明清時期人們怎樣從食物中攝取營養以養生？

人應該怎樣從食物中攝取營養以養生？明代人在傳統養生學的基礎上，明確歸納出了——

麥養肝，黍養心，稗養脾，稻養肺，豆養腎，以五穀養五臟。

李助肝，杏助心，棗助脾，桃助肺，栗助腎，以五果助五臟。

雞補肝，羊補心，牛補脾，犬補肺，豬補腎，以五畜益五臟。

葵利肝，藿利心，薤利脾，蔥利肺，韭利腎，以五菜充五臟。

明代的這一養生經驗的總結，是符合科學的飲食營養道理的。谷果畜菜，養助益充，都歸結到人的五臟。這是因為五臟起著接受食物滋養全身的作用。人的五臟若強，抵抗力就強，就不會發生疾病而能長壽。

以「五穀養五臟」為例。養心的黍米、養肝的大麥，都含有脂肪、蛋白質、澱粉、還原糖、轉化糖酶、卵磷脂、糊精、麥芽糖、葡萄糖等；養脾的高粱米含灰分、粗纖維、粗蛋白澱粉、油、脂肪酸等；養肺的糯米，含有蛋白質、脂肪、鈣、磷等；養腎的黑豆，含有脂肪、蛋白質、碳水化合物、煙鹼酸等。「五穀」所含的這些營養素，都是人養生所必需的。

（明）《藕實圖》

果實的養生作用也很大，例如，蓮子，經常吃，可以輕身耐老；藕，熱吃，可以補五臟，實下焦，與蜜同吃，可以使腹臟肥，不生蟲，經常吃，可以輕身耐老，若用藕節煎濃湯喝，最能散血，吐血虛勞的人應該多吃；棗，熟吃可以補脾；松子，可以潤燥明目，經常吃輕身不老；龍眼，可以安神補血，經常吃輕身不老，和當歸浸酒飲養血；荔枝，可以通神健氣，美顏色；榧子，能消谷，助筋骨，殺諸蟲，療諸瘡，潤肺止咳；榛子，可以益氣力，寬腸胃，又能健行；荸薺，能消食除滿；山藥，涼吃可以補肺，經常吃強陰，耳目聰明，延年。

明清養生家還注意運用動物食物、植物食物來填補精髓，補益氣血。如用豬脊髓，補髓養陰；豬蹄爪，填腎精，健腰腳；羊骨髓，補諸虛，調養營陰，填髓。還指明木耳主益氣不飢的作用，這是非常符合養生科學的，因為木耳含有蛋白質、脂肪、糖、灰分，灰分中含磷、鐵、鈣、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸等多種營養成分。

在食物養生過程中，明清養生家還強調服食的原則。如「儉服食以養生」，因為香甘肥膩，雖然悅口，但不宜於腸胃。所以不要「美飲食、養胃氣」，即飲食必須適合胃氣。清代名醫葉天士將其概括為「食物自適」四個字，意思是說食物的選擇，必須適合人的口味，而且吃下去，胃中感到很舒服。也就是明清養生家們認為的：用飲食來調節，以免損脾傷胃。

明清善於養生者，是深諳這一點的。清代的韓桂齡尚書賦閑在家時，每當「消寒會」聚餐時，必堅持四個字為準：一是早，二是爛，三是熱，四是少。梁章鉅賦詩記錄過，並且回憶起與之相彷彿的，明代朗瑛所說過的：食爛則易於咀嚼，熱則不失香味，潔則動其食興，少則不至厭飫……

這與明代另一「養生妙法」：軟飯養胃，爛肉養人，少酒養血，獨宿養神，實為一脈同源。其出發點均是保護「五臟之宗」的脾胃，使之不受損害，以能更好地保護旺盛的機能，充分供應人體所需營養。

為此，明清養生家還特別注意五味的平衡。認為調諧五臟，流通精神，全賴酌量五味，約省酒食，使之不過。人攝入飲食時絕不可偏，也就是說，「食之不節，必至虧損」。

在這方面，明末清初的黃周星以講敘某公「善治生」的事，又作一生動闡述：

這是一位「某公」，因他每次去買肉，都不得逾四兩，因此人們用「小半斤」稱呼他。黃周星認為這是「善治生」的盛德事情，不可不傳，所以就用詩歌體裁的歌謠加以敘述。

市肉市肉，震驚神人。乃公終身不飲酒，窮年不茹葷，今朝胡為忽市肉。咄咄怪事，疇可比倫。

市肉市肉，爰聚童僕。左手提衡，右手啟櫝。有銅如金，有錢如琛。把授童僕，不覺掩淚酸心。

童僕受錢，愕眙相視。長跪請命，市肉寧幾。童曰一斤，公怒欲捶；仆曰半斤，怒猶不已。童僕惶恐，莫惻公旨。

匍匐再請，聽公何雲，徐伸四指，曰小半斤。小半斤者，半斤之半。半而又半，祿已踰算。

仆乃前行，公尾其後，側身躡足，潛伏閭右。仆詣肉肆，錢付屠手。屠方鼓刀，公突而前，曰「此我之肉，爾無我朘」。屠曰：「公肉，敢不腆焉？」一增再增，肉重於權，名小半斤，不啻六兩。公挾仆歸，大喜過望。

肉已至家，仆欲持去。公曰：「無遽，談何容易，此肉我當細區分，安得蒼皇暴殄等兒戲。為我呼爨婢來前，此肉謹付汝，汝其善煎烹，一為干豆薦祖考，二為賓客餉師生，三為君庖饜我口，飫我腹，吾與妻妾子女共咀啗，下及汝曹俱彭亨。貓鼠不得竊，犬豕不得爭，余湆滿注缶，轢釜須令戛戛鳴。珍重小半斤，此肉良匪輕。」

從歌謠立意看，黃周星是揭露「某公」的吝嗇。他讓童僕去買肉，卻「不覺掩淚酸心」，童僕很惶恐，問他應該怎樣買肉？「某公」說出了一些模稜兩可的話：「小半斤，小半斤者，半斤之半，半而又半。」

童僕領意而去肉店，「某公」不放心，側身躡足，潛伏肉店附近，當屠手切肉，「某公」突然向前，與屠手講價，一增再增，雖只稱小半斤，實際已有六兩。於是，他才領著僕人歸家，大喜過望。

黃周星借歌謠調侃、揶揄「某公」，「我當細區分」這「小半斤肉」，一要為祭祖，二要為宴賓客，三才為飫其腹，與妻妾子女共咀嚼。但字裡行間卻由於充滿了「某公」善於節制肉食，注意食肉的搭配的描寫，「珍重小半斤，此肉良匪輕」，而使「某公」主張適量食肉養生的形象栩栩如生。

事實也的確如此，吃入含有豐富脂肪的食物，腸肉厭氧菌的比例會顯著增高。而一旦肉食缺乏節制，其後果是不言自明的。從營養學的角度來看，黃周星的這些主張是有可取之處的，而且有很強的針對性。因為明清之際，社會上嗜食豬肉是很甚的。

其主要的一個源頭就是滿族人將自己喜食豬肉的習俗帶入中原，吃豬肉被奉為「國俗」，被尊為「大典」。一時間，貴族以嗜肉而標榜，致使豬肉消費特別多。而吃豬肉缺乏限量，這對養生是很不利的。

（清）佚名《賣肉圖》

因為多食傷脾，飽則傷神，飲食有節，才能「脾土不泄」；淡泊寡慾，才能「腎水自足」。這是養生最為基本的。要達到這一點，除了好吃的不多吃外，還需實行以素食為主的養生方式。所謂素食，主要是蔬菜和豆制食品。由於蔬菜和豆制食品都清淡，據此明清人提出了「每三日一齋素，可以養生」。

明清時期，人們對素食的認識可概括為：即使是一般蔬菜做成的素席，吃起來也完全可以勝似那些用肉類做的美饌佳肴。濃郁的菜香使齒牙芬芳，爽潔的味道使腸胃為之一清。味道可口而又沒有腥膻氣，既提供了清爽適口的食品，又可以保養身體。

書名：1368—1840中國飲食生活：日常生活的飲食

作者：伊永文 著

出 版 社：清華大學出版社

定價：￥78.00

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