨（留用）後氽水，沖冷後用腌料碼味（五份腌料：料酒50克，大蔥30克，老薑片20克，排骨醬50克，香菜葉25克，香芹節50克，玫瑰露酒25克，麥芽酚5克，排骨裝盆一起碼制2小時），撿出腌料，滷製15分鐘撈出。

2、鍋上火燒油500克，燒至5成熱時，下入鹵好的排骨炸約三至五分鐘，起鍋，再入滷水鍋中浸泡20——30分鐘，撈出，再炸三分鐘，待用。

3、小土豆洗凈，加八角20克、山奈20克、鹽10克一起蒸熟，剝去皮敲扁，入高油溫炸至土豆表面金黃色，倒起瀝油。

4、鍋上火，下入豆瓣紅油、鹽、味精、辣椒面、孜然粉、老乾媽豆豉、土豆一起略炒，再下入鮮花椒油、香油、白糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、蔥花翻炒均勻，淋在排骨上即成。

小提示

豆酥調製：丁點兒麵包糠，去皮芝麻150克，烤熟的花生米去皮250克，雞精50克，烤好的砣砣豆豉（各超市有售）1斤。將丁點兒麵包糠略炒，加入芝麻、去皮花生米、豆豉一起碾碎，加入雞精一起和勻即可隨取隨用。

媽媽香熏骨

說起北李媽媽菜，不得不提這道媽媽香熏骨，它是本店招牌菜，是在傳統醬骨的基礎上，用糖熏制而成，做好的菜品，有醬的香味，也有熏特有的風味，顏色黃亮，非常受歡迎。

原材料

主料：豬脊骨800克。

調料：白糖100克，芝麻油適量。

製作步驟：

1、豬脊骨斬塊，用流動水沖12小時，撈出待用。

2、放到醬湯鍋內醬制1小時，取出醬骨，放入蒸籠內。

3、在乾淨大鐵鍋內放入白糖，燒至白糖焦化，有點起煙，將醬骨放在上面，繼續加熱，至起大煙，蓋上蓋子，熏5分鐘左右，取出，散去煙，刷芝麻油，靜置5分鐘即可食用。走菜時候，可以將提前準備好的熏骨用手撕一下（每天上、下午開餐前各預製一批）。

醬湯：

香料包（草果、桂皮、肉蔻、桂圓各20克，白芷、良姜各50克，丁香10克，羅漢果5克，老王頭燉肉料包1袋，砂仁30克）加水25千克，加糖漿500克、鹽200克調味即可。

小提示：

1、此菜剛剛熏制好後有很濃的煙熏味，最好能放置5分鐘再食用，味道會更好。

2、鐵鍋熏制完後，白糖焦化會變黑粘在鍋底，建議專門用鐵鍋進行熏制，如果不好清理，稍微帶點對成菜效果影響也不大。

【香辣竹籤烤魚】

用料：

小鯽魚 10條

大蔥 一段

姜 5克

蒜 8瓣

小蔥 2根

干辣椒 隨意

花椒 隨意

料酒 3大勺，A

鹽 A

胡椒粉 A

植物油 3大勺，B

香辣醬 3大勺，B

孜然粉 1大勺，B

雞精 B

做法：

1、大蔥切片，姜一半切絲、一半切粒，蒜一半切粒、一半做蒜蓉，小蔥切花，干紅椒和花椒切碎；

2、將鯽魚洗凈，背部打上幾刀花刀；

3、將A料和大蔥、薑絲、蒜粒、干紅椒和花椒碎一起入魚碗中拌勻，腌制20分鐘；

4、鍋入植物油，加入蒜蓉和姜粒炒香；

5、再依次加入蔥花和B料炒成醬料，盛入碗中待用；

6、鍋再入油燒熱，將腌好的魚放入鍋中煎制；

7、一面煎黃再翻面煎制，煎七八分熟即可；

8、用竹籤將魚串住，再將魚兩面刷上醬料，放在鋪著錫紙的烤網上；

9、將魚入烤箱中，放在烤箱中層，180度烤20分左右即可，中途要翻面烤制。

小貼士：

1、魚打上花刀會更易入味；

2、魚也可以不用煎直接烤制也可以的；

3、烤箱不用預熱，如果提前預熱，可縮短烤制時間。

虎皮鳳爪

食材：一斤鳳爪、適量姜、料酒、白醋、蜂蜜、適量老抽、生抽、蚝油、薑絲、蒜碎、干紅辣椒絲、糖、鹽、13香料

做法：1)肉質肥厚的鳳爪，洗乾淨放入水裡，加料酒和薑片焯燙一下撈出沖洗乾淨。2)雞爪晾乾表皮後刷蜂蜜和白醋的混合液（我是1:1的量）。刷好後晾乾3)晾乾的鳳爪入五六成熱的油鍋炸至表皮黃色。（一定要中小火，慢慢炸，可以用鍋蓋蓋一半的鍋，不然一邊炸一邊熱油飛濺很恐怖！！）4)炸好的鳳爪撈出泡冰水半天。泡的越久虎皮的效果越好。5)泡好的鳳爪瀝水裝盤上鍋隔水蒸10分鐘6)老抽、生抽、蚝油、薑絲、蒜碎、干紅辣椒絲、糖、鹽、13香、料酒、白鬍椒粉、香油拌勻，淋在蒸了10分鐘的鳳爪上，拌勻，換高壓鍋繼續隔水蒸，上大汽後15分鐘。

泡豇豆香酥鯽魚

製法：1.把鯽魚宰殺治凈，先逐一對剖成兩半，再斬成小塊，納盆後加入鹽、姜蔥水、料酒、胡椒粉、味精、白糖和辣鮮露，拌勻後腌漬1小時。另

把泡豇豆切成粒。

2.鍋里放色拉油燒至六成熱，放入鯽魚塊炸至金黃酥脆時，撈出來瀝油待用。

3.鍋留底油，先放入干辣椒節熗香，再下泡豇豆粒炒至出香，隨後倒入炸好的鯽魚塊翻炒一會兒，出鍋裝盤便好。

紅湯黃臘丁

原料：黃臘丁750克 新津本地泡菜400克 新津本地河鮮豆瓣100克 青筍片80克 芹菜節50克 自製辣椒粉150克 姜米、蒜米、鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、香油、花椒油、化豬油、雞油各適量

製法：1.把黃臘丁宰殺治凈後納盆，加鹽和料酒腌味。另把青筍片、芹菜節投入加有油、鹽的沸水鍋里，汆一水便撈入窩盤墊底。泡菜則切成片。

2.鍋里放化豬油、雞油燒熱，下泡菜片、河鮮豆瓣、姜米和蒜米先炒香，摻入適量鮮湯並加少許的鹽、胡椒粉、白糖、雞精和味精調味。

3.稍熬一會兒後，撈去湯汁里的料渣，待放入黃臘丁改小火煨15分鐘，才淋香油和花椒油，起鍋盛入墊有青筍片、芹菜節的窩盤內，趁熱撒入自製辣椒粉。文墨涵韻時尚餐飲傳媒閆正周收集

4.鍋洗凈了重新上火，放化豬油和雞油燒至七成熱時，淋在盤內辣椒粉上邊，熗出香味即可上桌。

自製辣椒粉：把干辣椒節先放鐵鍋里炒至干香，盛出來晾涼後，再手工舂成細末。

抓炒腰花

原料：新鮮豬腰400克，五花肉片50克，香菜段20克，小米椒段8克，美人椒段8克。

調料：老乾媽香辣醬10克，孜然粒4克，東古一品鮮醬油4克，味精3克，胡椒粉3克，米醋4克，蒜米5克。

製作：1、豬腰一片為二，去掉腰臊，片成腰花。

2、腰花放入蔬菜水（香芹、香菜、洋蔥等榨汁，加入少許料酒調勻）中浸泡20分鐘去掉腥味，撈出瀝干水分，入六成熱油快速拉油撈出，時間不可太長，否則腰花會老。

3、鍋留底油燒熱，下入五花肉片煸香，加入老乾媽香辣醬、小米椒段、美人椒段翻炒均勻，下入腰花，烹入東古一品鮮醬油，調入孜然粒、味精、胡椒粉，大火翻炒均勻，順鍋邊烹米醋，撒上香菜段、蒜米，翻勻起鍋裝盤即成。

製作關鍵：腰花要去凈腰臊，併入蔬菜水浸泡，以充分去掉異味。

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